Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Рокотов Ф. Портрет Бекетова Н.А. XVIII век.
И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.
За четыре последующих года Никита Бекетов полностью отладил цепочку по производству и переработке горчицы. Причем, качество и горчицы, и горчичного масла Сарепты было столько превосходно, что этот городок стала монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла, и уже к 1810 году эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России. Почему немцы, спросите вы.
Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Немцам отвели участок степи около Царицына на берегу Волги. И вскоре прежде «глухая необитаемость превратилась в прелестное местечко, нареченное Сарептою»[204]. Вокруг геометрически правильных площадей выросли великолепные трехэтажные – здания. Были разбиты виноградники, табачные плантации, стало процветать ремесла, мельницы, пивоварни. Была построена гостиница для проезжающих и путешествующих, магазин.
Именно немецкие поселенцы и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 году Конрадом Найцом была изготовлена ручная маслобойка. Поначалу работа велась на ручной, позже на лошадиной мельнице. До 1815 года обрабатывалось не более 1000 пудов горчицы в год. Позже наследники основателя значительно расширили производство, увеличив его ежегодный объем до 30 000 пудов. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Найца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчицы в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла. А «горчица их почитается первейшей доброты», писал в 1832 году член Российской академии сенатор Павел Сумароков.
В 1852 году завод братьев Глич переехал в новое четырехэтажное кирпичное здание. Оборудование приводилось в движение паровой машиной мощностью 18 лошадиных сил.
Так как в самой Сарепте площади для выращивания горчицы скоро подошли к концу, местные предприниматели начали раздавать семена горчицы окрестным крестьянам. По окончании уборки те сдавали горчицу на фабрики, поучая расчет либо деньгами, либо готовым продуктом. В 1866 году Глич сам засеял не более сотни десятин горчицей. Но одновременно отдал горчиных семян для посева более тысячи пудов. Представить весь масштаб этих цифр можно, лишь зная, что на десятину идет не более нескольких фунтов семян. Фактически речь шла о посевах на 13–15 тысячах гектаров.
Фабрика Глича. Автор А.Ильин
Любопытно, что с введением Гличем сеятельной машины, он стал употреблять вдвое меньше семян на посев. А урожай посеянной горчицы оказывался выше. В хороший год десятина давала до 80 пудов горчицы. К ее выращиванию вскоре подключились и крестьяне соседних губерний – сбыт ведь на фабрику был гарантирован. А из пуда горчичных семян в том время получалось «до 6 фунтов масла, до 15 фунтов – горчицы первого сорта, до 10 второго, а последняя выходит обыкновенная. При сем любопытно и полезно заметить, что горчица делается лучшею, когда из оной при слабом давлении выжимается масло»[205].
Горчица Глича справедливо рассматривалась современниками лучшей во всей Европе и превосходящей французскую. Вот почему она продавалась не только в России – на нижегородской ярмарке, в обеих столицах, но и за границей, куда она отправлялась через Одессу и Санкт-Петербург. Как отмечал изданный в 1867 году Нижегородский сборник губернского статистического комитета[206]
Свидетельство Казанской Научно-промышленной выставки 1890 года о награждении золотой медалью фирмы «Глич и наследники» за «отличное качество горчицы, горчичного масла и широкую постановку дела»
Горчичная фабрика И. К. Глич и его наследников (позднее преобразованная в Торговый дом «Наследники И.К.Глич»), имела годовой оборот в 70000 рублей. Сбыт продукции осуществлялся в сарептских лавках Москвы и Санкт-Петербурга, в комиссионных магазинах, ярмарках в Поволжье (от Астрахани до Самары и Нижнего Новгорода), на Кавказе, Урале, Дону, в Прибалтике. В 1859 году фабриканты Гличи получили почетное наименование – «Поставщики Двора Его императорского Величества».
Сарептская горчица – несомненный российский бренд, завоевавший свою славу в честной конкуренции с иностранными и отечественными аналогами. Наряду с французским Дижоном Сарепта являлась одной из горчичных столиц мира. В конце XIX века это – всемирно известная торговая марка, к сожалению, незаслуженно забытая в советские годы. После революции Сарепта была переименована в Красноармейск. 8 марта 1924 года, на основании Декрета СНК СССР от 17 июля 1923 года, для производства фабрикатов Маслобойной промышленности, как то: горчичного масла и порошка – создается Горчичный маслобойный трест. В его состав и вошел завод «Основатель», в который был переименован бывший завод «Глича». А в 1928 году в связи с переименованием Царицына в Сталинград, новый завод стал именоваться «Сталинградским Государственным Горчично-маслобойным трестом». И хотя многие десятилетия предприятие сохраняло ведущее место в производстве горчицы, имена Найца и Глича никто уже не вспоминал в течение почти 70 лет.
Горчица на огуречном рассоле
1/2 стакана сухой горчицы 1/2 ст. ложки сахара 1/2 чайной ложки меда 1/2 ст. ложки подсолнечного масла 1/2 стакана огуречного рассола Соль, уксус по вкусу
Вливая порциями рассол, растереть горчицу до консистенции густой сметаны. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и переложить горчицу в банку с плотно закрывающейся крышкой. Оставить при комнатной температуре на ночь.
Новый год за русским столом
Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это – одно из главнейших русских торжеств. Причем, в отличие от церковного праздника Рождества, оно – простолюдное, народное. И, конечно, главное проявление радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, – неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика: и богатых и неимущих.
Рождественская открытка. XIX – нач. XX в.
Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.
Впрочем, Россия – страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных ее частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.
Стоит ли говорить, что наша северная кухня (Поморье) – это отдельный мир? На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочных продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особы вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
