Анна Макарова - Русская поваренная книга
Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.
№ 3. Бланманже шоколадное
100 г шоколада • 1,5 л молока • ½ стакана сахара • 50 г осетрового клея или желатина
Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.
№ 4. Бланманже шоколадное постное
100 г шоколада • 100 г сладкого миндаля • 10 штук горького миндаля (или ½ ч. л. толченой ванили) • 35–50 г осетрового клея • ½ стакана мелкого сахара
Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.
№ 5. Печеные яблоки
6–8 яблок • 100 г белого хлеба • 100 г сахара • Корица • ½ ст. л. масла
Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.
Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.
№ 6. Компот из яблок и чернослива
6 яблок • 4–5 гвоздик • ½ ч. л. корицы • ¾ стакана мелкого сахара • 200 г чернослива
Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.
В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.
№ 7. Компот из ягод
800 г разных ягод • ½ ч. л. корицы • 200 г сахара • 2–3 гвоздики
Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.
№ 8. Желе из красного вина
3 стакана красного вина • 40 г осетрового клея или 80 г желатина • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • Цедра с ½ лимона
Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.
№ 9. Апельсинное желе
6 апельсинов • 50 г рыбьего клея или желатина • ½ бутылки сотерна • 1 стакан сахара • 2 яичных белка для осветления
С апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена.
Положить в кастрюлю рыбий клей или желатин, добавить сотерн, сахар и внутренности апельсинов, вскипятить, процедить.
Взбить белки, добавить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть. Снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячих угольев, дать постоять 15 минут, процедить и разлить в апельсинные корки или формочки.
№ 10. Сливочное мороженое
10 яичных желтков • 400 г мелкого сахара • 700 мл густых сливок • 1 ч. л. истолченной ванили
Смешать хорошенько яичные желтки с сахаром.
Сливки сварить с ванилью, развести ими желтки, взбитые с сахаром, и взбивать все на огне хорошенько, не давая кипеть. После этого, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут.
Вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратиться в мороженое.
№ 11. Малиновое мороженое
10 яичных желтков • 400 г мелкого сахара • 700 мл густых сливок • 2 стакана малинового сока или сиропа
Стереть яичные желтки с сахаром, смешать хорошенько со сливками и малиновым соком или сиропом, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем рецепте.
Раздел XIX
Варенья и сиропы
Общие правила
Взять пять стаканов сахарного песка и пять стаканов воды, поставить в тазу на огонь, дать кипеть тихо час, снимая дочиста пену, потом поставить в холодное место на сутки. Когда сахар отстоится и нечистота вся осядет на дно, слить чистый сироп, уварить до надлежащей густоты, смотря по тому, какое варенье будет вариться в нем. Тазики обычно берут медные. Лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз сварить килограмма два варенья. Сиропа приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не следует, нужно только слегка потряхивать тазик. Для обыкновенного варенья берется килограмм сахара на килограмм ягод. Сварив варенье, не оставлять в тазике, а тотчас вылить в каменную посуду.
№ 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре
На 1 кг брусники 2 кг патоки или сахара • Корица, гвоздика, цедра лимона, яблоки (кто желает)
Взять не совсем спелой брусники и вдвое против того весом самой чистой патоки, которую варить прежде одну на малом огне до тех пор, пока не загустеет. Потом всыпать бруснику и варить, пока не будет готова. Остудить и выложить в банку. В бруснику можно класть корицу, гвоздику, нашинкованную цедру лимона и пополам или начетверо нарезанные яблоки.
Если брусника варится в сахаре, то положить в таз сперва бруснику, а когда даст из себя сок, положить мелкий сахар и варить, снимая пену. Бруснику можно заваривать и без сахара, в таком случае его примешивают при употреблении.
№ 2. Вишни в сахаре с косточками
На 1 кг вишен 1 кг сахара
Взять самых лучших вишен, обрезать стебли. Перебрать вишни, перетереть их хорошенько, дать им вскипеть несколько раз в сиропе из сахара, уваренном, как сказано выше.
№ 3. Малина
На 1 кг малины 1 кг сахара
Взять малины не очень спелой и сколько возможно целой, очистить, перемыть, обобрать, перебрать и положить в каменную чашу, которая бы была на дне более плоская, чем крутая. Сварить сироп, как сказано в общих правилах, вылить на малину, дать остыть. Когда она вберет в себя сахар, для чего довольно будет того времени, которое потребно для простужения ее, тогда выложить малину осторожно в таз и варить, снимая пену до тех пор, пока не перестанет накипать. Вылить в каменную посуду, остудить, перелить в банки и не покрывать, пока не простынет варенье.
№ 4. Смородина
На 0,4 кг смородины 0,6–1 кг сахара
Можно варить кистями или ягодами. Дабы варить кистями, надобно выбирать самую лучшую и прозрачную смородину, класть в густой сахарный сироп, дать несколько раз вскипеть, снимая пену, и оставить так до другого дня. Вынуть смородину из сиропа и переварить его, а потом вылить на плоды в каменной посуде, затем переложить в банки.
Если же варить смородину ягодами, то положить в сироп смородину и давать хорошенько кипеть, снимая чаще пену. Потом снять ягоды с огня и, дав постоять, переварить их еще.
Если же желают приготовить ягодное желе, то переваривать его до тех пор, пока сироп не превратится в желе, что узнать можно, когда сироп будет не литься, а падать листом. Тогда снять с огня и обобрать пенку, если это нужно; дать вполовину остыть и вылить в банки.
Можно также варить вишневый сок в сахаре, которому дают несколько раз вскипеть. Потом кладут в него смородину и дают ему вскипеть раз до двадцати, а за сим некоторое время постоять. Наконец переваривают в настоящий сироп и, остудив, выливают в банки.
№ 5. Сироп вишневый
На 2 кг вишен 2 кг сахара
Сварить сахар, положить в него самые спелые вишни, вынув из них косточки и обобрав стебельки, и дать им раз двенадцать вскипеть. Снять с огня и снять пену. Потом опять поставить на жар, дать вскипеть раз восемь-десять, а после процедить сквозь сито. Если сироп негуст, то еще дать несколько раз вскипеть, а когда простынет, разлить в бутылки.
№ 6. Сироп малиновый
На 1 кг малины 2 кг сахара
Набрав ягод, вскипятить, протереть сквозь сито; влить сок в уваренный сахар и варить до тех пор, пока не получится обыкновенный сироп и не перестанет накипать пена.
