Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684–1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».
А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):
Из кролика тоже можно приготовить множество блюд, повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое… В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Вот, скажем, заливное из кролика. Очевидное заимствование из французской кухни (можно встретить в «Ларуссе»). Нечто похожее в разных вариациях встречается и у наших поваров. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг).
Поэтому не будем гнаться за аутентичностью, а постараемся воспроизвести старый рецепт под сегодняшние вкусы.
Заливное из кролика
Итак, мы выбрали на рынке молодого кролика – да других сейчас и не продают. Порубили на небольшие кусочки – ножом не получится, только топориком, кости у кролика достаточно крепкие. После этого тщательно вымыли (могут быть мелкие осколки костей) и обсушили бумажным полотенцем. Приправили солью, перцем, положили две веточки тимьяна и залили белым вином (чтобы полностью покрыло) и поставили в холодильник. В маринаде кролик постоял примерно 2 часа, а мы тем временем подготовили овощи – очистили морковь (среднюю), небольшую луковицу и 4 зубчика чеснока. Морковь оставили целой, лук – полукольцами, чеснок – зубчики пополам.
Кролика положили в кастрюлю, залили маринадом, положили лук и чеснок, долили немного горячей воды (примерно на два пальца выше уровня все ингредиентов). Кролик тушился 1,5 часа на медленном огне после закипания. За 30 минут до окончания – положили морковь, иначе переварится, а нам она нужна достаточно крепкой. Конечно, бульон нужно попробовать – досолить по вкусу при необходимости. Время приготовления тоже напрямую зависит от возраста кролика, как только стал мягким – так и готов. В самом конце добавили несколько веточек петрушки.
Пока кролик доваривался – замочили желатин. Бульона получается больше 0,5 литра, поэтому из этого расчета мы взяли 15 гр. желатина и залили его холодной водой для набухания – на 10 минут.
Отварили мороженый зеленый горошек, обдали его ледяной водой для сохранения цвета.
Достали кролика и овощи, а бульон процедили (он получается кристальной прозрачности), вновь поставили на огонь, прогрели почти до кипения и растворили в нем желатин. Сняли с огня и занялись кроликом.
Кроличье мясо отделили от костей и мелко нарезали. Теперь самое ответственное – сделать блюдо красивым. Форму выстелили пищевой пленкой и на дно выложили половину горошка. Затем кусочки кролика и слой оставшегося горошка. Морковку порезали монетками и положили по бокам. Залили бульоном и поставили в холодильник до следующего дня.
Буженина
Что надо:
Свинина – 2,5–3 кг одним куском Квас или вино – 1,5–2 литра Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 3 шт. Соль – 3,5–4 ст. ложки Перец черный горошком – 8-10 шт. Лавровый лист – 4 шт. Гвоздика – 3 шт.
Что делать:
За 2–3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) положить в кастрюлю, в которой мясо может свободно разместиться.
Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, а остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и крупно нарезать ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, все остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.
Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте – он еще пригодиться при запекании.
Духовку включить на разогрев до 200–210 градусов. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.
Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать буженину – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.
На противень влить немного маринада и положить буженину – жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки.
В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160–170 градусов (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35–40 минут времени плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. Во время запекания буженину поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх.
Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. С холодной справиться гораздо легче.
Горькое счастье Сарепты
Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Елизаветы. Просто дух перехватывает и слезы капают. Как вы понимаете, вызвать такие чувства способна только наша русская горчица.
А точнее – выращиваемая в местечке Сарепта Волгоградской области. Отсюда пошло и ее название – сарептская, или русская, сизая. «Английскую горчицу зовут белою, а нашу – сарептскою», – пишет словарь В. Даля.
Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут. Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.
Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.
В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. Он при дворе был не новичок. Еще Елизавета оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.
Рокотов Ф. Портрет Бекетова Н.А. XVIII век.
И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.
