А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии
138. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
139. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улетучивались, содержащиеся в овощах ароматические вещества.
140. Коренья и лук перед закладкой в супы обжариваются, чтобы во время варки из них не улетучились ароматические вещества.
141. Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном" и сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
142. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
143. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не сделались жесткими.
144. При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.
145. Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
146. Борщ с клецками лучше варить с уткой или гусем.
147. Чернослив кладут в борщ в конце варки.
148. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
149. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
150. Для рыбной солянки не следует брать мелкую и костлявую рыбу.
151. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
152. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
153. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу.
154. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
155. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
156. Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
157. Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, а также сгущенном и сухом.
158. Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
159. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.
160. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
161. Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами предварительно бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на дольки.
162. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
163. Суп-пюре можно заправлять молоком и маслом или сливками.
164. Чтобы супу-пюре придать необходимую густоту, его заправляют размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито.
165. Лучшие грибы для супов-пюре — шампиньоны, белые и сморчки.
166. Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с яичным желтком. Когда суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
167. Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки рекомендуется слегка обжарить.
168. В суп-пюре при подаче к столу хорошо положить немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки отварной капусты, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-4 ной воды и немного лимонной кислоты.
172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.
173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.
175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.
176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.
178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.
179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.
180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.
182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.
183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.
184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.
185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
Рыба
186. Рыба, убитая незадолго до приготовления, лучше и вкуснее, чем уснувшая заблаговременно.
187. Свежесть рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
188. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
189. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже.
190. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), в теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной.
191. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
192. Рыбу осетровых пород и мороженое филе оттаивают не в воде, при комнатной температуре.
193. С мороженой наваги, угря, налима чешую удаляют вместе с кожей, снимая ее в направлении от головы к хвосту.
194. Значительно легче очищать от чешуи рыбу, у которой предварительно удалены все плавники.
195. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), перед чисткой опускают на 30 секунд в кипяток.
196. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при очистке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует взять немного соли.
197. При варке рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком.
198. Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
199. Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежего ерша.
200. Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавлять на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
201. Не принято отваривать миногу, леща, угря, сазана, карпа, навагу.
202. Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.
