Карим Махмудов - Узбекские блюда
На 50 орехов - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду - 0,5 кг извести, 3 л воды[12].
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4-5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками - в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.
На 1 кг черешни - 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.
СИРОПЫ
(КИЁМЫ)
Сиропами называют и употребляемый для варенья растворенный сахар и жидкое варенье на фруктовом отваре.
Киёмы (сиропы), в отличие от мураббо (варенья), варятся в один прием, и воды в сиропе больше, чем продукта, из которого приготовляется сироп.
Варят сиропы как из фруктов, так и из некоторых овощей.
СИРОП С МОРКОВЬЮ
Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками толщиной 2 мм, положить в таз для варенья, залить водой, поставить на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой, засыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, пока морковь не станет прозрачной. Для аромата в еще горячий сироп добавить ванилин.
На 1 кг моркови - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
ЯНТАК КИЁМ
(СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА)
Собранный янтачный сахар[13] очистить от листьев и веток, положить в котел, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь.
В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать варить до готовности.
Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящиеся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют ванилин или шафран.
На 2 кг янтачного сахара - 0,5 кг моркови, 1 айву, 2 стакана воды, 1 чайная ложка ванилина или щепотки шафрана.
СИРОП С РЕВЕНЕМ
Перебрать и очистить ревень (равач) от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить.
В тазик положить сахар, залить отваром, полученным при варке ревеня, приготовить сироп, снять образовавшуюся пену, опустить подготовленные кусочки ревеня, варить до готовности на слабом огне. Добавить ванилин.
На 0,5 кг нарезанного ревеня - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
СИРОП С ТЫКВОЙ
Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и опустить в кипящий сироп, размешать. Во время варки, все время помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности. Затем добавить шафран и лимонную кислоту.
На 0,5 кг тыквы - 1,2 кг сахара, 1 л воды, щепотка шафрана и лимонной кислоты.
СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. Положить в эмалированную или фарфоровую посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонную кислоту, сварить жидкий сахарный сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть.
На 200 г лепестков роз - 1 кг сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 3 стакана воды.
СИРОП ИЗ ЗЕЛЕНОГО (НЕДОЗРЕЛОГО) УРЮКА
Снять незрелые плоды абрикоса (пока косточки не затвердели), проколоть каждый плод иглой в четырех местах, положить на марлю, опустить в кипяток, прокипятить и сразу же промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сварить жидкий сироп и положить подготовленные плоды урюка, продолжать варить до готовности. В конце варки снять пену и добавить ванилин.
На 0,5 кг зеленого урюка - 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
СИРОП ИЗ ЛИМОНА
С лимонов снять тонкий слой цедры, Опустить в кипяток на 15-20 минут, затем промыть холодной водой и нарезать дружочками, удалив осторожно семена. Приготовить жидкий сироп, положить в него подготовленные лимоны, варить, доведя сироп до прозрачного вида. Для аромата добавить мелко нарезанную цедру (с пол-лимона).
На 2 лимона - 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.
СИРОП ИЗ АЛЫЧИ
Перебрать и промыть алычу в холодной воде, положить в кипящий сироп, прокипятить. В конце варки, то есть когда плоды станут мягкими, добавить немного ванилина.
На 0,5 кг алычи - 1,3 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
СИРОП ИЗ ЯБЛОК
Для сиропа берут мелкие яблоки сорта «китайка». Приготовить жидкий сироп, в него положить хорошо промытые и обсушенные яблоки. После закипания поставить на слабый огонь и варить до готовности. При варке плодоножки и сердцевина яблок не удаляются.
В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин.
На 1 кг яблок - 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или ванилина.
БЕКМЕСЫ, ИЛИ ПАТОКА
ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА
Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен быть средним).
Цвет готовой патоки - темно-желтый.
БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА
Ягоды тутовника сорта «марвартак» и «чакир тут» очистить от веточек и листьев, промыть в холодной воде, выжать. Образовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекмеса - темно-красный.
БЕКМЕС ИЗ СВЕКЛЫ
Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через проволочное сито, отжать сок, вылить его в свекольный отвар, который получился при варке, прокипятить до сгущения.
БЕКМЕС ИЗ ДЫНИ
Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками. Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.
БЕКМЕС ИЗ АРБУЗА
Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но арбузный сок (полученный из мякоти) надо варить дольше, так как он густеет очень медленно.
БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СОЛНЦЕ
Выжать сок из ягод тутовника, налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. Через несколько дней образуется густая масса. На ночь посуду надо закрывать, чтобы масса не запылилась.
ПРОЧИЕ СЛАДОСТИ
СУМАЛЯК
(КИСЕЛЬ ИЗ ПРОРАЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ)
Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток.
Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3-4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.
Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.
