Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Способ приготовления:
Хлеб замочить в молоке. Сваренные грибы смешать с хлебом и пассерованным луком и пропустить через мясорубку. Добавить растертые с маслом и специями желтки, взбитые белки и перемешать. Массу выложить в подготовленную форму, закрыть крышкой и на водяной бане довести до готовности. Подать с грибным соусом.
Пудинг сухарный из свежих боровиков по-польски
Ингредиенты:
100 г пшеничных сухарей, 450 г боровиков, 60 г репчатого лука, 5 яиц, 40 г сливочного масла, 150 г сметаны, перец черный молотый, соль, зелень петрушки, салат из овощей.
Способ приготовления:
Лук и нарезанные кубиками грибы поджарить на масле, влить немного воды и тушить 25 минут. Затем ввести желтки, сметану и размешать. Белки взбить, добавить сухари, специи, грибную массу, перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Смазать сметаной и запечь. Пудинг охладить и разрезать на порции. Украсить зеленью и салатом из свежих овощей.
Суфле из свежих грибов с сухарями
Ингредиенты:
240 г пшеничных сухарей, 480 г грибов, 60 г сливочного маргарина, 4 яйца, 120 мл молока, 20 г столового маргарина, 40 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить, нарезать, переложить в кастрюлю и тушить на сливочном маргарине на слабом огне 15 минут. Растертые сырые яичные желтки перемешать с замоченными в молоке молотыми сухарями, охлажденными грибами и постепенно ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанный жиром сотейник и запекать в духовке 20–25 минут. Подать, полив растопленным маслом.
Изделия из теста
Блины с грибами
Блины из грибов
Ингредиенты:
250 г отварных грибов, 2,5 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.
Способ приготовления:
Грибы мелко порезать. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто. На сковороду с горячим жиром выкладывать ложкой блинное тесто и на каждый блин (еще не пропекшийся) насыпать по 1 столовой ложке измельченных грибов. Блины обжаривать с обеих сторон, пока не подрумянятся. К блинам подать сметану.
Блинчатый пирог с грибами
Ингредиенты:
200 г муки, 2–3 яйца, 1 стакан молока, щепотка питьевой соды, уксус, соль.
Фарш: 30 г сухих грибов (любых), 1 стакан молока, 1 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, немного сыра, 1 луковица, соль, молотый черный перец.
Заливка: 2–3 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло, сметана.
Способ приготовления:
В глубокую посуду просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль, взбитые яйца и, вливая понемногу молоко и взбивая массу деревянной ложкой, замесить жидковатое тесто. Поджарить из него 10–12 блинчиков.
Сухие грибы, предварительно замоченные в молоке, мелко нарезать, поджарить вместе с луком, добавить взбитое яйцо, сыр, посолить и поперчить. В смазанную маслом круглую форму положить поочередно рядами блинчики и фарш. Сверху должен быть блинчик. Залить яично-молочной смесью, положить в нескольких местах по кусочку масла или маргарина и запечь в умеренно горячей духовке. Готовый пирог нарезать ломтиками и подать со сметаной.
Блинчики с начинкой из грибов
Ингредиенты:
160 г муки, 1 желток, 2 яйца, 250 мл молока, жир, сахар, соль.
Начинка: 300 г свежих грибов, 60–80 г жира, перец, зелень петрушки, сыр, масло, соль.
Способ приготовления:
Смешать муку с яйцами, желтком, молоком и 100 мл воды, добавить сахар и щепотку соли. Указанной пропорции должно хватить на 12 тонких блинчиков. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной.
Готовые блины начинить.
Начинка: очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, посолить и потушить в жире до мягкости. В конце тушения посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью.
На поджаренный блинчик положить ложку приготовленной начинки, завернуть конвертом, посыпать тертым сыром и полить маслом.
Подать на стол теплыми.
По желанию начиненные таким образом блинчики можно уложить на противень, залить их смесью из 2–3 яиц с 350 мл молока и запечь в умеренно горячей духовке.
Гренки, канапе, тартинки
Гренки с грибами
Ингредиенты:
Ломтики белого хлеба, 100 г сушеных грибов, 150 г маргарина, 100 г острого сыра, 2 крутых яйца, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Способ приготовления:
Грибы промыть холодной водой, залить кипяченым молоком на ночь. Мелко нарезанный лук обжарить на маргарине, добавить нарезанные грибы, потушить до готовности грибов, подливая молоко, посолить, поперчить.
Ломтики батона поджарить на маргарине с одной стороны, на поджаренную сторону положить грибы, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром. Уложить на смазанный жиром противень, поставить его в горячую духовку на 15 минут. Подать горячими, посыпав нарезанной зеленью.
Гренки по-киевски
Ингредиенты:
150 г черствого пшеничного хлеба, 20 г маргарина, 60 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г майонеза, по 20 г сушеных белых грибов и сыра, зелень.
Способ приготовления:
Ломтики хлеба обжарить с одной стороны. Лук пассеровать, добавить сваренные мелко рубленые грибы. Сваренные вкрутую яйца и зелень мелко порубить, перемешать с грибами, половиной сыра и заправить майонезом.
На обжаренную сторону хлеба положить фарш, посыпать тертым сыром, поместить на противень и запечь в духовке.
Гренки со свежими грибами
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 250 мл молока, 125 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 50 г сметаны, 10 г муки, 15 г панировочных сухарей, перец, соль.
Способ приготовления:
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см. Яйца взбить, посолить, влить молоко. В этой смеси смочить ломтики хлеба и обжарить их с одной стороны. Положить гренки на смазанный маслом противень необжаренной стороной.
Грибы промыть, нарезать, посыпать мукой и обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле репчатый лук, сметану, специи.
Перемешать и потушить 30 минут. Этой массой залить гренки, разровнять, обсыпать панировочными сухарями и поставить в горячую духовку на 8–10 минут. Подать горячими.
Гренки с жареным и шампиньонами
Ингредиенты:
320 г хлеба, 150 г грибов, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 мл растительного масла или свиного жира (для обжаривания), 50 г зеленого салата, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления:
На разогретый жир выложить шляпки отваренных шампиньонов (большие разрезать пополам), посолить, поперчить и жарить с луком 5 минут. Ломтики хлеба поджарить с двух сторон, выложить на разогретое блюдо, положить на каждый по шампиньону, проколоть их пластмассовой вилочкой. Подать горячими, украсив листьями салата и зеленью.
Гренки с грибным паштетом
Ингредиенты:
200 г пшеничного черствого хлеба, 125 г сушеных грибов, 120 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сметаны, 1 яичный желток, 10 г пшеничной муки, 125 мл молока, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Сушеные грибы отварить, пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Влить сырой желток, поперчить, посолить и перемешать.
Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть их в молоко и поджарить с обеих сторон. Затем намазать приготовленным грибным паштетом, посыпать тертым сыром, сверху положить по кусочку масла. Гренки разместить на противне и поставить в горячую духовку на 10–15 минут.
Гренки с грибным соусом
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 80 мл молока, 2 яйца, 40 г маргарина.
Соус: 300 г свежих грибов, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 400 мл молока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Ломтики хлеба смочить в льезоне (см. рецепт котлет «Марешаль»), обжарить на маргарине.
Соус: грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до мягкости в подсоленной воде и масле. Взбить желтки с молоком и перемешать с нашинкованными грибами.
Поперчить, посолить и варить на слабом огне при непрерывном помешивании. Соус снять с огня и залить им гренки. Поставить в горячую духовку на 8–10 минут. Подать горячими.
Гренки с яйцами и грибами
Ингредиенты:
