А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии
319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.
Крупяные и мучные блюда. Блюда из бобовых
320. Для удаления пыли, песка, пустотелых тел и посторонних примесей крупу перед употреблением перебирают и промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и полтавскую.
321. При промывании крупы в посуду наливают воды в два-три раза больше (по объему), чем крупы, чтобы сор и пустотелые тела свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу нужно перемешать, затем большую часть воды слить и крупу вынуть на решето. Промывать крупу следует два-три раза.
322. При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
323. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой перед засыпкой крупы можно добавить от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы.
324. При варке каш крупу засыпают в кипящую жидкость, что обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой.
325. Вначале кашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать на небольшом огне.
326. Манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку и для приготовления клёцек, для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши, суфле» а также для фаршей.
327. Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания крупы слить, вновь налить горячий подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа поставить в духовку.
328. Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 6–7 л воды и 50 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой, дают стечь и после этого заправляют маслом.
329. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.
330. Рисовую рассыпчатую кашу для гарнира к отварным курам, баранине, говядине следует варить на бульоне, сваренном из кур или мяса.
331. В рисовый фарш рекомендуется положить слегка поджаренный лук, изюм и сахар.
332. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль кладут раньше, чем крупу.
333. Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать на гарнир.
334. Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.
335. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
336. Чтобы удалить затхлый запах в крупе, надо тщательно промыть ее теплой водой, перетереть руками и просушить.
337. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).
338. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились.
339. Отвар макаронных изделий можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.
340. Чтобы сократить срок варки бобовых, их (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро) следует замочить на 5–8 часов в холодной воде.
341. Бобовые, долго хранившиеся, требуют более длительного замачивания и варятся дольше.
342. Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15°, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.
343. Солить бобовые нужно в почти готовом виде, чтобы они не разварились.
344. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их заливают кипящей подсоленной водой и варят при закрытой крышке.
345. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду. Из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.
346. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда зерна бобовых сварятся полностью.
347. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. При этом следует помнить, что, ускоряя варку, сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.
348. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.
Молочные продукты и яйца
349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит — быстро остудить.
350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).
351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.
352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.
353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.
354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.
355. Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они ох этого твердеют.
356. В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.
357. В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10–15°, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раза в сутки.
358. Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.
359. Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
360. Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого еще несколько раз в чистой воде.
361. Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.
362. Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
363. Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.
364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.
366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.
367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2–3 минут, в мешочек — 3-5 минут, вкрутую — 6–8 минут с момента закипания воды.
368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.
369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.
370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.
372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.
373. Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.
375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.
376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.
377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.
378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
