Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Однако мы приводим несколько видов блинов на пшеничной и других видах муки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Здесь приведены рецепты не только постные, но и скоромные, то есть на тесте с применением молока, сливок, яиц, сыра и проч. Разумеется, в постные дни этих рецептов использовать не следует.
Тесто для гречневых блинов
г речневая мука – 2 стакана, вода – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Взять с вечера хорошей гречневой муки (если не найдете гречневую муку в продаже, можно приготовить ее самим: засыпьте гречневую крупу-ядрицу – можно и сечку – в электрическую кофемолку и мелите, пока не станет мелкой, какой и положено быть муке.), обварить ее кипятком, дать постоять 1 час, а потом развести муку горячей водой до надлежащей пропорции: после того, дав остынуть до температуры парного молока, положить нужное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась; поутру отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести ее оставшейся опарой, посолить и дать опаре еще раз взойти.
Печь блины на сковороде.
Блины гречневые, настоящие русские
Мука гречневая – 0,8 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 20 г, соль – 5 г,
На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет блинов 25–30 штук обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 800 г муки 200 г сливочного масла, даже меньше, а при печении на плите 300–400 г, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 ½ часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана смотря по густоте), прибавить ½ ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченную сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом смазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, по желанию, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, «кто хочет – и с семгою».
Блины гречневые по старинному рецепту
Мука гречневая – 2 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как их подавать к столу.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.
Блины гречневые с пшеничной мукой
Мука гречневая – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан, сметана – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца 3 шт., молоко или вода, соль.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не размешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.
Блины гречневые на пшеничной опаре
Гречневая мука – 2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
С вечера из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару. Когда она выбродит, смешать с гречневой мукой и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, чтобы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины.
Блины сдобные
Гречневая мука-2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Приготовить тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре, прибавить по вкусу немного соли, по пропорции яиц и сливочного масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.
Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым сливочным маслом, со сметаной, сливками, зернистой икрой, семгой, маслинами. Когда же их пекут, то подсыпают к ним мелко порубленные круто сваренные яйца, или смазывают смесью творога с сырыми яйцами.
Блины молочные
Мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г.
Смешать хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкой свежего молока, прибавить 300 г крупчатой муки и немного соли и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились; подавать к столу горячими.
Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.
Блины с творогом
Мука гречневая – 2 стакана, яйца – 5 шт, молоко – 2,5 стакана, соль.
Испечь молочные блины; потом протерев сквозь решето достаточное количество свежего творога, смешав его с сырыми яйцами и таким образом намазывая этим творогом блины, надо загибать их с четырех сторон, а после, перегнув вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать к столу горячими.
Примечание. Эти блины при подаче посыпаются сахаром.
Блины красные
Мука – 2 кг, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 10 шт., корица – 2 г.
Первый способ
Поставив опару из 1 кг хорошей пшеничной муки с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти; а потом, распустив 200 г сливочного масла и десяток яиц, отделив белки на блюдо, а желтки с маслом положив в опару, прибавить опять 1 кг муки и добавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки взбить, положить туда же и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки, мелко изрубленных круто сваренных яиц или как кому угодно.
Второй способ
Пшеничная мука 800 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, дрожжи – 20 г.
В 600 г теплого молока развести дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в 200 г теплого молока 4 желтка и 50 г растопленного масла, добавить соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться.
Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.
Эти блины должны быть совсем тонкими.
Царские блины
Это блюдо было любимым лакомством членов царской фамилии Романовых.
Масло сливочное – 200 г, яйца (желтки) – 6 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка;
для бешамеля: мука – 3/4 стакана, сливки – 1,5 стакана, настойка лимонная – ½ ложки, сливки – ½ стакана;
для блинов: сахар-песок – 200 г, сок лимонный 100 % – 150 г.
Взять 200 г сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки, развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения, как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить ½ ложки померанцевой воды (настойка на спирту померанцев или лиметты, или лимонная), добавить ½ стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
Скороспелые гурьевские блины
Мука пшеничная – 800 г, простокваша – 2 стакана, яйца (белки) – 8 шт., масло сливочное – 200 г, соль – 2 ч. ложки.
Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 200 г сливочного масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
