Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Блины пшеничные
Пшено – 800 г, мука гречневая – 800 г, молоко – 0,3 л, масло сливочное – 200 г, яйца – 10 шт.
Разварить в молоке 800 г хорошо промытого пшена, протереть его сквозь сито, подложить к нему по пропорции свежих дрожжей и 800 г крупчатой муки и развести теплым молоком. Когда опара эта поднимется, то положить в нее 200 г сливочного масла, по вкусу соли и от десяти яиц одни только желтки, а белки отложить на блюдо. Когда же тесто будет готово, тогда, взбив белки, смешать их с тестом и печь блины на маленьких сковородках.
Блины с рисом или с гречихой
Для блинов: мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г;
для каши: ядрица – 200 г, масло сливочное – 200 г.
Сперва напечь молочных блинов (см. рецепт), потом сварить густую кашу из риса или из гречихи и во время варения каши положить в нее большой кусок сливочного масла, но каши не мешать, а дать ей кипеть понемногу. Когда каша будет готова, выложить ее на блюдо, остудить, положить в нее коринки и сахару. Потом взять форму или кастрюлю, вымазанную маслом, обложить ее изнутри кругом блинами, потом положить в нее намасленные блины, пересыпая каждый блин кашей из риса или из смоленских круп. Когда таким образом все блины укладутся, то накрыть сверху двумя или тремя жирно намасленными блинами, поставить в печь, дабы обжарились, и подавать горячими.
Блины пшенные по старинному рецепту
Для опары: мука – 2,5 стакана, молоко – 0,5 л, дрожжи – 40 г.
Для теста: яйца – 5, сливочное масло – 50 г.
Пшенная каша: пшено – 1,5 стакана, молоко – 3 стакана, соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки.
Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.
Блины-скородумки
Мука – 5 ст. ложек(полных с горкой), молоко – 2,5 стакана, яйца 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.
Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.
Блины городские
На 30 блинов: мука – 700 г, яйца – 40 г, маргарин столовый – 30 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 30 г, вода – 1000 мл, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 5 г.
Приготовить безопарное тесто жидкой консистенции и дать перебродить при 28–32 градусах в течение 2–3 часов.
На небольшие сковороды или блинницы, предварительно сильно нагретые и смазанные жиром, налить тонкий слой теста; сначала поджарить одну сторону блина, а затем другую.
Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20–30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5-10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить.
Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины как обычно.
К блинам подать отдельно масло (10–25 г) или сметану (20–40 г). Кроме того к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25–75 г).
Блины на соде
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, виннокаменная или лимонная кислота – ¼ ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которых предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.
Блины заварные из пшеничной и гречневой муки
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло – 50 г.
200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные и полустакане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать подняться, влить 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.
Блины яблочные
Яблоки кислые – 10 шт., мука – 1600 г, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 20 г, сливки – 0,3 л.
Испечь десяток кислых яблок помягче и протереть сквозь сито; потом поставив опару из 800 г крупчатой муки с молоком и дрожжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положишь в опару протертые яблоки и 200 г сливочного масла, добавить опять 800 г муки, 8 свежих яиц и обтертой на сахаре лимонной цедры, и все вместе хорошенько взбить, развести пропорционально густыми сливками и печь.
Блины из сладких кореньев
Корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 200 г, мука – 800 г, дрожжи – 30 г, молоко – 200 г, масло растительное – 100 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 15 г, сахар, соль – по 5 г.
Очистив и перемыв 800 г кореньев (петрушки, сельдерея и т. п.), положи их в кастрюлю, разварив в молоке и протри сквозь сито, а между тем поставь опару из 800 г крупчатой муки, из одной рюмки хороших дрожжей и теплого молока по пропорции, и когда эта опара взойдет, подложи к ней 100 г сливочного (растительного) масла и желтков из 8 яиц (отняв белки), прибавь по пропорции лимонной цедры, сахару и немного соли; потом притвори крупчатой мукой, прилей молока и сделай тесто, как для обыкновенных блинов. Наконец, взбив отнятые с яиц белки, смешай с тестом и пеки блины.
Блины морковные, свекольные или картофельные
Морковь, свекла, картофель – по 0,5 кг, молоко – 1 л, масло сливочное – 200 г, крупа манная – 200 г, яйца – 10 шт., соль, сахар – по 5 г.
Очистив нужное количество моркови, свеклы или картофеля (из чего угодно готовить блины), положить в кастрюлю, залить молоком и упарить на огне так, чтобы овощи стали совсем мягкие; потом молоко слить, а морковь или другие овощи протереть сквозь сито и, положа по 200 г сливочного масла и манной крупы, дать остынуть; после того, прибавить туда же с десятка яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько все вместе и наконец печь блины на маленьких сковородках.
Блинчики с курятиной
Для блинчиков: пшеничная мука – 1 ¼—1 ⅓ стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 2–3 ст. ложки;
для начинки: отваренное белое куриное мясо, снятое с костей 500 г, сушеныегрибы – 50 г, белый соус – 2 стакана, сливки – 1 стакан, желтки – 2, соль, мускатный орех, ром или коньяк – 2 рюмки;
для белого соуса: куриный бульон 2 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка;
для обжаривания блинчиков: сливочное масло – 100 г.
Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.
Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отваренными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон.
Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.
Блинчики с грибами
Для блинчиков: мука – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа, растительное масло – 2–3 ст. ложки;
