Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Яблоки в хворосте
3 яйца, 2 столовые ложки спирта, 1/3 стакана сахарной пудры, щепотка соли, 400–600 г свиного кулинарного жира, 10 кислых небольших яблок, 1–2 картофелины, 1 яичный белок.
Два яичных желтка, 1 яйцо, спирт (или коньяк, ром, водку), соль взбить, добавить муку, замесить тесто, как на лапшу, и поставить на холод. Охлажденное тесто раскатать в тонкие пласты и стаканом выдавить кружочки. Зубчатым кулинарным ножом неглубоко надрезать кружочки в нескольких (5–6) местах. Затем намазать их взбитым яичным белком и положить на каждый приготовленные яблоки.
Яблоки очистить, разрезать поперек пополам, удалить сердцевину, края вырезать зубчиками. Яблоки положить на кружки, до половины облепить тестом и опустить в кипящий жир. Чтобы жир не пригорел, надо положить в него ломтик неочищенного картофеля.
Готовый хворост с яблоками выложить на сито, давая стечь жиру, и посыпать сахарной пудрой.
Пирог с сушеными яблоками
3 стакана нарезанных мелкими кубиками сушеных яблок, 60 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 1 кг муки, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 150 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, немного соли.
Для крошек: 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сахара.
Сушеные яблоки промыть, обсушить. В подогретое молоко положить растертые с 1–2 чайными ложками сахара дрожжи, половину муки и перемешать. Посыпав мукой, поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, всыпать оставшуюся муку, соль, положить растертые с сахаром яичные желтки, яблоки, соединить с растопленным сливочным маслом и взбитыми яичными белками. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поверхность теста смазать жиром, накрыть чистой тканью, поставить в теплое место и дать снова подняться.
Поднявшееся тесто выложить на подготовленный узкий противень (теста должно быть 2/3 противня) и дать ему подняться еще раз. Перед тем как печь, посыпать крошками.
Этот пирог надо выпекать около 1 часа. Испеченный пирог смазать сливочным маслом, накрыть чистой тканью, дать остыть.
Пирог с яблоками
8 яблок, 5 столовых ложек сметаны, 4—столовых ложек муки, 3 столовые ложки сахара, 4 яйца, немного корицы.
В растертые с сахаром яйца положить сметану и 2 мелко натертых яблока. Остальные яблоки очистить и мелко нарезать. Массу хорошо перемешать, всыпать муку, оставшиеся яблоки, корицу и ввести взбитые яичные белки.
Тесто вылить в подготовленную форму и выпекать в духовке около 20–25 минут.
Пирог подать на стол в той же посуде, в которой он выпекался. К нему хорошо холодное молоко и разные чаи.
Печенье рассыпчатое
I. 5 яичных белков, 5 столовых ложек сахарной пудры, 3 столовые ложки очищенных и измельченных орехов, апельсинная корочка.
Яичные белки хорошо взбить, всыпать сахарную пудру, измельченные орехи. Осторожно перемешать. Полученную массу выкладывать десертной ложкой на подготовленный противень. Чтобы верхушка у печенья получилась заостренной, ложку следует быстрым движением поднимать кверху.
Выпекать в нежаркой духовке или печи. Готовое печенье переложить в вазу, посыпав мелко натертой апельсинной корочкой.
Печенье хорошо подать к легким напиткам, коктейлям, шампанскому, десертному вину.
II. 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, мука, ванильный сахар, 0,5 стакана молока, 100 г орехов.
Для промазывания теста: 400 г сливок, 1 столовая ложка желатина, 100 г сахарной пудры, сухари.
В миске растереть сливочное масло, сметану, молоко, яйца, ванильный сахар. Всыпать муку и замесить тесто. (Тесто должно быть довольно твердым.) Натереть его на крупной терке (свекольной) на противень и выпекать, пока не зарумянится. Остудить на противне.
Из сливок, сахарной пудры и разведенного желатина взбить массу для промазывания теста. Противень выложить бумагой, смазанной сливочным маслом, посыпать сухарями, уложить слой крошеного теста и залить этой массой. Сверху выложить остальные крошки. На них высыпать обжаренные на сковороде измельченные орехи. Охладить. Нарезать на куски желаемой формы и величины. На стол подать на блюде, уложив куски в виде высокой пирамиды, или в плетеной корзинке.
К рассыпчатому печенью подают чай: из листьев земляники, кожицы яблок и т. д.
Печенье по-деревенски
2 стакана муки, 120 г сливочного масла, 2 1 столовая ложка сметаны, корочка апельсина.
Муку насыпать на доску, посередине сделать углубление, положить туда сливочное масло, сметану, 1 яйцо, натереть корочку апельсина.
Продукты тщательно порубить длинным ножом. Из этой смеси сформовать шар и на полчаса положить на холод. Потом тесто раскатать в пласт и стаканом вырезать кружочки. Смазав кружочки взбитым яичным желтком, положить их на подготовленный противень и выпекать в духовке или печи 15–20 минут.
Остывшее печенье смазать яблочным пюре.
Печенье пшеничное
1 л пшеницы, 4 яйца, 200 г творога, 1 пакетик ванильного сахара, 4 столовые ложки сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки питьевой соды.
В творог всыпать соду (питьевую), хорошо растереть, добавить желтки, растертые с сахаром, ванильный сахар, положить сливочное масло и предварительно замоченную, пропущенную через мясорубку пшеницу. Все хорошо размешать, добавить в эту массу взбитые до крепкой пены белки, осторожно перемешивая. Ложкой выкладывать тесто на противень. Выпекать в печи на среднем жару около 30–45 минут.
Пирожные из кукурузных палочек
1 пакет кукурузных палочек, г сливочного масла, 1 кг конфет «Ирис», 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана измельченных цукатов и орехов, лимонная кислота по вкусу.
В кастрюле растопить сливочное масло и положить конфеты. Варить на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, пока не образуется однородная масса. Затем снять с огня, всыпать ванильный сахар, цукаты, орехи, лимонную кислоту и растирать до тех пор, пока крем не начнет застывать.
Противень застелить смазанной сливочным маслом бумагой, на нее насыпать слой кукурузных палочек, на этот слой выложить половину крема, вновь насыпать слой кукурузных палочек и покрыть его остальным кремом. Ложкой, смоченной в растопленном сливочном масле, разровнять поверхность. Остудить. Затем нарезать на кусочки желаемой формы и величины.
Подавать к черному несладкому кофе.
Сочники
450 г муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, мята.
Из муки, яиц, сливочного масла, сметаны с добавлением соли замесить тесто. На 2 часа поставить его на холод.
В творог вбить яйцо, всыпать измельченную мяту, ванильный сахар и перемешать.
Тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки, смазать их взбитым белком, ложкой положить на каждый кружок творожную начинку, перегнуть пополам и защипать края. Сверху смазать сочники взбитым яичным желтком, посыпать сахаром и выпекать на среднем жару в духовке или печи в течение 30–40 минут.
Сочники подают к чаю.
Печенье «Солнышки»
1 стакан свекольного рассола, 300 г сливочного масла, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 3 столовые ложки сахара, 0,5 стакана брусничного варенья, 4–5 стаканов муки.
Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами, всыпать ванильный сахар, муку, влить свекольный рассол и замесить тесто, как для лапши. Раскатать из него пласты, выдавить стаканом кружки, на каждый положить по половине чайной ложки брусничного варенья и выпекать в печи на среднем жару.
Пирожное «Картошечка»
0,5 кг рассыпчатого печенья, 0,5 стакана любого ягодного джема или густого варенья, 0,5 стакана цукатов, 0,5 стакана орехов, 3 столовые ложки какао, 2 столовые ложки очищенных от шелухи семечек, 1 столовая ложка сливочного масла.
Печенье накрошить, добавить джем или варенье, мелко нарезанные цукаты, измельченные орехи. Перемешать. Двумя чайными ложками, смоченными в растопленном сливочном масле, сформовать «картошечки». Затем обвалять их в какао и вдавить семечки – «глазки».
Пирожные подавать с кипяченым молоком, желудевым или морковным кофе.
Заварное печенье с маком
4 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана мака, 2 столовые ложки муки.
Белки взбить, частями всыпать сахар, муку, мак и осторожно перемешать, на подготовленный противень (противень выложить кулинарной бумагой, смазать жиром, посыпать сухарями) столовой ложкой класть тесто и выпекать его в негорячей духовке.
Печенье подать к чаю.
Печенье «Ежики»
2 яичных желтка, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 300 г сахара, 0,5 чайной ложки питьевой соды, 2 столовые ложки сметаны, пряности, корочка апельсина, ванильный сахар.
Из данных продуктов замесить тесто, охладить, затем сформовать маленькие «ежики»: сначала надо скатать комочек, а затем сформовать «мордочку». Положить на подготовленный противень и выпекать в печи или духовке на среднем жару 30–40 минут. Готовое изделие охладить.
