Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Клюквенный морс с медом
Клюква – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки.
Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложка меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.
Сапетон – кисель из ягод бузины
Ягоды бузины – 800 г, вода – 3 стакана, крахмал – 50 г, сахар – 50 г.
Взять полную кастрюльку бузиновых спелых ягод, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить ½ стакана сахара, доварить.
Кухвет – кисель из бузины с грушами
Ягоды бузины – 400 г, мука ржаная – 400 г, груши – 6–8 шт.
Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 400 г ржаной муки, выдерживают 3–4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6–8 шт. измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
Кисель из тыквы и ревеня
300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.
Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.
Клюквенный кисель
1 литр воды, 1–0,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать
Примечания
1
Колотовка – это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3–4 см. (Здесь и далее прим. составителя).
2
Уваривают вино для удаления из него спирта.
3
В разделе «Соусы» масло подсолнечное можно заменить оливковым, хлопковым или кукурузным.
4
Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара. На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.
5
Здесь и далее для жарки во фритюре следует употреблять жиры, указанные в рецепте.
6
При изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин.
7
На самом деле это зерна мака или миндаля растертые очень мелко (в пыль) с добавлением кипятка.
