Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Итак, раков прежде всего нужно варить, и все, без исключения, кулинарные авторитеты пальму первенства отдают именно вареным ракам. Согласен, но, оказывается, раков можно варить не только в подсоленной воде с пряностями, но и в белом сухом вине и лаже в сметане. Та же мадам Молоховец называет это кушанье вкусные раки. Видимо, не потому, что раки, сваренные в воде, невкусны, а потому что эти еще вкуснее. Итак, выльем в кастрюлю бутылку сухого ординарного белого вина, положим корни петрушки и сельдерея, добавим разных специй (на ваш вкус), а также столовую ложку сливочного масла и несколько горошин душистого перца. Доведем до кипения и бросим живых раков. Или так: вольем в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны и пол стакана сухого белого вина, положим столовую ложку сливочного масла, добавим немного соли и тмина, все хорошенько перемешаем. Дадим этой смеси закипеть и тотчас положим в нее 25–30 крупных раков. Закроем крышкой и станем варить на медленном огне минут 20–30. Вот вам, пожалуйста, и «вкусные раки».
Но разве из раков нельзя приготовить никаких других блюд? Можно, конечно. И тут приходит на ум знаменитый крабовый или креветочный салат (полагаю, что раки в нем будут нисколько не хуже). Вообще-то, крабовый салат — это тропическое кушанье. И его канонический рецепт таков: фунт крабового мяса смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, добавить полторы столовые ложки мелких каперсов и мякоть двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), поперчить (но не солить!), заправить майонезом и все перемешать. У нас в России (и в Сибири особенно) вместо мяса крабов пойдет, как уже было сказано, раковое мясо; вместо каперсов — зеленый горошек; вместо авокадо — пара отварных картофелин или чашка рассыпчатого риса.
А еще из раков можно приготовить прекрасный раковый соус. Вот как я это делаю. Штук 30 раков варю с солью и укропом, достаю их из бульона, слегка остужаю и очищаю клешни и шейки, достаю мясо. Потом раковую скорлупу сушу, мелко — в тонкий порошок — толку в ступке или на кофейной мельнице и поджариваю с 2 ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красной массы, добавляю в нее с полстакана муки и развожу 3 стаканами крепкого ракового бульона, довожу все это до кипения, а затем процеживаю. После этого вливаю 2–3 ложки свежей густой сметаны или сливок, добавляю по вкусу немного лимонного сока и кладу всё добытое из клешней и шеек нежное, белорозовое раковое мясо, предварительно мелко нашинковав его. Все это довожу до кипения, тотчас снимаю с огня, хорошенько перемешиваю и остужаю. Раковый соус необычайно хорош к рыбе, овощам, да и к самим отварным ракам, а также кушаньям из них.
Для приготовления знаменитого ракового масла нужно даже не раковое мясо, а только раковая скорлупа. Скорлупу от раков следует хорошенько вымыть, вытереть и истолочь как можно тоньше, желательно в порошок. На 2 стакана толченой скорлупы взять 1 стакан мягкого сливочного масла, распустить его на сковороде, высыпать толченую скорлупу, и жарить ее на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания, до тех пор пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда масло процедить и слить в банку, остудить и поставить в холодное место. Раковое масло можно использовать для приготовления пикантных бутербродов, а также как полуфабрикат для добавления в различные кушанья из раков или рыбы, лучше всего для отварного судака или сазана.
И чтобы уж создать из раков полный обед, хочу предложить тебе, дорогой читатель, еще и суп из раков. Раки (штук 30–40) сварить в подсоленной воде со специями и пряностями так, чтобы бульон получился достаточно крепким. Раков вынуть, слегка остудить, очистить клешни и шейки. Бульон профильтровать и сложить в него мясо раковых шеек. Содержимое раковых клешней мелко растереть, превратив в пюре. Раковую скорлупу превратить в порошок и поджарить с двумя ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красного цвета, добавить столовую ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном до получения жидковатой кашицы, вскипятить и процедить через сито. Пюре из мяса раковых клешней развести этим соусом и добавить, помешивая, в горячий бульон с раковыми шейками. Отдельно отварить рис и взбить два яичных желтка с половиной стакана густых сливок. Все это также добавить в кастрюлю с супом, хорошенько нагреть, не доводя ни в коем случае до кипения. Затем дать супу настояться и подавать к столу для званого обеда. Кстати, моя мама, вспоминая свое дореволюционное детство, говорила, что дома на столе частенько бывали кушанья из раков: супы, соусы и приправы, и у них в семье эти кушанья любили. Особенно во времена Петровского поста.
ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Как легко догадаться по названию моих «Записок бродячего повара», в которых я описываю свои кулинарные подвиги, готовить мне приходилось чаще всего на вольной природе, в экспедиционных условиях. А поскольку я очень любил и люблю Крайний Север, то там, в тундре и лесотундре, и проистекала большая часть моих путешествий и приключений. А на Севере, как известно, с овощами и фруктами скудно, то есть, если сказать честно, они там вовсе не растут, а вот грибов в лесотундре — превеликое множество, и я этими дарами природы широко пользовался, но об этом речь впереди. Поэтому поводов для приготовления овощных и фруктовых блюд у меня было гораздо меньше. Это, как уже сказано, не касается грибных кушаний, хотя грибы все-таки более пригодны не для вторых блюд, а для супов и соусов.
Помню, в Новой Зеландии, в крошечном портовом городке Тауранга я познакомился с одной молодой дамой редкостной (по крайней мере, для меня) профессии. Она была кулинаром-дизайнером, то есть ее делом было — заботиться о внешнем виде блюд, о том, чтобы они красиво и аппетитно выглядели. Так вот эта дама, будучи профессионалом, тем не менее была весьма удивлена, что грибы можно есть солеными, маринованными и даже сырыми, жареными или тушеными, а не только в супе или в соусе. А уж о каких-либо кушаньях из грибов она и слыхом не слыхивала. Впрочем, обо всем этом я расскажу ниже.
А мы займемся сейчас овощными кушаньями. Готовить овощи на Севере мне приходилось обычно только в самом начале нашего сезона (как правило, 2–3 первых дня) и, разумеется, только из тех продуктов, что мы привозили с собой. И лишь один овощ сопровождал обычно нас от первого до последнего полевого дня — наша любимая российская картошка.
Ах, картошка — объеденье,
Пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья,
Кто картошки не едал.
Так пели мы в пору нашего пионерского детства. Оставив в стороне смелые и небесспорные утверждения насчет идеалов и наслаждений (в особенности в связи с картошкой), замечу, что частенько она — действительно объеденье. Причем более всего, если питаться не ею одной, а использовать ее как добавку, например в виде гарнира к мясным или рыбным блюдам, что и практиковали мы обычно на Севере. Впрочем, и сама по себе картошка — в жареном виде, в виде пюре, суфле или пудинга — может быть прекрасным кушаньем, особенно в постные дни или как разнообразящая меню перебивка.
Как я уже говорил, картошка наряду с репчатым луком или свежей морковкой всегда бывала у нас драгоценной валютой, так же как питьевой спирт, карабинные патроны и хорошая веревка, или желанным подарком при встречах с другими отрядами, с полярниками на полярных станциях, но более всего — с рыбаками и охотниками, промышлявшими в тундре. И это понятно, ведь картошку называют иногда «вторым хлебом» и относятся к ней с тем же трепетом и благоговением, как и к этому символу пищи телесной. У белорусов, к примеру, вся жизнь в той или иной мере связана с картошкой (с «бульбой», как они ее называют). И не только потому, что вся их кухня по сути своей — картофельная. У них даже есть такой народный танец — «бульба», не говоря уже о пословицах, песнях, прибаутках, колядках. Словом, без картошки на столе, так же как и без хлеба, трапезу, по крайней мере славянскую, представить себе трудно.
Кстати, в связи с картошкой, да и с любыми другими свежими овощами тоже (а сушеные и соленые овощи очень быстро приедаются), на полярных станциях или у охотников-промысловиков всегда есть проблема: как их хранить длинной полярной зимой. Мы-то обычно работали в поле коротким полярным летом, когда на улице, хоть и небольшая, но все-таки плюсовая температура. А как быть зимой, ведь ни погреба, ни подпола в условиях Арктики выкопать невозможно — вечная мерзлота. Хранить картошку дома, в тепле, тоже невозможно — рано или поздно она начнет расти и дрябнуть. Тут есть два выхода. Первый, самый простой: хранить картошку, предварительно вымытую и просушенную, в ящике прямо на морозе. А готовить ее при этом так: в кипящий ключом крутой кипяток бросить мороженые картофелины, принесенные прямо с улицы. Излишне и напоминать, что картошку размораживать и замораживать заново категорически нельзя. Этот простой до изумления способ приготовления картошки всегда вызывает недоверие всех людей, но особенно женщин. Я много раз предлагал желающим испробовать его (у меня для этой цели обычно хранится с полмешка картошки на морозе), и каждый раз недоверчивые кухарки удивлялись: приготовленная таким способом картошка «в мундире» по вкусу ничем не отличается от вареной картошки, принесенной из погреба или подпола. Не верите — попробуйте сами.
