Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Баба ванильная
Для теста: мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 1/3 стакана, желтки – 4, сахар – 75 г, сливочное масло – 160 г, щепотка ванильного сахара, изюм – 100 г, ром – 1 ст. ложка, цедра ½ лимона;
для обсыпки: сахарная пудра – 1 ст. ложка.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45 мин – 1 ч. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.
Баба маковая
Для теста: мука – 600 г, дрожжи – 30 г, молоко – ½ стакана, желтки – 4 шт., сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, цедра лимона, соль;
для маковой начинки: мак – 150 г, молоко – ¼ л, сахар – 40 г, масло – 20 г, молотый пряник – 30 г, цедра лимона, корица, шоколад – 20 г, мед – 1 ст. ложка.
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.
Испечь при температуре 180 градусов до готовности.
Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.
Баба ореховая
Для теста: мука – 250 г, орехи – 50 г, сахар – 150 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2, молоко – 60 г, сок и натертая цедра ½ лимона, сода – 1 ч. ложка, порошок какао – 1 ст. ложка;
для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба с шоколадом и орехами
Для теста: мука – 300 г, ядра орехов – 100 г, сахар – 200 г, желтки – 4 шт., сливочное масло – 200 г, шоколад – 50 г, молоко – 100 г, белки 4 шт., сода – на кончике ножа;
для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.
Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Пасха русская
К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Христа.
Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.
Сливки должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 мин., тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.
Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.
Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.
Пасха сырая
Творог – 2500 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, сметана – 250 г, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 ч в холодильник.
Пасха заварная
Творог – 2000 г, сливочное масло – 300 г, сметана – 400 г, яйца – 4 шт., соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу и протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.
Пасха с миндалем и изюмом
Творог – 1600 г, сливочное масло – 200 г, сахарная пудра или сахар-песок – 800 г, сметана – 250 г, яйца –9шт., миндаль – 100 г, изюм – 150 г.
Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 ч.
Пасха с крутыми желтками
Творог – 1200 г, сливочное масло – 400 г, сахарная пудра – 300 г, желтки от сваренных вкрутую яиц –15 шт., сливки 30 %-ные – 3/4 л, ванилин.
Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
Пасха царская (вареная)
Творог – 2000 г, яйца – 10 шт., сливочное масло – 400 г, сметана – 800 г, сахар – 600–700 г, ядра миндаля 100 г, изюм – 100 г, ванилин.
