Анна Макарова - Русская поваренная книга
Солонина, приготовленная с перцем, лавровым листом и гвоздикою, называется духовою солониной. Для простой же солонины употребляют только соль с селитрою.
№ 2. Провесная говядина
Говядина • Соль
Взять сколько угодно говядины, снять с костей, нарезать длинными кусочками и облить горячим рассолом, взяв на ведро воды 200 граммов соли. Вынести в прохладное место, дать постоять сутки, а потом вынуть говядину из рассола, нанизать на веревочки и повесить на открытом месте.
Когда кусочки высохнут, отнести их в сухое и холодное место.
№ 3. Соленые судаки и щуки
Рыба (судак или щека) • Соль
Распластать рыбу, снять кровь, положить в чистую кадку рядами, пересыпая каждый ряд солью, заложить кружком и навалить камень. Потом поставить в погреб, а летом – на лед.
Точно так же солят и другую крупную рыбу. Только осетрину, белужину и севрюгу нужно сперва вымыть и потом уже солить.
№ 4. Маринованная рыба
1-й способ: Рыба • Соль • Уксус • Мед • Лавровый лист • Английский перец • Душистые сухие травы
Вымыть, очистить и выпотрошить рыбу, изрезать кусками (мелкую не резать), перемыть и положить минут на десять в кипяток. Вынуть позвонки, а мясо положить в прежнюю воду, в которой рыба лежала, посолить, уварить рыбу до готовности и разложить на столе.
Взять уксус, мед, лавровый лист, английский перец и душистые сухие травы, вскипятить с равным уксусу количеством воды, уварить. Сложить рыбу в кадку, залить сказанным отваром, пока он горячий и, не вынимая из него приправ, накрыть кружком.
2-й способ: Рыба • Мука • Яйцо • Сухари • Масло для жаренья
Для заливки: 1 бутылка уксуса • ¼ стакана меда • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 гвоздики
Маринуют рыбу и следующим образом (преимущественно мелкую): очистить, выпотрошить, вымыть и посолить рыбу, обвалять в муке или яйце и сухарях, изжарить и залить уксусом, вскипяченным с медом, английским перцем, лавровым листом и гвоздикой.
№ 5. Квашеная свекла
Свекла • Черный хлеб • Вода
Оскрести свеклу ножом, разрезать каждую надвое, уложить в чистую кадку с двумя ломтями черного хлеба, облить тепловатою водою, поставить в сухом погребе. Свекла сама собою закиснет. Надобно наложить на свеклу кружок и придавить их камнем.
№ 6. Кислая капуста
Кочаны капусты • Соль • Анисовое семя • Укропное семя • Тмин
Снять с капусты верхние листья, вырезать кочерыжки, а остальное изрубить, посолить (на двадцать кочанов брать 200–400 граммов соли, смотря по величине их), положить анис, укропное семя и тмин. Набить этою капустою чистую кадку, заложить капустными листьями и кружком и навалить камень.
Если погода теплая, то кадку поставить в погреб, пока не закиснет капуста. Если же погода холодная, то оставить кадку в тепле, чтобы закисла. Пересыпать солью и прочим нужно послойно. Точно так же приготовляется шинкованная кислая капуста, с тою только разницею, что ее не рубят, а шинкуют машинкою. Для шинкования выбираются тугие кочаны.
№ 7. Огурцы соленые
Огурцы • Соль (400 г на ведро воды) • Укроп • Чабер • Эстрагон • Дубовые листья • Смородиновые листья • Чеснок (кто желает)
Перебрав огурцы, чтобы не было порченых, перемыть и сложить в кадки или бочонки, перекладывая душистыми травами: укропом, чабером, эстрагоном, дубовыми и смородиновыми листьями, и прибавляя, если угодно, чеснок. Потом из соли и воды приготовить рассол, вскипятить, простудить и залить огурцы. Впрочем, рассол можно и не кипятить, а заливать сырой (только для малосольных).
Если огурцы посолены в бочонках, то их закупоривают, а если в кадках, то кладут сверху кружки, а них камни.
№ 8. Яблоки моченые
Яблоки • Эстрагон • Базилик • Соль (100 г на ведро воды)
Перебрать и вымыть яблоки, сложить их в кадку или бочонок, пересыпая эстрагоном. Сварить из воды и соли рассол, прибавить во время варки немного эстрагона и базилика, остудить и вылить рассол на яблоки, закупорить их и поставить в холодное место.
Приготовляют еще такой рассол: на ведро воды кладут 800 граммов меда или патоки, 100 граммов соли, эстрагона и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.
№ 9. Брусника моченая
Брусника • Мед или патока • Соль • Гвоздика • Корица
Перебрать ягоды, вымыть, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 800 граммов меда или патоки, 2 столовые ложки соли, 50 граммов гвоздики, 50 граммов корицы, вскипятить, остудить и вылить на ягоды.
№ 10. Рыжики
Рыжики • Соль • Укроп • Уксус • Лавровый лист • Гвоздика • Эстрагон • Укроп • Прованское масло
Перебрать рыжики на два-три сорта. Большие и средние вымыть, дать стечь воде. Положить на дно кадки укроп, посыпать солью, положить два ряда рыжиков и опять посыпать солью. Когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, кружок и навалить камней. Поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести на погреб.
Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито. Смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы в рецепте № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса. Остудить и налить на рыжики, уложенные в банки. Сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.
№ 11. Грузди
Грузди • Укроп • Соль
Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодною водою, оставить на сутки. Вынуть из воды, разложить на решета, чтобы вода стекла. Положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью и т. д., как сказано в предыдущем рецепте, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень. Поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести на погреб.
№ 12. Пикули
Капуста • Огурцы • Турецкие бобы • Неспелая дыня • Тыква • Неспелый арбуз • Грибы • Свекла • Репчатый лук • Шалот • Пом д’амур • Зеленый стручковый перец • Кукуруза • Морковь • Ягоды • Уксус • Соль • Сахар • Перец • Горчица • Укроп • Лимоны • Семена настурции • Эстрагон
Пикули приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шалота, пом д’амур, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод. Их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи и плоды.
Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками. Шалот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа.
Когда все будет готово, взять поровну уксуса и воды (или, если уксус слабый, то две части уксуса и одну часть воды), 200 граммов соли на ведро воды, 200 граммов сахара, четыре стручка перца, две ложки горчицы, укроп. Кипятить в течение получаса, дать отстояться.
Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленых стручков гороха, перца, семян настурции, эстрагона. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.
№ 13. Сушение плодов
Вишни сушат следующим образом. Берут самые спелые вишни, которые бы не были помяты, раскладывают их на решете так, чтобы одна с другою не слипалась, и ставят в печь в вольный дух сушиться до того, пока не выйдет вся теплота. Тогда, вынув их из печки, перевернуть другою стороною и снова поставить в печной вольный дух. Затем, вынув из печи, остудить, и, связав пучками, беречь в сухом месте.
Иные сушат вишни сначала на солнце, а потом уже досушивают в вольном печном духе. Надобно смотреть, чтобы вишни не пересушить чрезмерно.
Груши сушить нужно так. Очистив с них кожуру (или и не очищая ее), положить груши в наполненный водою горшок и варить до тех пор, пока не будут мягкими. Потом вынуть и засушить, как сказано выше.
Крупные груши, не очищая и не варя в воде, завяливают сперва на солнце, а потом досушивают в печном вольном духе.
