Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Скульптура у входа на городские бойни Санкт-Петербурга. Фото репродукции
Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжьего языка. С этой целью нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к нему. Хотя «легкие» и «печенка» наравне с говядиной, продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, эти деловые люди весьма успешно постарались, чтобы их продукт, в сыром или вареном виде поступал для публики не иначе, как через их кухню.
Что же касается количества гусачного товара, то приведем следующие цифры. Гусак черкасского быка дает:
легкое с дыхательным горлом – 10 фунтов.
сердце – 6,5 фунтов
печенка и селезенка – 15,5 фунтов
рубец – 16 фунтов
Итого – 48 фунтов.
Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2–3 пудов мясных продуктов. По статистике, все гусачники северной столицы вывозили с бойни к cебе в заведения около 500–600 тысяч пудов мясного товара.
Конечно, размер производства не у всех гусачников оставался одинаков. Были среди них и такие, кто ежедневно вывозил с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, легким, печенкой, селезенкой, рубцом и «башкой».
Другие же довольствовались 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню использовались особого рода телеги, обитые внутри оцинкованным железом. Что, в общем, понятно, – неизбежная при товаре свежая кровь не должна была расплескаться по городу. Телеги снаружи окрашены были в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны. На задке телеги обычно были начертаны инициалы гусачника и его адрес.
Любопытную экскурсию на кухню гусачника описывает журнал «Наша пища»[192] за 1893 год. «Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, – отмечает его корреспондент, – подозревая в каждом любопытном какой-нибудь злой умысел или опасного конкурента. Может быть, вам даже придется употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, – увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на все с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.
Двор у гусачника вымощен плитняком. Посредине – решетка для стока нечистот. Плитняк кое-где перепачкан запекшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки легких, печенок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытые рогожей. Гусачник только что привез с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.
Перед вами – оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в capaе тоже вымощен камнем. Посредине отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят 4 огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.
В одном котле варят щековину, в другом– легкое, и т. д. В котел опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет» и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины».
Молебен в столовой при скотопригонном дворе 1 февраля 1893 г.
Вот эта самая хорошо проваренная щековина и шла в дешевые «съестные лавки», «закусочные», «обжорный ряд» и прочие демократические заведения, рассеянные в разных местах города. При этом следует четко понимать: из своего товара гусачник получал максимум возможного. Ту же щековину гусачник варил до тех пор, пока не получит с нее всего сала. Бычачья башка дает сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считалось самым лучшим и продавалось тогда по 22 копейки за 1 фунт.
Гусачники с бычачьей башки получали следующие продукты: 1) язык, который они продавали по 60 копеек и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачьи мозги – 25 коп., продавали в мясные лавки; бычачьи языки шли в колбасные лавки; 3) щековина – в закусочные и съестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт, 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт на костеобжигательные заводы.
Особым образом проходило приготовление «рубцов». Сперва бычачью требушину клали в особый чан с кипятком, чтобы содержимое ее, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, ее вешали на крюк возле стены, обитой листовым оцинкованным железом – исключительно с гигиенической точки зрения. На двух стенах бывало вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стояли длинные колоды. Посредством, металлических пластинок требушину очищали от содержимого, которое падало в колоду. Содержимое рубца у гусачников называлось «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадала. Полсотни рубцов давали около 7 ушатов «очистки», которую покупали немцы-колонисты по 30 копеек за 1 ушат для откармливания свиней.
Сычуг ждала своя судьба. Рабочие сворачивали его на столе в виде скатанного солдатского плаща и перевязывали в нескольких местах мочалами. Золотая бахрома рубца обыкновенно была обращена вовнутрь. Когда набиралось до 100 рубцов, то эту гору опускали в кипящий котел, мешая время от времени. Для этой цели служила огромная деревянная мешалка с поварешкою соответствующих размеров на конце.
В самой кухне обычно стоял непроницаемый пар. У дверей – большая куча костей и несколько боченков с топленым салом. Далее – огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубали топором бычачьи головы и вынимали оттуда мозги и языки.
У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправлялся ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить?
Снейдерс Франс. Мясная лавка. 1630 г.
При этом гусачник посещал и городские окраины, доезжал до Охты или Новой деревни – где только ни обитал бедный люд. В одних телегах он развозил вареные продукты своей кухни; в других – эти же самые продукты в сыром виде – по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продавал уже своим покупателями – тоже преимущественно беднякам.
Гусачник отправлялся ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в пять утра, а возвращался после заката. В постные дни, по средам и пятницам, он обычно не выезжал, потому что в эти дни спрос на его продукты бывает меньше.
Даже вполне «независимые» (как сегодня сказали бы) журналисты отмечали, что гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего «гусака» одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может с учетом большого оборота принести даже чистую прибыль. Все остальные части туша – это вообще «бонус» для продавца.
Бычья голова дает ведь немало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 коп., язык 80 коп., мозги 25 коп., сало около 60 коп.; остаются еще кости – по 1 коп. за 1 фунт – около 25–30 коп. Итого, одна бычачья башка возвращала уже уплаченные за гусак 3 руб. 50 коп., считая почти по самым низким расценкам. А теперь умножьте все это на несколько десятков тысяч гусаков в год вместе с бычачьими башками!
«Оттого, – пишет журнал «Наша пища», – в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более, что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны, и цены друг другу не сбивают. Если к стоимости гусачного товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить еще и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более, чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника…»
Рассказанная про питерских гусачников история была бы просто бытовой зарисовкой, если бы не одно обстоятельство. А именно – огромная роль потрохов и вообще субпродуктов в русской кухне. Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[193].
