Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Ну что же, давай, представим себе, дорогой читатель, что мы с тобою где-нибудь на севере Таймыра или Ямала вытащили из сетки хорошего икряного, скажем, гольца, муксуна или омуля. Сперва приготовим крепкий раствор соли — тузлук. Для этого в воде (вот тут в отличие от предыдущих случаев как раз нужна вода) растворим соль в таком количестве, чтобы очищенная картофелина, которую мы поместили туда заранее, всплыла. Затем положим в тузлук икру прямо в ее оболочке — ястыке. Далее возьмем специальную круглую палочку, в торце которой закреплены крест-накрест маленькие деревянные лопасти (сделать эту нехитрую приладу совсем несложно самому) и, вращая ее между ладоней, отделим пленки ястыка от икры (они просто намотаются на наши лопасти). В процессе отделения оболочек икра сама собою в тузлуке и просолится. Потом возьмем марлю или мелкий дуршлаг, выльем в него тузлук с икрой и поставим стекать на 15–20 минут, после чего икру можно подавать к завтраку (тут мы будем запивать ее прекрасным таежным или тундровым чаем), либо к ужину — тут уж без рюмки ледяной водочки никак не обойтись.
А вот желтую (или «частиковую») икру лучше всего готовить в омлете. На Севере и саму «черную рыбу», и ее икру обычно не едят даже собаки, ее выбрасывают на разживу песцам и чайкам, но в Средней полосе частенько бывает, что никакой другой рыбы просто нет. Приготовить омлет с «частиковой» икрой очень просто. Отделим икру от ястыка, промоем водой, слегка посолим, положим на сковородку с высокими бортами, где уже почти закипает масло, слегка обжарим и, как только наша икра начнет белеть, зальем взбитой до пены яично-молочно-мучной смесью, той самой, которую мы научились готовить, когда делали омлет.
Кушанья из раков
Для начала напрочь отметем знаменитую русскую пословицу: «На безрыбье и рак — рыба», поскольку по вкусу раки не только не уступают лучшим сортам рыбы, но и превосходят их. Другое дело, что в рыбе едят почти все, в осетровых так даже и хрящи, а в раках — лишь незначительную часть: содержимое клешней и раковых шеек (так почему-то принято называть хвосты раков). Недаром в кухнях большинства народов мира раки и их ближайшие заморские родственники — крабы, креветки и омары — считаются деликатесами, а кушанья из них подаются обычно лишь к праздничному столу. Вспомним хотя бы знаменитую «Свадьбу» А. П. Чехова, да-да, ту самую, «со свадебным генералом». Мамаша непрерывно предостерегала выпивоху-папеньку: «Не тыкай вилкой в омары… Это для генерала поставлено!».
Из всего перечисленного мною здесь отряда этих вкусных водных животных («гад речных и морских», как именовал их классик), у нас в Сибири (да и по всей России вообще, кроме разве что Приморья) живут лишь раки. Причем животные эти весьма привередливы к среде обитания и водятся исключительно в водоемах с чистой водой.
Как ни странно, кушаний из раков и их морских сородичей — крабов, креветок, омаров и пр., которых часто объединяют под общим кулинарным термином морепродукты, нынешние кулинары почти не знают. В ресторанах кушанья из раков можно встретить не так уж часто, да и в современных кулинарных книгах практически исчезли рубрики «Блюда из раков и ракообразных», разве что в разделе «Рыбные блюда» промелькнет что-то, вскользь касающееся раков, и все. Вот и неоднократно цитируемые П. Вайль и А. Генис хотя и посвятили ракам и ракообразным целый раздел в своей замечательной книжке «Русская кухня в изгнании», но ничего путного о кушаньях из них рассказать так и не смогли. «Раков, крабов, омаров и креветок следует просто отваривать в крепком бульоне из кореньев и приправ». Вот и вся их раковая кулинария. Ну, и описали, правда, еще соусы, которые следует подавать к ракам и их морским сородичам. Самым известным, но отнюдь не самым примитивным из этих соусов является растопленное сливочное масло с измельченным чесноком и лимонным соком.
И вот тут я сразу вспомнил, как друзья угощали меня лобстером (это такой здоровенный морской рак) в маленьком симпатичном рыбном ресторанчике на берегу Атлантического океана. Было это в Соединенных Штатах, неподалеку от Бостона. В деревянном бревенчатом домике, стилизованном под рыбацкую хижину, на большой, гладко выскобленный деревянный стол официант в тельняшке поставил огромное блюдо с роскошным вареным алым красавцем-лобстером, а вокруг него расставил множество тарелочек и соусников с приправами, соусами и гарнирами, а также разложил разные зловещие инструменты, по виду то ли хирургические, то ли стоматологические, то ли пыточные. Затем он укутал меня неким подобием простыни, так что ресторан стал еще больше напоминать стоматологический кабинет и повязал фартучек с эмблемой ресторана (после трапезы фартучек можно было взять с собой на память). Сперва я растерялся, поскольку решил, что для грамотного пользования всем тем, что было передо мной, надо, как минимум, закончить трехмесячные курсы. Но официант уловил мою нерешительность и мгновенно пришел на помощь. Короче говоря, через полчаса всё было кончено: руины бывшего омара красивой горкой возвышались на блюде, все тарелочки и соусники были пусты, а я был сыт и счастлив.
И вот, вспоминая это, я иногда думаю: а может, действительно, всех этих раков надо просто варить, ничего более и не требуется. Лучшее — враг хорошего, и от добра, как известно, добра не ищут. Вот те же Вайль и Генис прямо предостерегают:
«Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить раков на углях. Их надо только варить». Так что отварные раки, крабы, креветки и омары — сами по себе кушанье.
Варят раков, как уже было сказано, в подсоленной воде со специями — укропом, перцем горошком, лавровым листом, сельдереем и т. п., причем в кипящую ключом воду раков опускают живыми. В этом вовсе нет никакого умышленного изуверства, просто мясо раков настолько нежно, что портится буквально на глазах, даже и не за считанные часы, а за считанные минуты. Так что раков к плите их любители стремятся доставлять живыми или, в крайнем случае, замороженными (при этом замораживают раков тоже живыми).
Помню замечательную историю из своего послевоенного босоногого детства. Наловили мы как-то с приятелем на окраине нашей Рязани в чистейшей тогда речушке Трубеж (приток Оки) здоровенную корзину раков и понесли ее домой. А путь наш пролегал мимо летнего дощатого кинотеатра, где как раз шел любимый фильм всех тогдашних мальчишек «Подвиг разведчика». А в дверях, проверяя билеты, стоял наш сосед, киномеханик дядя Леша, Понятно, что никаких денег на билет у нас тогда не было и быть не могло. Мы к нему: «Дядя Леша, пропусти!». Он, добрая душа, нас и пропустил вместе с нашей огромной корзиной. А дальше — дело известное: погас свет и наши раки расползлись по всему кинотеатру, хватая зрителей за ноги, ибо многие из них (мальчишки, конечно) были босыми. Ох, и визгу было тогда, ох, и шуму! Ох, и влетело тогда нам с приятелем на орехи!
Но вернемся к нашему казану или к нашей большой кастрюле, где мы варим раков. Раки готовы, когда они из черных станут красными. Раньше, когда раков было много, когда не были они диковинным деликатесом и встретить их можно было даже на железнодорожных полустанках (тетки в платках и бойкие босоногие пацаны торговали ими едва ли не по всей России), бытовала даже такая загадка: «В баню идет черный, а из бани — красный; кто таков?» Итак, значит, отваренные раки — это красные раки. Раков надо тогда достать, слегка остудить и затем начать их чистить, добывая нежное, бело-розовое мясо из клешней, а также из шеек. При этом в прежние времена мы всегда выливали бульон, хотя такой кулинарный авторитет, как мадам Молоховец, рекомендует не делать этого, а использовать этот бульон для соусов и супов. Мало того, даже панцири раков, мелко истолченные в ступке (излишне и говорить, что мы в прежние времена панцири раков всегда выбрасывали тоже), у грамотного кулинара всегда идут в дело, особенно при приготовлении ракового масла или раковых соусов. Так что, поднабравшись кулинарного опыта, и я потом всегда, когда мне удавалось наловить раков, тщательно сберегал и бульон из-под них, и их панцири.
Итак, раков прежде всего нужно варить, и все, без исключения, кулинарные авторитеты пальму первенства отдают именно вареным ракам. Согласен, но, оказывается, раков можно варить не только в подсоленной воде с пряностями, но и в белом сухом вине и лаже в сметане. Та же мадам Молоховец называет это кушанье вкусные раки. Видимо, не потому, что раки, сваренные в воде, невкусны, а потому что эти еще вкуснее. Итак, выльем в кастрюлю бутылку сухого ординарного белого вина, положим корни петрушки и сельдерея, добавим разных специй (на ваш вкус), а также столовую ложку сливочного масла и несколько горошин душистого перца. Доведем до кипения и бросим живых раков. Или так: вольем в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны и пол стакана сухого белого вина, положим столовую ложку сливочного масла, добавим немного соли и тмина, все хорошенько перемешаем. Дадим этой смеси закипеть и тотчас положим в нее 25–30 крупных раков. Закроем крышкой и станем варить на медленном огне минут 20–30. Вот вам, пожалуйста, и «вкусные раки».
