Анна Макарова - Русская поваренная книга
На 1 кг малины 2 кг сахара
Набрав ягод, вскипятить, протереть сквозь сито; влить сок в уваренный сахар и варить до тех пор, пока не получится обыкновенный сироп и не перестанет накипать пена.
► Примечание. Так приготовляются сиропы из всех прочих ягод.
Раздел XX
Куличи, бабы и хлеб
Общие правила
При печении белого хлеба нужно соблюдать следующие правила:
1. Мука берется самая сухая и просеянная.
2. Тесто месить руками или выбивать веселкою до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стола или горшка.
3. Тесто ставить в теплое, но не горячее место и покрывать в несколько раз сложенною салфеткою.
4. Тесту давать подниматься три раза: 1) растворив его, 2) замесив и 3) уже на листе.
5. Тесто должно быть так густо, чтобы резалось ножом и чтобы оно при этом не тянулось и не надо бы было подсыпать муки, а только немного смазать руки маслом.
6. Смазывать булки сверху яйцом, постные же – постным маслом.
7. Если булки пекутся в бумажных формах, то вымазать их маслом; а тесто делать так густо, как на оладьи.
8. Вынув булки и прочее из печи, положить их одним краем на стол, а другим – на решето, если они пеклись на листе, и покрыть салфеткою.
№ 1. Кулич
2 кг крупитчатой муки • 2 ст. л. дрожжей • 1,5 л парного молока • 600 г коровьего масла • 6 яиц • 2 яйца на смазку • 200 г кишмиша • 200 г коринки • 200 г мелкого сахара • 12 зерен кардамона • ¼ ч. л. корицы • 100 г сладкого миндаля • ¼ ч. л. ванили • 5–8 г шафрана • Мускатный цвет • Соль
С вечера сделать опару из 400 граммов муки, молока и дрожжей, поставить в теплое место, чтобы опара взошла.
На другой день растопить коровье масло, процедить сквозь сито в муравленую чашку. Когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою в одну сторону, пока оно не сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим шесть яиц, продолжая тереть.
Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масло, немного соли, кардамон, корицу, мускатный цвет, кишмиш, коринку, мелкий сахар, половину очищенного миндаля, ваниль, оставшуюся муку и замесить густое тесто. Вымешать хорошенько, дать раза два подняться и каждый раз бить минут десять веселкой.
Потом выложить на стол, перевалять, разделить на три части: скатать одну большую булку, другую булку скатать вполовину меньше, положить на первую, и, наконец, третью еще меньше, уложить наверх, надрезать с четырех сторон и дать ей вид креста.
Сделать украшения, например, раскатав тесто веревочкой толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов.
Дав куличу подняться, натыкать оставшийся миндаль и изюм, смазать сырым яйцом и поставить в печь. Нужно следить, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что узнается по легкости кулича или для чего прокалывают его тоненькой деревянной спичкой.
В кулич можно также положить шафран, размочив его в молоке и процедив сквозь салфетку.
№ 2. Еще кулич
1,2 кг муки • 3 ст. л. дрожжей • 1 л парного молока • 400 г коровьего масла • 4 яйца • 200 г сладкого миндаля • 200 г изюма • 100 г коринки • 100 г мелкого сахара • 1 ч. л. соли
Поставить опару из 800 граммов муки, хороших дрожжей и парного молока. Когда опара поднимется, замесить тесто, прибавив растопленное коровье масло, три яйца, 400 граммов муки, соль, очищенный и искрошенный сладкий миндаль, перемытый и вычищенный изюм, перебранную коринку и мелкий сахар.
Замесив тесто, дать подняться, сделать кулич, как сказано в предыдущем рецепте, смазать сверху яйцом и поставить в печь.
№ 3. Польская баба
1,6 кг муки • 20 яиц • 3 ст. л. дрожжей • 1 ч. л. соли • ½ чайной чашки рома • 200 г сахара • ½ рюмки шафранной настойки • 10 штук сладкого миндаля • 6–8 зерен кардамона • 1 л молока • 400 г коровьего масла • Тертые сухари Для глазури: 3 ст. л. розовой воды • 2 ст. л. мелкого сахара
Для украшения: Цукаты • Варенье
Приготовив опару (см. в разделе XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»), всыпать 400 граммов муки в корытце для теста, влить тепловатое вскипяченное молоко, размешать, накрыть и дать опаре подняться.
Растереть двадцать яичных желтков с сахаром, пока они не сделаются густыми и не поднимутся наполовину. Положить их в тесто, прибавить еще 400 граммов муки, размешать до гладкости и поставить на час в теплое место.
Когда тесто поднимется, размешать и подсыпать постепенно еще столько муки, пока не образуется такое тесто, которое легко можно захватывать рукой. Тогда выбить его в течение часа, ибо чем лучше выбито тесто, тем нежнее будет баба.
Затем положить масло, ром, кардамон, нарезанный сладкий миндаль, соль, добавить настойку из шафрана и взбитые в пену белки. Вымесить, положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями, так, чтобы она была полна только до половины, дать подняться в теплом месте настолько, сколько было теста, и осторожно поставить в печь.
Через час-два баба поспеет. Тогда вынуть ее, поставить около печки, дать немного остыть и вынуть из формы.
Покрыть верх глазурью и убрать цукатами и вареньем. Глазурь готовится так: размешать розовую воду с сахаром.
Если бы тесто оказалось очень густым, то прибавить чашку сливок, а если жидкое – то чашку муки.
№ 4. Ситный хлеб
Ржаная мука • Дрожжи • Соль • Квас • Анисовое семя
Просеять ржаную муку сквозь частое сито, сделать опару как сказано в общих правилах к пирогам (см. в разделе XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»), замесить поутру ржаною мукою, положить соль, а когда тесто выходится хорошо, скатать его, положить в чашки, дать подняться, помазать квасом, посыпать анисом и посадить в печь.
№ 5. Кисло-сладкий хлеб
2,2 кг ржаной муки • Кусок закваски • Кусок дубовой коры • 2 горсти сухой, мелко изрубленной померанцевой корки • ¼ стакана тмина • 2–3 стакана меда или патоки • Соль • 2 ст. л. дрожжей • Яйцо или квас для смазывания
Нужно три дня, чтобы поспел этот хлеб. Муку провеять сквозь частое сито. В первый день взять литр кипятка и смешать в нем столько муки, чтобы стояла ложка в тесте, бить веселкою, пока тесто не станет более приставать к веселке. Закрыть и поставить в теплое место, пока не простынет. В тот же день всыпать остальную муку и вымесить хорошенько тесто.
На другой день опять вымесить, положить кусок закваски и кусок дубовой коры; около обеденного времени еще вымесить, а также и вечером. Закваска и кора остаются в тесте до утра третьего дня, когда их нужно вынуть.
Вымесить тесто утром и перед обедом, прибавить мелко изрубленную померанцевую корку, тмин, мед или патоку, чтобы хлеб не скоро черствел, положить соль и дрожжи. Дать подняться, свалять хлебы, смазать яйцом или квасом, посыпать тмином, посадить в печь, дать сидеть два часа. По прошествии этого времени задние хлебы пересадить ближе к устью печки, а передние отодвинуть назад.
№ 6. Ржаной хлеб
4 кг ржаной муки • Вода • Оставшееся в квашне тесто
В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста.
Просеяв муку с вечера, взять тепловатой воды, развести ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить столько муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла Покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложив только доску, чтобы не было очень горячо.
В три часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, то есть претворить, а в восемь часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.
Пока тесто поднимается, затопить печь. Перекатать тесто в хлебы, положить в чашки, для этого приспособленные, дать хлебам подняться и посадить в печь. Нельзя определить время, сколько нужно сидеть хлебам в печи, смотря по тому, велики они или малы, круты или жидки; лучше месить круто и делать небольшие хлебы. Узнавать, готовы ли хлебы, можно по их легкости.
Раздел XXI
Напитки
№ 1. Квас
2 кг ржаной муки • 1,4 кг солода • 1,5 л квасного сусла • 200 г пшеничной муки • 100 г гречневой муки • 1 чайная чашка дрожжей • Мята
Солод положить в кадку, налить два ковша воды, оставить на час, всыпать килограмм муки, размешать с солодом, прибавляя кипятка; вымешать хорошенько. Всыпать остальную муку, прибавить еще кипятка, размешать, накрыть и оставить до тех пор, пока не будет готова печь. Выложить в корчаги и поставить в печь, которую надобно вытопить пожарче.
