Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Приготовление: Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить. При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.
Уха стерляжья с печенью налимаИнгредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, печень налима – 125 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 15 г, лимон – 1/2 шт., соль, перец горошком, зелень.
Приготовление: Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Уха стерляжья с расстегаемИнгредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Приготовление: Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассировать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Советы: Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Необычные рыбные супы
Ингредиенты: Рыба – 250 г, лук – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 75 г, чеснок – 2–3 дольки, сыр твердый – 150 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассирования. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Суп с макаронными изделиями, гребешком и грибамиИнгредиенты: Мясо морского гребешка – 500 г, макаронные изделия – 250 г, лук – 150 г, петрушка (корень) – 100 г, шампиньоны – 10 шт., масло сливочное – 100 г, соль, специи по вкусу, зелень.
Приготовление: Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые (с розовыми пластинками) шампиньоны перебирают, промывают, отваривают и нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от шампиньонов. Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями. Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на сито и промывают. В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью. По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля.
Суп-лапша с мидиямиИнгредиенты: Мидии – 500 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу; для лапши домашней: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки.
Приготовление: Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают
с луком и кореньями на сливочном масле. Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в подсоленной воде 2–3 минуты, откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Супы-пюре
Супы-пюре – густые, нежные, самых разнообразных вкусов – это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются в лечении, так как пюре легко усваиваются и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре – это протирание всех компонентов до однородной массы.
Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отвариваются, протираются, и вводятся в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, иногда горошек, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные.
Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингридиентов, позволим себе дать несколько советов.
Зелень, капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито. Крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время. Мясо также отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или мясорубке.
Суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками. Белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке, а муку для соуса поджаривают на сухой сковороде. Для придания густоты добавляют протертый хлеб, протертый картофель также делает суп более густым и однородным.
Цвет супа-пюре должен соответствовать цвету продуктов, ни в коем случае нельзя пережаривать, иначе и цвет, и вкус супа будет безнадежно испорчен.
Супы-пюре с овощами
Ингредиенты: Чечевица – 350 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.
Приготовление: Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассировать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености или ветчинные кости.
Суп-пюре из шпинатаИнгредиенты: Бульон мясной – 2 л, лук-порей – 100 г, морковь – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца – 1 шт.
Приготовление: Лук-порей слегка спассировать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассировать сухим способом. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара от шпината и пассированной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассированный лук и варить 10–15 минут.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить белым соусом и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов. При подаче на стол в суп положить морковь.
Совет: Отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре из свеклыИнгредиенты: Свекла – 1000 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, сметана или сливки – 125 г, уксус – 25 г, гренки – 100 г.
Приготовление: Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассировать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассированный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками.
Советы: Отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре на моркови и картофелеИнгредиенты: Бульон мясной или костный – 2 л, морковь – 700 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт., картофель – 300 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 200 г, гренки мелкие для гарнира – 100 г.
Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка пассированную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.
Советы: Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из савойской капустыИнгредиенты: Бульон мясной – 1 л, капуста савойская – 700 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 750 г.
Приготовление: Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8– 10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
