Анна Макарова - Русская поваренная книга
На другой день вынуть, оставить до вечера. Взять кадку достаточной величины, выложить из корчаг, влить одно ведро воды, мешать, пока не исчезнут комки, влить еще воды, опять мешать, наконец налить полную кадку, оставить в покое на сутки, в продолжение которых вымешивать несколько раз.
Потом взять квасное сусло, пшеничную и гречневую муку и разбить мутовкою, положить дрожжи, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, влить еще бутылку кваса, вымешать и дать подняться раза три, мешая каждый раз.
Разлить квас в бочонки, процедить опару сквозь сито, влить в каждый бочонок, положить мяту, поставить и, когда квас перебродит, вынести на лед.
Летом квас разводить и сливать в бочонки на погребе и там же распускать; зимою, когда квас готов, ставить его в такое место, где бы он не замерз.
№ 2. Кислые щи
4 кг ржаной муки • 1 кг пшеничной муки • 1 кг ржаного солода • 1 кг пшеничного солода • 1 кг ячменного солода • 400 г гречневой муки • Изюм
Солод смешать, обдать кипятком, развести через час кипятком же, положить муку, разбить веслом, дать стоять с час, выложить в корчаги, которые поставить потом в печь на три часа, чтобы прокипело.
Вынув из печи, выложить в кадку, вынести на погреб, развести кипятком и хорошенько размешать. Дав постоять час, положить в кадку кусок льда, а саму кадку обложить также льдом. Когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонки, сделать опару, запустить и, когда забродит, поставить на лею.
Дня через два разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по две изюминки, закупорить и поставить в песок.
№ 3. Морсы из плодов и ягод без сахара
Общее правило. Истолочь в деревянной чашке вымытые и очищенные ягоды, как то: барбарис, смородину и прочее, выложить в полотняный мешок, повесить его в холодном месте, подставить посуду. Когда вытечет весь сок, разлить в бутылки и, закупорив, держать на холоде. Приготовляют морс с сахаром, а именно: на одну бутылку морса положить две столовые ложки сахара, два раза вскипятить. Сохранять в бутылках в холодном месте. Чтобы морс не портился, можно влить по две чайные ложки прованского масла в каждую бутылку. Морс из всех ягод приготовляется одинаковым способом.
№ 4. Лимонный сок
Очистить с лимонов кожуру, вынуть зерна, размять, выложить в полотняный мешок, выжать, процедить и налить в бутылки.
№ 5. Сок из крыжовника
Крыжовник • 3 лимона
Истолочь очищенный незрелый крыжовник, выжать сок в большую банку или бутыль. Нарезать ломтиками три очищенных лимона, вынуть зерна, положить в сок, завязать бутыль тряпкою и поставить на солнце недели на две. Слить чистый сок, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по одному ломтику лимона или цедру, засмолить, засыпать песком.
Из этого сока хорошо приготовлять желе, прибавив лимонного сока или воды.
№ 6. Пунш
Сахар • Лимоны • Померанцы • Апельсины • Ром • Французская водка • Рейнвейн или шампанское • Арак
1. Стереть на сахар цедру с одного лимона, выжать сок из трех лимонов. Распустить 200 граммов сахара в восьми стаканах кипятка, влить туда три четверти бутылки рома, столько же французской водки, лимонный сок, положить цедру, разогреть на плите и подавать горячим.
2. Стереть на сахаре (400 граммов) цедру с одного лимона и одного померанца, расколоть сахар, положить в миску, выжать туда сок из трех лимонов и двух апельсинов, влить две бутылки рейнвейна и полбутылки арака. Размешивать, пока не разойдется сахар, а потом разлить в стаканы и подавать холодным. Вместо рейнвейна можно брать шампанское.
3. Обыкновенный пунш. Распустить в восьми стаканах кипятка 200 граммов сахара, выжать сок из одного лимона, прибавить полбутылки рома или коньяка, разлить в стаканы, положить в каждый ломтик лимона.
№ 7. Глинтвейн
2 бутылки красного вина • Цедра 1 померанца • Цедра 1 лимона • 3 г гвоздики • 6 г корицы • 300 г сахара • ½ мускатного ореха • 1 стакан рома
Вскипятить вместе красное вино, лимонную и померанцевую цедру, гвоздику, корицу, сахар, натертый мускатный орех и ром. Процедить, если угодно, через холст и подавать горячим. Если глинтвейн не довольно сладок, то прибавить сахара.
№ 8. Шоколад
5 яичных желтков • ½ стакана мелкого сахара • 100 г тертого шоколада • 1,5 л молока или сливок
Растереть желтки с сахаром, прибавить тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на плиту и бить метелкою, не давая, однако же, кипеть, пока не загустеет и не поднимется густая пена. Тогда разлить в чашки и подавать.
№ 9. Наливки
Плоды или ягоды • Хлебное вино или французская водка • Виноградное вино • Щавель
Наливки делаются из разных плодов и ягод, которые настаивают на хлебном вине или французской водке пополам с виноградным вином. Хлебное вино надо сначала очистить от противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод.
Для очищения взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, налить до краев вином, поставить в теплое место, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая. Потом, слив вино, процедить сквозь сукно или взять щавель, когда листья и стволы его затвердели, крупно изрезать, насыпать половину бутылки или бочонка, залить вином, поставить в теплое место или на солнце, дать стоять недели две.
№ 10. Наливка из черной смородины
Черная смородина • Хлебное вино • Сахар
Очистить черную смородину от веточек, вымыть, откинуть на сито. Когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль хлебным очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую.
Дать стоять два-три месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром, разлить в бутылки. Так приготовляются все наливки.
№ 11. Шиповки
1,4 кг сахара • 1,4 кг ягод или фруктов • 1 бутылка французской водки
Шиповки приготовляются следующим образом. Налить в большие бутыли семь бутылок холодной воды, в которой распущено 1,4 килограмма мелкого сахара, всыпать 1,4 килограмма свежих зрелых очищенных ягод или фруктов, прибавить бутылку французской водки, взболтать несколько раз бутыли. Завязать их горлышки тонкими холщовыми тряпочками и поставить на двенадцать суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце.
Каждое утро нужно по несколько раз взбалтывать бутыль или осторожно перемешивать палочкою ягоды в бутылях. Когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что доказывает готовность шиповки, нужно процедить жидкость через сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед.
По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из-под шампанского, не наливая до краев, закупорить и перевязать тонкою проволокою или веревкою, как шампанское. Засмолить и поставить бутылки в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на полтора-два месяца.
Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и прочего.
Раздел XXII
Запасы впрок
№ 1. Солонина
Говядина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Английский перец • Гвоздика
Взять сколько угодно говяжьих огузков и филеев, нарезать их большими кусками, вымыть в холодной воде. Посыпать в чистую кадку соли, положить лавровый лист, английский перец и гвоздику.
Вынув кусок говядины из воды, отжать ее, натереть солью и положить в кадку, потом сделать точно так же с другим куском и поступать так, пока не выложится целый ряд (укладывать куски как можно плотнее). Посыпать этот ряд солью, перцем, гвоздикою и лавровым листом. Положить второй ряд говядины, поступая, как выше сказано и нажимая куски как можно сильнее.
Накладывать ряды говядины, пересыпая их солью с пряностями, пока не наполнится кадка. Засыпать последний ряд солью и пряностями, положить кружок и тяжелый камень. На 16,3 кг говядины прибавляется почти 1,2 кг соли, а на 16,3 кг соли прибавляется 400 г селитры, чтобы солонина была красная, а не синяя. Надобно еще заметить, что, соля говядину в теплое время, нужно увеличить количество соли.
Солонина, приготовленная с перцем, лавровым листом и гвоздикою, называется духовою солониной. Для простой же солонины употребляют только соль с селитрою.
