Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Рыбные супы с клецками, пельменями
Рыбный бульон с пельменямиИнгредиенты: Для пельменей: мука – 1,5 стакана, яйцо – 1/2 шт., вода – 1/4 стакана, лук репчатый – 1 шт., рыба – 0,5 кг, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто.
Тесто выдерживают 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм. Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут). В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикаделькамиИнгредиенты: Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко – 3/4 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, черный молотый перец.
Приготовление: Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.
Суп из креветок с клецкамиИнгредиенты: Креветки – 250 г, морковь – 100 г, лук – 75 г, петрушка (корень) – 75 г, масло сливочное – 100 г; для клецек: крупа манная – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 100 г.
Приготовление: Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле или маргарине. Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10–15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикаделькамиИнгредиенты: Филе рыбы – 250 г, картофель – 100 г, лук – 75 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 75 г, масло сливочное – 75 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 250 г, яйцо – 5 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Суп готовят по технологии рыбного супа с картофелем. За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью. Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.
Уха с пельменями из рыбыИнгредиенты: Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г; для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 152 г; для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление: Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2–3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с фрикадельками из икрыИнгредиенты: Уха – 1000 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливки – 10 г, орех мускатный, соль.
Приготовление: Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.
Уха с фрикадельками из рыбыИнгредиенты: Для ухи: рыба мелкая – 600 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, морковь – 25 г, соль; для фрикаделек: рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 125 г, сливки – 150 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 15 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление: Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха бурлацкаяИнгредиенты: Рыба мелкая – 600 г, пищевые отходы налима и судака – по – 300 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 25 г, масло сливочное – 25 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление: Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха днепровская с кашейИнгредиенты: Рыба мелкая – 750 г, судак свежий или капитан, или окунь морской – 1000 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки и сельдерея – 50 г, картофель – 300 г, сало-шпик – 25 г, зелень петрушки – 25 г, соль; для каши: пшено или рис – 75 г, бульон рыбный – 200 г, масло растительное – 25 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт., соль.
Приготовление: Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха донскаяИнгредиенты: Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
Уха желтаяИнгредиенты: Рыба мелкая – 1000 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.
Приготовление: Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.
Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.
Уха из мойвыИнгредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление: Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха с налимомИнгредиенты: Налим – 1 (500–600 г) желательно с молокой, мука – 2–4 столовые ложки, яйцо – 1 шт., лук – 2 шт., перец – 5–7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, перец молотый, каперсы – 1 столовая ложка, масло сливочное – 1 столовая ложка, маслины – 10 шт., лимон, вода – 2 л.
