Карим Махмудов - Узбекские блюда
КИШМИШ С ПЕРЕЖАРЕННЫМ ГОРОХОМ
Пережарить горох, как указано в разделе «Приготовление вспомогательных продуктов». Перебрать кишмиш и смешать с горохом. Кишмиш и горох берутся в равных частях. Подать к десерту.
ЯДРА УРЮКА С КИШМИШОМ
Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.
МЕД С ОРЕХАМИ
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, немного подсушить и просеять через редкое сито. Растопить мед, добавить толченые орехи, охладить, подать к чаю.
В народной медицине это блюдо используется как диетическое и лекарственное средство при недомогании.
На 250 г меда - 100 г молотых орехов.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЯХНА ЧАЙ
(ОХЛАЖДЕННЫЙ ЧАЙ)
Заварить чай, охладить, разлить в пиалы, положить по кусочку пищевого льда и подать к столу.
На 1 л кипятка - 2 чайные ложки зеленого чая, лед по желанию.
АЙРАН
(РАЗВЕДЕННОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО СО ЛЬДОМ)
Кислое молоко или сузьму развести кипяченой холодной водой, размешать деревянной ложкой, разлить в стаканы со льдом.
На 1 касу кислого молока или сузьмы - 1 стакан воды, лед по желанию.
УРИК СУВИ
(УРЮКОВЫЙ НАСТОЙ)
Сушеный урюк тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда плоды урюка набухнут, охладить в той же кастрюле, отвар процедить через марлю, разлить в пиалы и подать к столу.
На 1 кг сушеного урюка - 2 л воды.
МЕВА СУВИ
(ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ)
Сушеные урюк, вишню, алычу, персики и груши (взятые в разных количествах) промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и варить. Из фруктов выделится сок, который процедить через марлю и подать к столу перед обедом.
В компот можно добавить сахар и кишмиш.
НАМАТОК СУВИ
(ОТВАР ШИПОВНИКА)
Свежие или сушеные плоды шиповника вымыть, положить в эмалированную посуду, закрыть крышкой, отварить. Отвар процедить через марлю, добавить немного сахара, охладить и подать. на стол.
На 500 г плодов шиповника - 1/2 стакана сахара.
НАМАТОК ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ШИПОВНИКА)
Зимой и ранней весной, когда нет фруктов и овощей, взять плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахарным песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и оставить на 10 часов. Затем процедить через марлю, налить в бутылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при простудах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле. 1 чайная ложка шербета шиповника, выпитая утром натощак, покрывает суточную потребность организма в витамине С.
500 г плодов шиповника, 1 л кипяченой воды, 2 ст. ложки сахарного песка.
АНОР ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ГРАНАТА)
Зерна кислого сорта «кай анар» отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать, вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде.
Для аромата можно добавить ванилин.
На 1 кг гранатов - 200 г сахара, ванилин по вкусу.
КУЛУБНАЙ ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ КЛУБНИКИ)
Отжать сок зрелых ягод клубники, процедить через марлю, дать отстояться, затем добавить сахар, поставить варить на слабый огонь. Когда сахар растает, снять шербет с огня, охладить.
На 1 кг клубники - 150 г сахара.
ГУЛ ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ)
Лепестки роз промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь. Как только закипит вода, снять с огня и, не открывая крышку кастрюли, охладить. Затем процедить через марлю и добавить сахар, еще раз поставить на огонь. Как только растает сахар, снять с огня, охладить под крышкой. В одной ложке шербета развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет.
На 300 г лепестков роз - 200 г сахара, щепотка лимонной кислоты, 4 стакана воды.
ГУРА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА)
В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта хусайне от плодоножек, обмыть, положить в эмалированную посуду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, охладить, а ягоды винограда отжать, процедить сок и влить его в кипящий жидкий сахарный сироп, затем еще раз охладить.
На 1 кг незрелого винограда - 500 г сахара, 2 стакана воды (для сиропа).
ОЛЧА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ)
Вишню перебрать, отделить косточки, выжать сок, процедить, добавить растворенный сахар и подать к столу.
На 1 л вишневого сока - 200 г сахара.
ЖИЙДА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ДЖИДЫ)
Джиду любого сорта прополоскать в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов для охлаждения. После этого подать к столу.
Щербет, приготовленный таким же способом из джиды сорта жилон, в народной медицине считается лечебным средством против гипертонии.
На 1 кг джиды - 1 л кипятка.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
Вымыть свежие яблоки и груши, нарезать дольками, удалить семена, положить в кипящую подслащенную воду. После закладки фруктов варить еще 10-15 минут, снять с огня, охладить, подать в стаканах после приема пищи.
500 г яблок и груш, 1 стакан сахара, 2 л воды.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И УРЮКА
Взять поровну кислой вишни и сладкого урюка, промыть в холодной воде. Положить в кастрюлю сахар, растворить в небольшом количестве теплой воды, налить холодную воду, дать закипеть и положить фрукты. После вторичного закипания сразу снять с огня, охладить при закрытой крышке. При подаче на стол налить в стаканы и положить кусочки пищевого льда.
200 г вишни, 200 г урюка, 1 стакан сахара и 1 л воды.
КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики с пушком очистить от кожуры. Для этого положить их в дуршлаг и в течение 2-3 минут окунать в кипяток. Кожура легко снимается вручную, разделить персики на две половинки и удалить косточки. В кастрюлю с водой положить сахар, дать закипеть, положить персики и перед вторичным закипанием быстро снять с огня. Для ароматизации ввести лимонную кислоту или шафран. Охладить при закрытой крышке. Поставить на 2-3 часа в холодильник. Такой напиток хорошо утоляет жажду.
500 г персиков, 1 стакан сахара, 1 л воды, лимонная кислота или шафран на кончике ножа.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Вымыть фрукты в холодной воде, у персиков, сливы, урюка удалить косточки, вишню варить с косточками, яблоки нарезать дольками, удалить семена. Вскипятить сладкую воду, положить фрукты и варить 10 минут при умеренном кипении, снять с огня, охладить при закрытой крышке.
Урюка, вишни, сливы, персика по 50 г, 200 г яблок, 1 стакан сахара, 1 л воды.
«РОХАТИЖАН»
В жаркие летние дни натереть на терке пищевой лед (натертый лед не должен растаять), разложить в тарелочки или в вазы, полить бекмесом или сиропом и подать к столу.
На 500 г льда - 100 г сладостей.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Плоды и ягоды при варке варенья необходимо тщательно перебрать и обмыть. Посуда для хранения варенья должна быть простерилизована, иначе варенье быстро прокиснет и заплесневеет.
*
Плоды для варенья нужно брать зрелые, неповрежденные, чтобы при варке сохранилась их форма, а сироп получился прозрачный. Незрелые плоды развариваются, а гнилые ягоды делают сироп мутным.
*
Варенье следует варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющего металла. Причем надо обратить внимание на то, чтобы медная посуда не имела зеленого налета окислов.
*
Готовое варенье перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, плотно закрыть промасленной (пергаментной) бумагой, завязать. Хранить варенье следует в сухом, прохладном месте. Перед тем, как разлить варенье, надо охладить его, иначе плоды всплывут на поверхность.
*
Наливая горячую жидкость в стеклянную банку, обверните ее мокрой тряпкой. Посуда не лопнет.
*
Если варенье хранить в масляной посуде, оно засахарится.
*
Чтобы летом вода для питья была прохладной, утром ее надо налить в глиняный кувшин, обвернуть мокрой тряпкой и поставить на сквозняк. Вода будет холодной даже в самые жаркие дни.
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Хранение продуктов питания, в том числе картофеля, овощей и фруктов, имеет большое значение в хозяйстве. Мясо, масло, молоко, рыба, яйца и т. п. продукты портятся в жару, а картофель, овощи и фрукты замерзают в сильные морозы.
