Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
У славянских народов освященному в церкви красному яйцу приписывались магические свойства: верили, что оно помогало в сердечных делах, спасало дом от пожара, защищало домашних животных от болезней, оберегало от града. В деревнях существовал обычай освящения крестьянских дворов, семенного зерна для посева. Считали, что катание яиц по земле способствовало плодородию. Крестьяне, например, поглаживали красным яйцом лошадь, корову, приговаривая: «Будь красна и гладка, как пасхальное яичко».
Великая Октябрьская социалистическая революция многое сделала для того, чтобы и обычаи эти, и сам праздник стерлись из народной памяти. Однако он пережил эту революцию, как и многие другие войны и и перевороты.
Светлый праздник Пасхи – день всеобщего равенства, любви, милосердия. Люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскресе», в ответ звучало «Воистину воскресе», трижды целовались, одаривая друг друга красивыми пасхальными яичками.
Молодые женщины и девушки наряжались в белые платья, мужчины надевали строгие черные костюмы. Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Звонили колокола.
Особенно веселились дети и молодежь. Катали «крашенки» по земле, по желобу, играли в «битки», эта игра была очень распространенной. В ней участвовали двое, ударяли яйца носиками. Чье яйцо сохранялось целым, тот считался удачливым в жизни и в награду получал яйцо проигравшего. Маленьких детей одаривали шоколадными, а также крашеными яйцами и медовыми пряниками.
Всю Светлую неделю длился праздник, стол оставался накрытым, приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных. В деревнях был обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке. Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин с хозяйкою угощали чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.
Малиновый колокольный звон, звучавший над Москвою, вспоминают все, кому посчастливилось встречать Пасху в начале века.
Начиная с Великого Четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники отличались от обычных тем, что имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.
Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись за исключением крашеных яичек. Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет.
К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к Пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.
По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника. В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.
Куличи пасхальные
Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.
Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 градусов до готовности.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1,5–2 ч.
Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветной сахарный мачок. Раньше мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном. Эту цветная посыпка признак классического кулича.
Кулич нечерствеющий
Мука – 3 стакана, молоко – 4,5 стакана, дрожжи густые – ½ стакана, сахар-песок – ½ стакана, мука – 50 г, топленое сливочное масло – 1,5 стакана, мука – 2 кг;
для ароматного сахара: ваниль толчёная – 4,2 г, розовое масло – 16 капель, или цедра из 2 апельсинов, или лепестки розы – 1 чашка, или кофе молотый – 1 ложка, сахар-песок – 200–400 г.
Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана молока, ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толчёной ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200–400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана тёплого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идёт 2 кг.
Кулич большой
Мука – 1 кг, молоко – 800 мл, дрожжи густые – ½ стакана, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана топлёного масла, соль по вкусу.
Взять 1 кг муки, молока (800 мл), ½ стакана густых дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стакана тёплого масла, положить соли, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки идёт 2 кг.
Кулич шоколадный (I вариант)
Вода – ½ стакана, сухие дрожжи – 15–16 г, яйца (желтки) – 16 шт., молоко – 2 стакана, сахар – 2 стакана, миндаль – 2 стакана, шоколад – 50-100 г, красное вино – 0,5 стакана, измельчённые апельсиновые цукаты – ¼ стакана, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – ½-1 ч. ложка, сок 1 лимона.
Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и 1,5 стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50-100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельчённого апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, ½-1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона. Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.
Кулич шоколадный (II вариант)
Вода – ½ стакана, сухие дрожжи – 12,6-16,8 г, мука – 1,5 стакана, желтки – 16 шт., сахар – 2 стакана, порошок миндаля – 3 стакана, порошок шоколада (какао) – 50-100 г, ром – 3/4 стакана, красное вино – ½ стакана, сухари – ½ стакана, измельчённые апельсиновые цукаты – ¼ стакана, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – ½-1 ч. ложка, сок 1 лимона.
Взять ½ стакана воды, 12,6-16,8 г сухих дрожжей и 1,5 стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50-100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельчённого апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, ½-1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона. Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
