Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Обзор книги Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Янина Угинчене
БАБУШКИНЫ УГОЩЕНИЯ
Современная кухня создавалась, крепла и развивалась на основе старинной. Когда-то женщины не очень разбирались в научных основах питания, потому и готовили еду так, как научились у своих матерей, бабушек.
Тайны кулинарного искусства передавались из уст в уста, из поколения в поколение.
Все меняют ветры времени… Только хозяйки и в современной, удобно оборудованной кухне готовят немало таких блюд, которые любили их предки. Из прошлого мы берем все красивое, доброе, полезное, все, что пригодно для нашего быта.
В этой книге предлагаются рецепты блюд, услышанные от старейших жителей Литвы. Их поведали почтенные хозяйки из городов Расейняй, Кельме, Шилале, Клайпеды, Паланги, Скуодаса, Мажейкяй, Тельшяй, Шяуляй, Куршенай, Ретавы, Куляй, Платяляй и других местечек, деревень и апилинок. Одни блюда издавна, распространены в тех местах, другие пришли от других народов и вросли в наш быт.
Количество продуктов в рецептах дано для разного количества людей. Эти рецепты – только ориентир: их можно дополнить, изменить, приготовить кушанье по своему вкусу.
Описанные здесь блюда любят все: от мала до велика. Итак, погостим у бабушки в светлице, полакомимся приготовленными угощениями.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ГАРНИРЫ
Салат из зеленого лука и моркови
2 горсти зеленого лука, 2 моркови, 1 стакан сметаны, немного соли.
Зеленый лук промыть и, стряхнув воду, мелко нашинковать. Морковь очистить, вымыть и нарезать звездочками. Уложить лук в салатницу, залить сметаной, посыпать солью, сверху положить звездочки из моркови. Не перемешивать.
Салат едят на ужин с черным хлебом или с горячим, отваренным в кожуре картофелем. Подают и к мясным блюдам.
Башенки из лука с мясной начинкой
2 стакана пропущенного через мясорубку отварного мяса, 1 стакан сметаны, 2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, немного перца, соли.
Края луковицы, срезав верхушку, вырезать зубчиками. Подготовленные таким образом луковицы отварить в сметане, после чего разобрать на отдельные пустотелые луковички.
В мясо положить мелко натертый лук, вбить яйцо, всыпать соль, перец и все перемешать. На сковороду положить сливочное масло, мясную массу и, помешивая, обжарить ее.
Подготовленные луковички начинить мясным фаршем и из 3–5 начиненных луковичек составить башенку. Сверху полить сметаной, в которой варились луковицы.
Салат из отварного лука
4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 морковь, немного перца, соли, укроп.
Лук нарезать кружочками и положить в кипящее молоко. Варить на слабом огне 3–5 минут. Затем, дав стечь молоку, уложить лук в салатницу, посыпать перцем, солью, измельченным яичным желтком. Залить сметаной. Сверху выложить мелко натертую морковь. Если есть, посыпать салат измельченной зеленью укропа или петрушки.
Такой салат подают к мясным и рыбным блюдам.
Вместо сметаны можно использовать кислое молоко (простоквашу). Морковь можно натереть и мелко и крупно.
Салат из зеленого лука в яичном белке
5 яиц, 5 столовых ложек нарезанного зеленого лука, 5 столовых ложек сметаны или майонеза, перец, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Мелко нарезанный зеленый лук смешать со сметаной или майонезом, поперчить, посолить и этой массой наполнить белки.
Приготовленный салат переложить в салатницу и посыпать измельченным яичным желтком.
Салат из лука и сельдерея
1—2 корня сельдерея, 3–4 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 5–6 зернышек кориандра, 1 лимон, соль.
Корни сельдерея крупно натереть, посыпать лимонной кислотой и солью.
Репчатый лук крупно натереть и положить в натертый сельдерей. Посыпать измельченными зернышками кориандра, перемешать и выложить в салатницу. Украсить ломтиками лимона.
Салат из лука и сельдерея подают с мясными блюдами (с говядиной, свининой, бараниной, уткой, гусем).
Салат из лука
I. 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 столовые ложки растительного масла, немного соли.
Репчатый лук нарезать кольцами, растительное масло вскипятить с перцем, солью, положить в него крупно натертую морковь, немного подержать на огне, влить в лук.
Этот салат подают к сельди, рыбным блюдам.
II. 5 луковиц, 2 стакана сметаны, перец, соль.
Луковицы очистить и нарезать кольцами. На сковороду вылить сметану, положить лук и жарить, пока лук не станет мягким. Затем добавить соль, посыпать перцем.
Салат из репчатого лука подают к холодным мясным блюдам.
Красный салат из лука
3—4 луковицы, 2 небольшие отварные квашеные свеклы[1], щепотка сахара, немного перца, соль, 0,5–1 стакан свекольного рассола.
Репчатый лук нарезать кружочками и выложить в салатницу.
Свеклу нарезать ломтиками такой же величины, что и лук, и тоже выложить в салатницу. Залить рассолом, посыпать солью, сахаром, перцем и дать 2 часа постоять.
Салат из репчатого лука подают к блюдам из свинины, говядины, баранины.
Салат из лука и моркови
2 большие луковицы, 2 моркови, немного маринада, зелень петрушки.
Нарезанный кольцами репчатый лук залить маринадом. Морковь очистить, нарезать звездочками и положить на кольца лука. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
Салат подают к более острым мясным блюдам.
Чесночный салат
10 зубков чеснока, 2–3 моркови, 1 стакан отваренных бобов, 1 стакан сметаны, немного соли.
Зубки чеснока очистить и мелко нарезать. Отварные бобы очистить и разрезать каждый на четыре части. Морковь крупно натереть.
Все положить в миску, залить сметаной, посыпать солью, перемешать и выложить в салатницу.
Салат подают к сельди, рыбным блюдам.
Салат из свеклы в луковицах
2 большие луковицы, 2 отварные маринованные свеклы, немного перца, соли, щепотка сахара, свекольный рассол.
Сердцевину луковиц вынуть и мелко порубить. Свеклу нарезать небольшими кубиками, посыпать солью, перцем, добавить измельченный репчатый лук, всыпать щепотку сахара, перемешать и приготовленной массой наполнить пустотелые головки луковиц.
Положить их на тарелку и залить свекольным рассолом.
Салат из свеклы с растительным маслом и сельдью
1 л мелко натертой свеклы, 1 стакан растительного масла, 2 луковицы, перец, 2–3 сельди, сахар, лимонная кислота, соль, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Сельдь разделать, снять кожу, вынуть кости и 2 часа вымачивать в растворе лимонной кислоты. Потом нарезать ломтиками. В свекольную массу положить нарезанную сельдь, тушенный в растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук, перец, соль, сахар, лимонную кислоту, все перемешать.
Салат выложить в салатницу, украсив зеленью, а также сваренным вкрутую яйцом.
Вместо лимонной кислоты можно положить в салат крупно натертые антоновские яблоки. Каждая хозяйка готовит блюдо по своему вкусу.
Свекла в капустном рассоле
1—2 отварные свеклы, 1 стакан капустного рассола, 0,5 чайной ложки сахара, 1–2 луковицы, 0,5 кг копченой сельди.
Отварную свеклу очистить, вымыть, крупно натереть и залить капустным рассолом, добавить сахар, мелко нашинковать репчатый лук и мелко нарезанную сельдь без костей. Все перемешать.
Вместо копченой сельди можно взять любую другую копченую рыбу, в которой немного костей.
К приготовленной таким образом свекле подают хлеб, поджаренный в растительном масле.
Салат из свеклы с яблочной кашей
0,5 л крупно натертой отварной свеклы, 0,5 л яблочной каши без сахара, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, 1 луковица, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.
Свеклу положить в миску, посыпать сахаром, солью, лимонной кислотой.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле и добавить к свекле. Все перемешать.
В салатницу уложить, чередуя, слой приготовленной свеклы и яблочной каши (верхний слой должен быть свекольным). Украсить зеленью петрушки.
Салат из свеклы с яблочной кашей подавать к блюдам из мясного фарша.
Острый салат из свеклы
3—4 небольшие свеклы, 1 стакан свежеприготовленного хрена, перец, соль, 2–3 чайные ложки растительного масла, 2 столовые ложки очищенных орехов, лимонная кислота, соль.
Отварную, очищенную свеклу мелко натереть. В эту массу положить хрен, влить вскипяченное растительное масло, всыпать измельченные грецкие орехи, по вкусу положить соль, лимонную кислоту.
Острый салат из свеклы подают к мясным блюдам.
Салат из свеклы со спиргутисом
0,5 л крупно натертой свеклы, 0,5 стакана спиргутиса, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, перец, соль, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1–2 чайные ложки пшеничной муки.
