Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
При подаче облить растопленным маслом или отдельно поставить сметану.
Запеканка из хлеба и грибов
Ингредиенты:
1,25 кг хлебных ржаных крошек, 200 г грибов, по 40 г лука репчатого и масла сливочного, 375 г соуса сметанного, 2 яйца.
Способ приготовления:
Хлебные крошки, вареные грибы и лук поджарить отдельно на масле. В смазанную маслом сковороду уложить слоями хлебные крошки и грибы с луком. Залить взбитым с сырыми яйцами соусом и запечь.
Запеканка сухарная с грибами и сыром
Ингредиенты:
По 200 г сухарей пшеничных и хлеба белого, 350 г грибов свежих, 100 г сметаны, 2 яйца, 50 г сыра, 150 мл грибного бульона.
Способ приготовления:
Отваренные грибы нарезать, опустить в грибной бульон, добавить натертые сухари, сметану и перемешать. Массу выложить на сковороду, сверху — поджаренные, смазанные яйцами и посыпанные тертым сыром ломтики хлеба без корки и запечь.
Запеканка с курицей и грибами
Ингредиенты:
200 г макарон, 50 г масла, соль, перец, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 400 г отварного куриного мяса, 250 г сваренных грибов, 1 яичный желток, 0,5 стакана тертого сыра.
Способ приготовления:
Сварить макароны до полуготовности в слегка подсоленной воде, воду слить и накрыть макароны крышкой.
В глубокой сковороде растопить масло и постепенно примешать к нему соль и перец. Когда образуется однородная масса, снять с огня.
Добавить бульон и сливки, поставить опять на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем вылить густой соус в макароны, добавить туда мелкие кусочки куриного мяса, отваренные грибы, а также яичный желток. Хорошо перемешать и выложить в глубокий противень или форму.
Сверху посыпать тертым сыром и запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20–30 минут до образования золотистой корочки.
Запеканка из утки и риса с грибным соусом
Ингредиенты:
1 утка, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 4–5 горошин перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Соус: 300 г грибов (белые или шампиньоны), 2 ст. л. маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. муки, соль, петрушка.
Способ приготовления:
Утку разделать, нарезать порциями, положить в кастрюлю вместе с овощами, перцем и залить водой так, чтобы она покрыла мясо полностью. Варить на слабом огне до готовности. Рис, промытый в нескольких водах, довести до кипения. Затем воду отцедить, рис залить бульоном от утки, добавить 3 ст. л. масла и поставить на 10 минут в духовку. Мясо утки отделить от костей, нарезать кубиками, смешать с нашинкованной морковью, рисом и зеленью петрушки. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Посередине кастрюли положить жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Смесь выложить в кастрюлю и запекать в духовке в течение 45 минут. Опрокинув кастрюлю, запеканку выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки. В полученное углубление положить грибы из соуса. Соус подать отдельно.
Соус: грибы хорошо промыть, нарезать соломкой и ту шить с маргарином до готовности, время от времени подливая холодную воду. Затем влить сметану, смешанную с мукой, посолить и несколько минут кипятить, добавить зелень петрушки. Подавать соус горячим.
Запеканка гречневая со свежими грибами
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Грибы очистить, промыть, нарезать мелко и обжарить. Затем в кашу положить подготовленные грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду и запечь в духовке.
Запеканка картофельная с грибами
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 крутых яйца, 50 г маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец, зелень.
Способ приготовления:
Картофель отварить до полуготовности и нарезать кружочками. Грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, перемешать с грибами, всыпать перец, соль. Посуду для запекания смазать жиром, обсыпать сухарями, покрыть дно слоем картофеля, посолить, на него выложить грибы, сверху — кружочки яйца, посолить, поперчить, все покрыть оставшимся картофелем. Сметану перемешать с мукой, посолить, влить грибной отвар, размешать и залить картофель. Запекать в духовке 45 минут. Затем осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью.
Запеканка из рыбы и грибов
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2–3 сушеных гриба, 2 корня петрушки, 100 г майонеза, 100 г сала, чеснок, соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу нарезать на порции, посыпать солью и толченым чесноком. Грибы предварительно помыть и замочить. Лук и петрушку натереть на крупной терке, посолить, залить кипятком, добавить размякшие грибы и тушить 10–15 минут. Посуду выложить тонкими ломтиками сала, разложить порции рыбы, полить майонезом, покрыть салом, овощами с нарезанными грибами, влить отвар, накрыть. Запекать в духовке 30–40 минут. Подать с жареным картофелем.
Запеканка по-литовски
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты, 400 г копченой рыбы, 2 сушеных гриба, 100 г маргарина, 1 луковица, молотые сухари, соль, сахар.
Способ приготовления:
Квашеную капусту промыть, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на жире, грибы отварить, нарезать соломкой, все перемешать с капустой, всыпать соль, сахар. Половину приготовленной массы выложить в посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, покрыть ее кусочками филе рыбы (без кожи и костей), выложить оставшуюся капусту, полить грибным отваром. Запекать в духовке, до тех пор пока жидкость не испарится. Подавать с отварным картофелем.
Запеканка мясная с грибами
Ингредиенты:
500 г говядины, 200 г свинины, 50 г сушеных грибов, 400 г картофеля, 200 мл молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо (говядину и свинину) отварить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы отварить и мелко посечь. Картофель отварить и протереть через сито. Мясо смешать с грибами и картофелем, добавить соль, перец, молоко, яйца и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.
Запеканка мясная с грибами по-русски
Ингредиенты:
250 г свинины, 250 г телятины, 250 мл молока, 2–3 яйца, 100 г грибов, 125 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, чабер и зелень петрушки.
Способ приготовления:
Мясо очистить от сухожилий, удалить кости, очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить молоко, яйца, перец, соль, муку, а также мелко нарезанные грибы, петрушку, чабер, лук и все это хорошенько перемешать. Приготовленную массу поместить в смазанную маслом продолговатую форму или на противень и запечь в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки. Подать запеканку, порезав ее аккуратными ломтиками и гарнировав жареным картофелем и зеленым салатом.
Запеканка с шампиньонами пикантная
Ингредиенты:
700 г мясного фарша, 200 г сыра (можно плавленых сырков), 500 г свежих шампиньонов (можно лисичек или белых грибов), 1 красный сладкий перец, 1 зеленый перец, 3 ст. л. растительного масла, 300 г сметаны, специи (тмин, петрушка, лавровый лист, укроп, майоран, душица), соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Сыр нарезать кубиками. Мясной фарш слегка обжарить в 3 столовых ложках масла. Перец сладкий порезать соломкой, грибы ломтиками. Мясо, перец и грибы потушить 5 минут, добавить сметану и специи, приправить солью и перцем. Выложить смесь в глубокую сковороду. Запекать в духовке 20 минут. Посыпать сверху кубиками сыра. Поставить в духовку еще на 20 минут.
Подать к столу в горячем виде, посыпав зеленью и украсив свежим салатом.
Пудинг из хлеба и сушеных грибов
Ингредиенты:
По 125 г хлеба пшеничного черствого и грибов сушеных, 5 яиц, 150 мл молока, по 25 г масла сливочного и сухарей, 60 г лука репчатого, перец черный молотый, соль, 250 г грибного соуса.
Способ приготовления:
Хлеб замочить в молоке. Сваренные грибы смешать с хлебом и пассерованным луком и пропустить через мясорубку. Добавить растертые с маслом и специями желтки, взбитые белки и перемешать. Массу выложить в подготовленную форму, закрыть крышкой и на водяной бане довести до готовности. Подать с грибным соусом.
