Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Начистим сырую картошку (не забудем тщательно убрать глазки) и натрем ее на мелкой терке. Белорусы, к чьей кухне и относятся драники, называют такую вот тертую сырую картошку с неотжатым соком таркованной массой. К этой массе добавим муки, лучше хорошей ржаной, но можно и пшеничной из расчета полстакана муки на полтора килограмма картофеля, а также 2–3 яйца. Все тщательно перемешаем, посолим по вкусу и разделаем на оладьи, обваляв каждую из них в отрубях или мелких панировочных сухарях, а в крайнем случае в той же самой муке, которую мы добавляли в таркованную массу. На горячей сковороде обжарим наши драники в небольшом количестве подсолнечного масла до образования корочки. Затем сложим драники в предварительно нагретую посуду (сотейник, латку или толстостенную кастрюлю), зальем сметаной и поставим в умеренно нагретую духовку минут на 10. Вот и все дела, а остальное — сладкие воспоминания детства.
Картофель по-пушкински
Начну с отрывка из письма А. С. Пушкина жене Наталье Николаевне от 30 октября 1833 года, посланного поэтом из Болдина в Петербург (да-да, это было во время знаменитой «болдинской осени»). Он описывает в нем свой обычный день: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».
Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.
А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!
И в заключение я хочу сказать еще несколько слов о картошке. Сейчас очень многие считают этот корнеплод исконно русским, но далеко не все помнят, что у нас в России в XVIII веке вводили в крестьянский обиход картошку силой и в прежние времена вместо чугуна с вареной картошкой на столе у россиянина стоял чугунок с пареной репой — отсюда и пошла поговорка: «Проще пареной репы». Ведь были же «картофельные бунты», столь любимую нами теперь картошечку называли «чертовым яблоком», на смерть шли, борясь с нею! Но с тех пор прошло много лет, и теперь картошка — едва ли не главное наше национальное кушанье, без которого просто невозможно представить себе никакого русского застолья, а пареная репа, наоборот, редкая экзотика. И всякий раз за столом, накладывая в тарелку большой ложкой из обливного глиняного горшка столь любимую мною картошку по-пушкински, я думаю: а может, по прошествии веков, то, что нынче нам навязывают силой и чему мы так сопротивляемся, окажется для наших потомков не только важным и нужным, но и прекрасным?
Винегрет
Пожалуй, самое распространенное овощное блюдо, по крайней мере самая известная холодная овощная закуска, — это винегрет. И, может быть, рассказ об овощных блюдах мне стоило бы начать именно с него. Многие кулинарные авторитеты рекомендуют готовить винегрет из квашеных, соленых и отварных овощей (лучше, конечно, из овощей, отваренных на пару). Но я бы рекомендовал для этого не вареные, а печеные овощи. Они суше, душистее, с приятным привкусом запеченного в них сока.
Запекают корнеплоды (а нам для винегрета понадобятся картофель, морковь, свекла и, может быть, капуста кольраби) на решетке в умеренно нагретой духовке. Ну, естественно, перед закладкой овощей в печь их надо чисто вымыть и затем насухо вытереть. Для запекания годятся только высококачественные овощи, без повреждений и дефектов. Подозрительные экземпляры можно использовать для других целей: для жарения, для закладки в суп, в рагу и другие кушанья. Ведь там нам придется овощи чистить и резать, так что все их дефекты легко будет устранить. А вот перед запеканием корнеплоды не надо чистить, их надо помещать в духовку целиком. Мы снимем с них кожицу потом, после запекания, разумеется предварительно остудив.
Итак, нарежем ломтиками запеченные овощи (картофель, морковь, свеклу, кольраби и т. д.), добавим к ним нарезанные так же соленые огурцы, моченые яблоки, если они, конечно, у вас есть, и отжатую квашеную капусту. Мелко-мелко накрошим лук — лучше зеленый, но можно и репчатый. Все это перемешаем и зальем винегретной заправкой.
Для приготовления заправки 2–3 чайные ложки готовой горчицы хорошо разотрем с солью, сахаром и молотым перцем. Затем добавим в равных долях столового, лучше яблочного или винного уксуса и растительного масла, лучше подсолнечного, холодного жома. И все тщательно перемещаем.
Винегрет хорошо сочетается с солеными груздями, рыжиками, волнушками, валуями или маринованными маслятами, подберезовиками, боровиками, опятами. А также с соленой селедкой, горбушей, салакой и т. п.
Капустный сметанник
Это кушанье настолько просто в приготовлении, дешево, вкусно, но, вместе с тем, так редко встречается на нашем столе, что я этому не перестаю удивляться.
Итак, возьмем очень большую и глубокую толстостенную сковороду (главное, чтобы она поместилась в духовку) и растопим в ней кусочек сливочного масла. Затем станем укладывать на дно сковороды, один за другим, капустные листы, предварительно вымытые до блеска и насухо вытертые. При этом каждый новый лист будем прокладывать слоем слегка подсоленной сметаны и крепко прижимать к нижнему листу. Возведем, таким образом, сооружение в 7–8, а если удастся, то и более слоев, все обмажем сверху той же сметаной и густо засыплем панировочными сухарями. После чего отправим сковороду на полчаса в умеренно разогретую духовку.
Готовый капустный сметанник (или, может, наоборот, сметанный капустник) вынем из духовки, дадим ему «отдохнуть» минут 10–15, нарежем на сектора, как торт, и подадим к столу.
Лобио
Само это слово в переводе с грузинского означает просто «фасоль». Но вместе с тем это знаменитое блюдо грузинской кухни, причем вариантов его существуют десятки: в каждом районе Грузии свой.
Грузинское застолье — это особенная тема для разговора. Об этом можно было бы написать отдельную книгу. Все там важно и выверено веками: человек, который «ведет» стол (тамада), последовательность подачи блюд и напитков, ритуал. Помню, рассказывали мне мои рязанские друзья, которых пригласили в Тбилиси для написания сценария концерта известнейшему грузинскому оркестру, о том, как их встретили в Грузии. Какой грандиозный скандальный спектакль (на грузинском языке, непонятном рязанским гостям, разумеется) устроили хозяева на тему: куда мы повезем сегодня наших дорогих гостей ужинать? Все было в том спектакле: смертельные обиды, взаимные оскорбления, хлопанье дверьми, имитация сердечных приступов и т. д. Целый час длился этот спектакль, пока решение, наконец, было принято! А уж что это был за ужин! Со здравицами в честь моих друзей, причудливыми и цветастыми тостами (пили, между прочим, только из рогов; рог же с вином ни положить, ни поставить на стол невозможно, его можно только выпить — и тебе тут же наполнят его вновь)! А что были там за вина, что за кушанья! И среди них, разумеется, лобио.
Итак, возьмем фасоль, лучше пятнистую или фиолетовую, и прежде всего замочим ее в холодной воде часов на 10–12, во время замачивания воду неплохо раза два переменить. После этого сольем воду и заново переберем фасоль: на разбухших зернах лучше видны все недостатки, а для лобио нам понадобятся только безукоризненные фасолины. Затем фасоль промоем еще раз, зальем водою так, чтобы она чуть-чуть покрывала зерна, и поставим развариваться на умеренном огне при открытой крышке. Количество воды желательно рассчитать так, чтобы вода выпарилась вся как раз к тому моменту, когда фасоль станет мягкой, но не разварится в труху. Впрочем, если вы тут и промахнетесь (поначалу это бывает практически с каждым), ничего страшного: лишнюю воду можно будет и слить, а если, наоборот, воды окажется мало, то добавить, — но добавлять нужно будет только крутой кипяток. Некоторые кулинарные авторитеты считают, что лобио можно приготовить как из сваренных целых зерен фасоли, так и из разварившихся напрочь. Но строгие ортодоксы грузинской кухни полагают, что лобио может быть только из целых зерен, а из разварных — лишь фасолевая каша.
