Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Рыбью мякоть, освобожденную от костей, соединим с репчатым луком, нарезанными крутыми яйцами, размоченным в молоке слегка подчерствевшим белым хлебом, а также любыми другими добавками, которые подскажет вам кулинарная фантазия (например, можно добавить яблоко или немного размягченного сливочного масла) и пропустим все это через мясорубку. Затем добавим в полученную массу по вкусу соли, сахара, перца или любых других пряностей (дело вашего вкуса и ваших привычек) и начиним ею рыбные «кольца» и рыбью голову.
Свеклу и морковь нашинкуем мелкой соломкой, лук нарежем полукольцами и уложим эти овощи на дно сотейника (казана, латки, толстостенной кастрюли). На них вплотную, один кусок к другому, положим голову и «кольца» фаршированной рыбы, а сверху — снова такой же слой овощей. Оставшийся фарш намажем сверху (по верхнему слою овощей). Для образования красивой корочки его можно смазать взбитым яичным белком. Сотейник (казан, латку, кастрюлю) буквально на 3–4 минуты поставим в горячую духовку специально для того, чтобы яичный слой превратился в легкую корочку. При этом крышкой посудину закрывать нельзя! Затем достанем кушанье из духовки, нальем в сотейник холодной воды столько, чтобы она слегка покрывала овощи, закроем крышкой и станем варить на слабом огне примерно около часа.
После этого нафаршированные голову и «кольца», а также хвост нужно выложить на блюдо, сформировать из них «рыбу», полить оставшимся после варки бульоном (неплохо добавить в него немного хорошего русского хрена), остудить и подавать к столу либо с тем самым свекольно-морковным гарниром, в котором она у нас и готовилась, либо с отварным рассыпчатым картофелем под музыку знаменитого еврейского танца «Семь сорок».
Икра
Икра (не та «заморская», кабачковая или баклажанная, про которую народ сложил столько грустных анекдотов, а настоящая — рыбная) бывает черной, красной, розовой, желтой или белой. Черная икра — это икра осетровых рыб: осетра, севрюги, белуги, шипа, стерляди и т. д.; красная икра — лососевых: горбуши, кеты, семги, чавычи и т. д.; розовая — сиговых рыб: омуля, нельмы, муксуна, чира и т. д.; желтая (иногда ее еще называют «частиковой») — «черных рыб»: щуки, налима, окуня, судака, леща и т. д. А вот белая икра — это нечто особенное, дорогое и изысканное. Это икра виноградных улиток[14].
И хотя улитки к рыбам никакого отношения не имеют, но их икра имеет ярко выраженный «рыбий икряной» вкус и, как ни странно, практически тот же биохимический состав, что и зернистая черная икра. Впрочем, лично мне более всего нравится розовая икра, нежная и маслянистая, как черная, и пикантная, как красная, одновременно (справедливости ради, замечу, что белой икры я ни разу в жизни не пробовал). Кроме того, икра — и черная, и красная, и розовая — может быть зернистой, паюсной, провесной или ястычной в зависимости от способа приготовления и зрелости икры.
Икру (всякую, кроме, разве что «частиковой») совершенно справедливо принято относить к предметам роскоши. И про нее, кстати, тоже есть анекдоты. Вот один из них. Армянское радио спросили: «Что такое черная зернистая икра?». Армянское радио ответило: «Черная зернистая икра — это прекрасный, божественно вкусный продукт, который советский народ ест устами своих лучших представителей». А вот я, хоть и не отношусь (и, слава богу, никогда не относился) к числу этих самых «лучших представителей», ел в свое время всякую икру полной ложкой столько, сколько душе моей было угодно. Потому что доводилось мне попадать в такие места, где икра никакой роскошью не считалась, и было ее там, как грязи. Помню, как попал я в первый раз на Курильские острова в 1967 году.
Мы приплыли на остров Итуруп на теплоходе и, высадившись на берег, побежали первым делом на поселковую почту и увидели там такую картину. Над огромной миской кетовой икры с большой алюминиевой ложкой в руках тосковал конопатый пацан лет десяти и канючил:
— Не хочу икру! Не буду эту гадость! Картошечки хочу!
— Картошечки?! А ананасов тебе не надо?! Ишь, чего захотел, картошечки! Жри чего дают, пащенок! — кричала на него мать, работница этой почты.
Так произошло мое первое знакомство с «большой» икрой. Потом я много раз встречался с нею (красной, черной, розовой) на Таймыре, севере Якутии (в устьях великих сибирских рек), на Чукотке и Колыме. Я научился солить икру впрок так, чтобы она в течение едва ли не целого года практически не теряла своих вкусовых качеств, и делать нежнейшую пятиминутку, которую нужно было съедать сразу же, как только ее приготовили. Я освоил множество способов отделения пленки от икринок, овладел искусством создания икры нужного вкуса: сохранение легчайшей пикантной горчинки (там, где она нужна) или, наоборот, нежной бархатистости, свойственной более всего зернистой осетровой или стерляжьей икре. У меня всегда бывали с собою бура и уротропин[15], разного рода устройства и прилады для отделения пленок ястыка, которые в последние годы мне успешно заменяла обычная бадминтоновая ракетка (сколько насмешек принял я на свою голову за это от несведущих путешественников!).
Помню, как в одной из моих последних экспедиций на Таймыре в середине 1990-х годов, когда мы работали там вместе с американцами (работа на Севере за свои деньги стала нашей Академии наук уже не по карману), в самый первый день поутру, пока все еще спали, вытащил я из сети, поставленной накануне вечером, здоровенного, килограммов на пять, икряного чира. Быстренько сделал икру-пятиминутку и подал ее к завтраку со словами:
— Как принято у нас в России, икра к завтраку. Американцы ужасно удивились, отведали моей икры и пришли в полное восхищение.
— Я дважды в жизни пробовал русскую икру, — сказал один из них. — Это было очень вкусно. Но такой потрясающе вкусной икры, как эта, я не пробовал никогда.
— Так это же «пятиминутка», — пояснил я невежественному американцу.
Он записал это слово («пятиминутка») английскими буквами себе в книжицу и сказал, что в лучшем рыбном ресторане Солт-Лейк-Сити закажет себе такую же, когда вернется домой, в Америку. А мы расхохотались: «Держи карман шире! Получишь ты приличную икру-пятиминутку в своей Америке!».
Там, в роскошных ресторанах Америки (да и Старого Света тоже) ужин с икрой — особенный ритуал. Икру там подают в специальной маленькой хрустальной икорнице, в которой помещается обычно не более пятидесяти граммов драгоценного кушанья. Саму икорницу при этом ставят на специальную серебряную подставку и аккуратно обкладывают колотым льдом. Далее, к икре подаются специальная ложечка, лопаточка, вилочка и ножичек. Обычно эти икорные приборы делают из пластика, стилизованного под дерево, или из полупрозрачного перламутра цвета сливок. В прежние времена при царских и королевских трапезах для икры подавались приборы из тончайших деревянных пластинок на серебряных черенках. Делать икорные приборы из металла считалось (да и сейчас считается) совершенно недопустимо: по мнению изысканных гурманов, металл извращает вкус икры и способен «поранить» икринку, выпустив из нее драгоценное икорное «молочко».
Есть икру, оказывается, нужно тоже соблюдая разные строгие правила. Некие разнузданные нувориши едят в ресторанах икру просто так, без хлеба, утверждая, что хлеб искажает вкус икры. Вот для них-то и подается та специальная ложечка, которой икру и едят. Вместе с тем существует прочное мнение (и оно многократно подтверждалось многими весьма солидными кулинарными авторитетами), что ни один воспитанный и интеллигентный человек не станет есть икру без масла (в любом ресторане к икре сливочное масло подадут обязательно). Казалось бы, тут уж без хлеба никак не обойтись. Верно, хотя иногда вместо хлеба к икре подают специальные гренки, слабо обжаренные, легкого золотистого цвета. Считается, что гренки, если и искажают вкус икры, то совершенно незначительно. Натурально, с помощью ножичка гренок намазывают маслом, на которое лопаточкой наносят тончайший слой икры, этим же ножичком отрезают от нашего гренка небольшие кусочки (стараясь ни в коем случае не травмировать ни одной икринки) и затем вилочкой отправляют крохотные бутербродики в рот. В американских ресторанах, даже очень дорогих, существует варварский обычай заедать икру сырым репчатым луком (его там тоже непременно подают к икре). Я не знаю, откуда этот обычай взялся, но у высокомерных европейских снобов-гурманов он всегда вызывает усмешку презрения. Я в данном конкретном случае с этими снобами совершенно согласен, что случается со мною далеко не всегда.
Далее, считается, что под икру можно пить лишь очень хорошее шампанское (лучше всего марки «Брют») или тонкие марочные сухие белые вина (желательно нумерованные, то есть такие дорогие выдержанные вина, каждая бутылка которых имеет свой собственный номер и занесена в соответствующие каталоги вин). С этим я согласиться никак не могу, ибо у нас на Руси икрою испокон века закусывали водочку. И не европейским снобам учить нас, чем и что закусывать, тем более что уж с икрою-то наш народ (особенно в прежние времена) был знаком гораздо ближе, чем какие-нибудь парижские гурманы. Не в столь уж и далекие времена пудовые бочонки с икрой на специальных почтовых тройках отправлялись во все крупные российские города к праздникам, особенно к Масленице (эта икра так и называлась тогда — «троишная»). Ну, а мы с друзьями в наших северных «полях» съели столько всякой икры, что дай бог всякому!
