Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Готовность ее проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть бабу до половины. Если игла сухая – баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать. Выполнить все указания – это полдела: самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.
Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.
Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.
Баба тюлевая
Для теста: мука – 4 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, молоко – 1/3 стакана, соль по вкусу.
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Баба нежная
Для теста: мука – 100 г, яйца – 6 шт., желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, масло – 100 г, цедра ½ лимона, ванильный сахар.
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба кружевная
Для теста: мука – 500 г, свежие дрожжи – 50 г, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, молоко – 1/3 стакана, соль по вкусу.
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Баба сбивная муслиновая
Для теста: пшеничная мука – 250 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, ванилин;
для опары: дрожжи свежие – 60 г, молоко – ½ стакана, мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 мин. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 градусов – 60–70 мин.
Баба пуховая
Для теста: пшеничная мука – 500 г, дрожж и свежие – 70 г, молоко – ½ стакана, желтки – 10, сахарная пудра – 150 г, сливочное масла – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 20 г, соль.
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Ромовая баба (крупная)
Для теста: мука – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., соль – 1 г, изюм (коринка) – 50 г, ванильная пудра – 2 г, вода – 120 мл;
для сиропа: сахар – 50 г, коньяк – 1 ст. ложка, эссенция ромовая – 0,8 г, вода – 50 г;
для помады: сахар – 200 г, патока – 20 г, вода – 70 мл; масло сливочное смазки форм – 15 г.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) или по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 градусах. Через 8-10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.
Ромовая баба (мелкая)
Для опары: мука – 2000 г, дрожжи – 200 г, вода – 1300 г;
для теста: мука – 2000 г, сахар – 1010 г, масло сливочное – 1010 г, яйца – 800 г, изюм – 500 г, ванильная пудра – 20 г, соль – 10 г;
для сиропа: сахар – 265 г, коньяк – 25 г, эссенция ромовая – 7 г, вода – 290 г;
для помады: сахар – 1750 г, патока – 175 г, вода – 550 г; масло сливочное для смазки форм – 140 г.
Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 градусах.
Охлаждать изделия в течение 6-10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 градусов
Выход 100 шт. по 100 г.
Баба ромовая (средняя)
Для теста: яйца 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г,
для пропитки: вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки;
для соуса: ром – 3–4 ст. ложки, желтки – 2 шт., сливки – ¼ л, крахмал – 1 ст. ложка.
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба медовая
Для теста: пшеничная мука – 1000 г, мед – 550 г, дрожжи – 70 г, сливки – 4 л, желтки – 500 г, сахар – 300 г, сливочное масло – 400 г, соль по вкусу.
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.
