Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).
2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.
3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.
4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.
5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.
Полезные советы
Шампиньоны – беспроигрышный вариант, но белые грибы получаются вкуснее.
Нельзя применять большое количество тархуна, так как слишком сильный его запах заглушает естественный аромат пищи.
Грибы, приготовленные на кеци
Кеци – толстостенная глиняная сковорода. Грибы на ней готовятся очень быстро, так что это идеальное блюдо для завтрака.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
600 г белых грибов,
50 г сливочного масла,
соль морская и перец черный молотый – по вкусу.
1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.
2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Полезные советы
Вместо белых грибов можете взять шампиньоны, добавить в каждую шляпку кусочек сыра, сливочного масла или толченого чеснока с кинзой.
Грибы, тушенные с яйцами
4 порции
Время приготовления: 30–45 мин.
500 г свежих грибов,
2 луковицы,
3 яйца масло,
1–2 столовые ложки растительного масла,
2 веточки зелени петрушки,
соль – по вкусу.
1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.
2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.
3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.
Полезные советы
Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.
Грибы по-кахетински
Это довольно странная, но вкусная еда – не то соус, не то закуска. Чем лучше грибы – тем вкуснее блюдо.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг шампиньонов,
6 яиц,
4 стручка зеленого перца,
по 1 пучку тархуна, кинзы, цицмати (кресс-салат),
соль морская и перец черный – по вкусу.
1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.
2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.
3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.
4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.
Полезные советы
Снять грибы с огня перед введением яиц очень важно – иначе яйца сразу свернутся.
Шампиньоны, жаренные по-грузински
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г грибов,
2 луковицы,
2–3 столовые ложки топленого масла,
1–2 столовые ложки винного уксуса,
зелень кинзы, тархуна и соль – по вкусу.
1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.
2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.
3. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
Полезные советы
При нагревании тархун имеет свойство быстро терять запах, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого.
Вешенки по-кахетински
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1 кг вешенок,
1 пучок тархуна,
2 стебля свежей мяты,
1 пучок кинзы,
1 стручок зеленого перца,
1 стакан сухого белого вина,
3 яйца,
соль – по вкусу.
1. Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение 20 минут – до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.
2. Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще 15 минут, периодически помешивая.
3. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.
4. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.
Полезные советы
Вместо вешенок для этой закуски можно использовать любые грибы – от белых до шампиньонов.
Опята отварные с орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г опят,
2–3 луковицы,
1 столовая ложка грецких орехов,
1–2 дольки чеснока,
1 щепотка шафрана,
зелень кинзы и соль – по вкусу.
1. Грибы нарезать крупными ломтиками, залить водой, чтобы она едва покрывала их, довести до кипения и варить на среднем огне до полуготовности.
2. Отвар процедить, положить лук, грибы и варить до готовности.
3. За 3–5 минут до окончания варки добавить орехи, соль, чеснок, шафран, кинзу.
Полезные советы
Можете подавать это блюдо как горячую или как холодную закуску.
Шампиньоны с маслом и яйцами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г грибов,
1 луковица,
3 яйца,
2–3 столовые ложки топленого масла,
зелень кинзы и соль – по вкусу.
1. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.
2. Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.
3. Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.
Полезные советы
При подаче на стол можно посыпать укропом.
Заготовки
Грузинская кухня славится различными соленьями и маринадами из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты. И как не вспомнить в этой связи о маринованных молодых побегах кустарника джонджоли!
Это листопадный кустарник до 5 м высотой, реже небольшое деревце, растущее в Южной и Юго-Восточной Европе, на Кавказе и в Малой Азии. Его еще называют клекачка перистая. В небольшом грузинском поселении Лечхум из джонджоли, базилика, чабреца, мяты или кинзы готовят удивительно вкусную холодную закуску.
Соленые молодые побеги джонджоли
Приблизительно в апреле-мае джонджоли начинает цвести, и пока соцветия находятся на стадии бутонов, джонджоли собирают. Это распространенная приправа к мясным блюдам грузинской кухни. Нераспустившиеся почки джонджоли солят вместе со стебельками. По вкусу соленые джонджоли несколько напоминают каперсы.
8–10 порций
Время приготовления: 15 мин.
1 кг подготовленного джонджоли (вместе с побегами),
1,5 столовой ложки крупной соли (с горкой).
Сложить джонджоли в эмалированную емкость, посыпать солью, плотно утрамбовать и поставить под гнет.
