Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время – свое представление о прекрасном[197].
Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.
Несмотря на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[198]. На самом деле близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга.
При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»[199]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу – особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок также входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовался хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI вв. В XV – начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»[200].
Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[201], – пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.
Какие же виды мяса были на столе в старые времена? Понятно, что привычной пищей были говядина и свинина. Впрочем, когда мы говорим «привычной», не следует забывать, что свиньи забивались обычно по осени. Часть туши съедалась сразу. Но значительно больше – солилось. Именно солонина и была наиболее употребительным мясным деликатесом долгие века (практически до середины XIX века). Качество этого мяса было очень разным. Но в большинстве своем – весьма невысоким[202]:
Возможно, это станет сюрпризом для многих, но одним из самых употребительных «мяс» на Руси издавна была баранина.
Баранье седло с кашей.
Иллюстрация из книги Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1900. С.156.
Казалось бы, мы привыкли к азиатскому ее происхождению. Но, нет. Именно баранина составляла значительную часть мясного стола наших соотечественников. Даже в конце XIX века эта картина сохраняется во многих российских губерниях. «Небогатая семья одинокого домохозяина покупает баранину 2 раза в неделю по 2 фунта за раз, что за три осенних месяца и за апрель составит около 2 пудов на 5 рублей»[203].
Фрагмент страницы из книги: Статистическое описание Российской империи в нынешнем ее состоянии. Книга вторая. СПб., 1808. С.75.
Впрочем, среди привычных нам сегодня видов мясных продуктов было в старой русской кухне и то, что невозвратно ушло в прошлое. Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.
Вообще, кого из старинных авторов не возьми, – целые страницы про заячью охоту. Вот, к примеру, 1517 год – воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III – прим авторов) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…
… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».
Отечественные зайцы, оказывается, давний предмет любопытства у всех иностранцев, прибывавших на Русь. Адам Олеарий – секретарь посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III ко двору царя Михаила Федоровича в 30-х годах XVII века – даже посвятил им целое исследование.
Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.
«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою – белоснежной окраски.
При этом следует удивляться, что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком.
Причиною подобной перемены окраски является их темперамент. Ведь как говорит Caelius Rodiginis: “Волосы подражают цвету влаги, которая доставляет им пищу”. Дело в том, что зверьки эти живут в болотистой и сырой местности гораздо более холодной природы, чем наши зайцы. Если тут еще присоединяется наружный холод зимою (как говорит Авиценна “in canticis”: “Зима имеет силу и природу флегмы”), то они делаются белыми, так как белый цвет получается от холода (“белый волос указывает на холодное сложение”, говорит Аверроэс по поводу приведенного места у Авиценны), подобно тому, как черный получается от жары.
Охота. Гравюра XIX века
Если они теперь летом опять получают жаркий и сухой воздух, как это, конечно, там случается, то меняются одновременно и темперамент и окраска их. Я вспоминаю при этом, что рассказывал при мне мой покойный тесть в Лифляндии. Он летом к свадьбе одной из своих дочерей велел поймать несколько зайцев и посадить, – в его имении Кунда между Ревелем и Нарвою, – в погреб и там кормить. Через несколько недель их серая шерсть превратилась в белую, какая у них бывает зимою. Отсюда легко догадаться о причине подобной перемены».
