А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии
203. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова.
204. При варке ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящую воду с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
205. Свежий лещ, линь, карась, вобла, карп вкусны в жареном виде.
206. Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до приготовления.
207. Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
208. Не рекомендуется панировать рыбу в сухих сухарях, так как при жарке они отстанут. Лучше запанировать ее в муке.
209. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо куски рыбы за 30–40 минут до жарки замочить в молоке.
210. Рыба во время жарки не будет скрючиваться, если на ней сделать надрезы.
211. Вкус и внешний вид блюд из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить гарнир из отварных грибов (белых, шампиньонов), раковых шеек.
212. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
213. Рыбу, приготовленную под молочным соусом или с капустой, нужно предварительно слегка притушить.
214. Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и рыба получается сочной.
215. Для приготовления под маринадом свежую рыбу поджаривают, а соленую — варят.
216. При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
217. В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.
218. Для начинки пирожков, кулебяк, растегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно ошпарить крутым кипятком.
219. Головы, кости, кожу и плавники рыбы после тщательного промывания используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.
220. Вязигу после промывки в холодной воде варят до готовности и используют как фарш для пирожков.
221. Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.
222. Чешую рыбы используют для приготовления рыбных желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 11/2-2 часа, После варки бульон процеживают и используют для приготовления различных рыбных блюд.
223. К жирным и нежным океанским сельдям подают гарнир, который только подчеркивает их высокое качество — вареный картофель и лук. К менее жирным и не таким вкусным сельдям рекомендуется подавать острую горчичную заправку.
224. Сельдь станет более сочной, если ее после разделки вымочить в молоке.
225. Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
226. Чтобы кетовая, паюсная и зернистая икра не высыхали, в банку с икрой наливают слой растительного масла и плотно закрывают.
Мясо
227. Самую нежную часть говядины — филейную вырезку, а также толстый и тонкий края лучше использовать для жарки целиком и порционными кусками.
228. Верхнюю и нижнюю части задней ноги нужно употреблять для жарки порционными кусками, а боковую и наружную — для тушения, отваривания и приготовления котлетной массы.
229. Для варки чаще всего используется грудинка, покромка, голяшка, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульона.
230. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
231. Мясо лучше всего оттаивать медленно — на воздухе, а не в воде.
232. Промывать мясо следует в теплой воде (25–30°).
233. Оттаявшее мясо при повторном замораживании становится невкусным, дряблым и мало питательным.
234. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
235. Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.
236. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Мясо закладывают в горячую воду, дают ей закипеть, снимают пену, а затем закладывают коренья. Соль кладут в конце варки.
237. Для того чтобы отварные куски мяса, птицы, языка были сочными, их следует хранить в собственном отваре, закрыв посуду крышкой.
238. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Чтобы мясо получилось особенно вкусным и ароматным, овощи, обжаренные до полуготовности, добавляют за 40 минут до конца тушения, а пряности кладут в мешочке из марли через 20 минут после закладки овощей.
239. Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре, сок граната или лимонную кислоту.
240. Чтобы жареное мясо получилось сочным, перед подачей на стол его нужно подержать четверть часа над кастрюлей с кипящей водой. Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневатую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.
241. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает выделяться влаге и изделия получаются более сочными.
242. Чтобы мясо было ароматнее и сочнее, его шпигуют кореньями и свиным салом.
243. Вкус поджаренных кусков мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшается, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед тем как подавать к столу.
244. В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.
245. Мясо, которое жарят на решетке, переворачивают, когда одна сторона уже поджарилась. Его посыпают солью и перцем в самом конце жарки или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
246. Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.
247. Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1–2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.
248. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и слегка отделяют от нее.
249. К мясу, зажаренному порционными кусками, хорошо подавать свежие и консервированные овощи, заправленные маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофель в различных видах.
250. Мясо при жарке тесно укладывать не следует, так как при этом долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и оно получается несочным и жестким.
251. Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлетной массы должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.
252. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
253. В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы рекомендуется добавлять слегка поджаренный репчатый лук.
254. Чтобы изделия из тощего мяса получились сочными и нежными, в фарш добавляют немного внутреннего сала, которое пропускают через мясорубку вместе с мясом.
255. Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5–2 см.
256. Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.
257. Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, его перед жаркой панируют в пшеничной муке.
258. Солонину при варке заливают холодной водой. Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды.
259. Соленые мясные продукты, сваренные для горячих блюд, хранятся в бульоне, для холодных блюд — охлажденными без бульона.
260. Если ветчину после варки надо сохранить, ее на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.
261. Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови, их предварительно вымачивают в холодной воде с уксусом. Это придает мясу мягкость. Молодую зайчатину маринуют 4–5 часов, старую — 24 часа. Во время маринования мясо несколько раз переворачивают.
262. Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень очень полезна. Перед приготовлением ее нужно промыть в холодной воде и снять с нее пленку.
