Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка уксуса.
1. Кочан разрезать на несколько частей, листья разъединить и заложить в литровые банки вместе с крупно нарезанными свеклой, морковью, чесноком и специями.
2. Залить кипящим рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.
Полезные советы
Можно взять и другие специи по вашему вкусу и возможностям.
Помидоры соленые по-грузински
Зеленые помидоры можно не только мариновать, но и солить – этот вид консервирования также разрушает содержащийся в них ядовитый гликозид соланин. Хрустящие и очень вкусные соленые помидоры готовят осенью в каждой грузинской семье. Помидоры просаливаются за 10 дней, а хранить их можно всю зиму.
Время приготовления: 20–30 мин.
10 кг зеленых помидоров,
1 кг чеснока,
1 кг зелени сельдерея,
100 г зелени петрушки,
100 г острого перца,
5–6 лавровых листьев.
Для рассола:
10 л воды,
600–700 г соли.
1. Зелень, перец и чеснок измельчить и перемешать.
2. Помидоры надрезать сбоку до половины, начинить смесью и плотно уложить в посуду с широким горлом, перекладывая смесью и лавровым листом.
3. Сверху положить гнет, залить холодным рассолом, накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 2 дня до начала брожения.
4. Перенести в холодное помещение с температурой 0 °С. Через 10–15 дней долить рассолом до краев и закрыть крышками.
Полезные советы
Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком.
Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.
Помидоры с виноградными листьями
Время приготовления: 20 мин.
2 кг помидоров,
200 г листьев винограда,
1,3 л воды,
0,5 стакана сахара,
70 г соли.
1. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями.
2. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.
Полезные советы
Виноградные листья от таких томатов можно использовать для приготовления долмы.
Помидоры с ткемали
Время приготовления: 20 мин.
По 1 кг томатов и ткемали,
1,3 л воды,
1 стакан сахара,
15 г соли.
1. Томаты и ткемали вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.
2. Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и три раза залить.
Полезные советы
Эти помидоры могут быть хороши до самого лета.
Свекла квашеная
Время приготовления: 20–30 мин.
1 кг свеклы,
2 стакана воды,
1 столовая ложка соли,
150 г сельдерея,
150 г петрушки,
150 г базилика,
100 г укропа,
1 головка чеснока,
острый красный перец, лавровый лист.
1. Свеклу опустить в кипящую воду и варить 8–10 минут. Остудить в отваре и очистить.
2. В кипящую воду положить соль, сельдерей, петрушку, чеснок, прокипятить 2–3 минуты и остудить. Свеклу уложить в банки, перекладывая укропом, перцем и лавровым листом. Залить отваром и 1–2 столовыми ложками холодной кипяченой воды.
Полезные советы
Свекла должна быть покрыта рассолом.
Варенье из грецких орехов
В Грузии питают особую любовь к грецким орехам, которые добавляют почти во все блюда и даже варят из них варенье. Для этого собирают зеленые, неспелые плоды с мягкими внутренними перегородками и строго соблюдают пропорции ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. Интересно, что их продают не на вес, а сотнями.
4 восьмисотграммовые банки
Время приготовления: 1 ч плюс 10 дней.
100 незрелых неочищенных грецких орехов,
500 г гашеной извести,
1 столовая ложка квасцов,
2 кг плюс 1 стакан сахара,
2 чайные ложки молотой корицы,
10 бутонов гвоздики,
5 коробочек кардамона,
1 пакетик (10 г) ванильного сахара.
1. Маленьким острым ножом срезать тонкую шкурку с орехов. Положить орехи в большую миску, залить холодной водой. Вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в день.
2. Слить воду. Наколоть вилкой каждый орех в нескольких местах, затем засыпать их в миске гашеной известью, залить водой и держать так еще 3 дня.
3. Промыть орехи несколько раз в проточной воде, снова залить холодной водой и оставить еще на 4 дня, меняя воду три раза в день.
4. Затем орехи вынуть, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут и откинуть на дуршлаг.
5. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, довести до кипения, всыпать квасцы, бросить туда же орехи и варить еще 15 минут, после чего снова откинуть на дуршлаг.
6. Сварить слабый сахарный сироп из 1 стакана сахара и 1 л воды. Варить орехи в чистой воде в течение 5 минут и откинуть на дуршлаг, после чего варить в слабом сахарном сиропе 5 минут, и снова откинуть на дуршлаг.
7. Сделать в отдельной кастрюле сахарный сироп из 2 кг сахара и 7–8 стаканов воды, довести до кипения и всыпать в него орехи. Пену снять шумовкой.
8. Положить в холщовый мешочек или завязать в марлю кардамон, корицу и гвоздику, опустить в кипящее варенье, чтобы они варились вместе.
9. Как только орехи приобретут черный глянцевый блеск – вынуть мешочек со специями, добавить ванильный сахар, проварить и снять с огня. Разлить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в темном месте.
Полезные советы
Залейте мороженое сорта крем-брюле этим вареньем, и вы получите десерт со вкусом кока-колы!
Варенье из помидоров
Варенье из зеленых помидоров красивое и необычное на вкус, напоминает вкус киви.
Вариант 1
Время приготовления: 30 мин плюс 2 суток.
1 кг зеленых помидоров,
1,2 кг сахара,
1,5 стакана воды.
1. Мелкие помидоры залить сиропом и оставить на 24 часа.
2. Затем сироп слить, вскипятить, снова залить помидоры и оставить на 24 часа.
3. Снова слить сироп, вскипятить, залить помидоры и варить на слабом огне до готовности. Остудить и снять пену и разложить по банкам.
Вариант 2
Время приготовления: 3 ч.
1 кг красных помидоров,
3 стакана сахара,
1 апельсин,
0,5 лимона,
0,5 палочка натуральной ванили,
корень имбиря – по вкусу.
1. Помидоры ошпарить, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Нарезать очищенные помидоры небольшими кубиками.
2. Лимон и апельсин очистить, вынуть семена и снять кожицу. После чего их тоже нарезать.
3. Также нарезать ваниль и имбирь.
4. Все соединить и засыпать сахаром. Дать настояться 1 час, затем поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне.
5. Снять варенье с плиты и дать настояться 1 час. После чего снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 35–45 минут. Готовое варенье горячим разлить по банкам и закатать.
Полезные советы
Для улучшения вкуса можете подержать в варенье мешочек с кардамоном, гвоздикой и корицей, затем удалить.
Варенье из белой черешни
Это варенье имеет одну особенность – в каждой ягодке заключен кусочек грецкого ореха. Выглядит оно очень изысканно и обладает богатым вкусом, однако его приготовление требует терпения и ловкости рук.
Подготовка: 30–50 мин. Приготовление: 6–8 ч.
1 кг белой черешни,
1 кг сахара,
500 г очищенного мелкого фундука,
1 стручок ванили,
1 лимон с толстой кожицей.
1. Прокалить орехи на сухой сковородке или в духовке, потереть их между ладонями, чтобы удалить шелуху.
2. Удалить из черешни косточки. Вложить в каждую ягоду по ореху.
3. Сварить сироп из сахара и 0,5 стакана воды, чуть остудить, положить в него нафаршированные ягоды, добавить разрезанный пополам стручок ванили и довести до кипения. Снять пенку шумовкой. После закипания снять с огня и дать остыть, примерно 2 часа. Повторить этот процесс (довести до кипения, остудить) три раза.
4. Нарезать лимон тонкими полукружиями. После третьего закипания положить в варенье дольки лимона.
