А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии
433. Для улучшения вкуса желе в него добавляют вино или лимонный сок.
434. Для приготовления мусса сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35° и взбивают веничком до образования густой однородной массы.
435. Мусс можно готовить, заменяя желатин манной крупой. В этом случае крупу варят в воде с сахаром, и фруктовоягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.
436. Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, они темнеют и приобретают неприятный привкус.
437. Если желатин вводят во взбитые сливки или в пюре из плодов, его вливают в теплом виде, тонкой струей, помешивая. Дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.
438. Яблочный самбук лучше всего готовить из Антоновки.
439. При варке свежезамороженные фрукты и ягоды необходимо погружать в кипящую воду, не оттаивая их.
440. Чтобы яблоки при запекании не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.
441. При запекании яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.
442. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их до варки кладут в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду.
443. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.
444. Зимние сорта яблок через 1–3 месяца после съема становятся вкуснее.
445. Черника содержит много вяжущих, дубильных веществ, кисели из нее особенно полезны при желудочных заболеваниях.
446. Рябина сладкая и вкусная, если ее снять после заморозков.
447. Бананы нужно хранить при температуре не ниже 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна, что ухудшает внешний вид плодов и их вкус.
448. Если приходится выбирать арбуз без надреза (пробы), то остановитесь на арбузе с блестящей кожурой, издающим, если по нему постучать, чистый звук. Лучшая температура для хранения арбуза 3°.
449. Арбуз получит оригинальный сладко-соленый вкус, если его аккуратно наколоть острой палочкой и залить раствором соли.
450. Лимон будет ароматнее, если его перед употреблением обдать кипятком.
451. Лимоны следует хранить в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовке, насыпают в ящик и кладут в него лимоны так, чтобы они друг с другом не соприкасались.
452. Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, его перебирают, слегка перетирают мукой, кладут на сито, несколько раз встряхивают, а затем промывают теплой водой.
453. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, должны быть свежими, не перезревшими.
454. Сироп для варенья варят в медном тазу или эмалированной посуде.
455. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и дальнейшая сохранность. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.
456. Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.
457. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар.
458. Небольшое количество патоки, добавленное в сироп, предохраняет варенье от засахаривания.
459. Варенье в открытой банке хорошо сохраняется, если его покрыть небольшим слоем сахара.
460. Варенье из яблок получится вкуснее, если брать сорта, имеющие кисловатый привкус (Папировка, Грушовка, Анис, Славянка и др.).
461. Чтобы избежать разваривания яблок сортов Антоновка и Аппорт, перед варкой их рекомендуется погрузить в насыщенный раствор пищевой соды, а затем промыть.
462. Крыжовник для варенья лучше брать недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.
463. Ягоды малины, пораженные личинками жучка, нужно выдержать 11/2-2 часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду слить и малину промыть чистой холодной водой.
464. Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в горячую воду, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.
465. Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно их 2–3 раза промыть, засыпать в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу, и охладить.
466. У слив перед варкой варенья нужно удалить плодоножки, наколоть плоды, опустить их на 10 минут в горячую воду при температуре 85–90° и охладить. То же самое касается абрикосов, но их нужно держать в горячей воде 3–5 минут. Затем сливы и абрикосы заливают горячим сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа, затем варят до готовности.
467. Если мед становится слишком густым и сахаристым, его подогревают до температуры 60–70° и хорошо перемешивают.
468. Перед заваркой чая чайник надо ополоснуть кипятком, положить в него сухой чай, залить на 2/3 объема крутым кипятком, дать постоять минут пять, а затем снова долить кипятком.
469. Хранить чай следует в сухом помещении. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в посуду с крышкой.
470. Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.
471. Для получения хорошего, ароматного кофе кофейные зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневого цвета.
472. Зерна кофе следует молоть непосредственно перед варкой — тогда кофе будет более ароматным. Молоть их надо не слишком крупно и не слишком мелко: мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый медленно настаивается и теряет аромат.
473. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.
474. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить его нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.
475. Зерна кофе, которые хранились долгое время, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 11/2 часа в холодную воду и сразу после этого высушив в духовке.
476. Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить их водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем сполоснуть теплой водой.
477. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
478. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.
479. Тмин употребляется при выпекании хлеба и булочных изделий.
480. Ядра орехов и миндаля легче и быстрее очистятся от кожицы, если их предварительно опустить в горячую воду.
481. Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, рекомендуется положить в солонку 2–3 рисовых зерна, и они поглотят воду.
482. При нагревании большинство эссенций теряет свой аромат, поэтому их следует добавлять в охлажденную пищу.
483. Гвоздика придает пище сильный аромат, поэтому ее следует употреблять в умеренных дозах. Гвоздику используют в маринадах, в солениях, а также добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы и кондитерские изделия. Ее рекомендуется класть незадолго до окончания приготовления блюда.
484. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, а также при приготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше и кефиру.
485 Шафран придает кушаньям желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы и приготовлении теста. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.
486 Анис используется для приготовления некоторых соусов и обливок из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.
487. Мускатный орех кладут в блюда перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при его замесе. Хорошо добавлять его для приготовления некоторых соусов, использовать при тушении мяса и дичи.
488. Ароматические вещества ванили легко улетучиваются, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными.
489. Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используется он, в основном, при приготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.
490. Майоран добавляют в свежем и сушеном виде в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, им заправляют салаты и ароматизируют уксус.
491. В фарш рекомендуется класть сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. Для супов и соусов употребляют настой майорана.
