Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут предварительно тщательно отжатую от воды тешу калуги (стр. 81) и хорошо перемешивают в однородную массу.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, опускают небольшими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими вареными бесформенными кусочками фарша.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
235. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ
Рыба 160, яйцо 1/2 шт., соевый соус 5, кунжутное масло 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 5, квасцы 1.
Филе судака (без костей и кожи) нарезают на куски, пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, соль и хорошо размешивают.
При заказе из этой массы разделывают фрикадельки (в виде маленьких шариков), опускают их в готовый кипящий бульон и варят до готовности, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
236. БУЛЬОН СО СВИНИНОЙ
Свинина 40, цветы хуанхуа сушеные 10, грибы муэр сушеные 2, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соевый соус 5, соль 5.
Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа (стр. 57) и грибы муэр тщательно отжимают от воды.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
237. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина 118, яйцо (белок) 1/2 шт., лук репчатый 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, соль 1, квасцы 1.
Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо перемешивают и разделывают фрикадельки.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.
238. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Баранина 109, сычуаньская маринованная капуста 50, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.
Мякоть задней ноги баранины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту (стр. 57) тщательно отжимают от воды.
При заказе сначала баранину, а затем сычуаньскую капусту ошпаривают кипятком, после чего откидывают и кладут вместе в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, который предварительно кипятят, снимают пену, после чего вливают в него кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — куриного бульона с перцем и ароматом кунжутного масла.
239. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
Баранина 109, вермишель из гороха маш 10, зеленый горошек 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.
Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Вермишель из гороха маш тщательно отжимают от воды.
При заказе баранину ошпаривают в кипятке, кладут в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Вермишель из гороха маш и зеленый горошек прогревают в кипятке, после чего откидывают и соединяют с бараниной. Затем наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, разнообразными по форме и цвету.
Вкус — куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
240. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Пшеничная мука 30 %-ная 20, вода 5, яйцо 1/4 шт., крахмал 10, курица 187 или свинина 39, концентрат 10, кунжутное масло 10, зеленый лук 13, соевый соус 5, рисовая водка 10, соль 1. Вес пельменей 100 г.
На стол насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, вливают яичные желтки, холодную воду и замешивают не очень крутое тесто. Тесто раскатывают в небольшой пласт; этот пласт, накатав на скалку, несколько раз раскатывают, после чего скалку вынимают. При помощи этой же скалки на тесте делают косую клетку, вследствие чего пласт растягивается. Эту операцию раскатывания теста повторяют до тех пор, пока тесто не будет иметь толщину 0,5 мм.
При раскатывании пользуются специальной (длинной) скалкой и сухим крахмалом, завернутым в марлю, которым посыпают тесто, делая легкие удары по его поверхности.
Подготовленное тесто складывают в виде гармонии и разрезают на небольшие квадраты (5×5 см), а затем на каждый квадрат кладут приготовленный фарш и слегка тесто прижимают.
Для приготовления фарша филе сырой курицы или мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, добавляют концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, зеленый лук и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени отваривают в кипящей воде до готовности, затем их откидывают, кладут в пиалу или глубокую тарелку и наливают куриный бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, после чего вливают кунжутное масло.
Внешний вид — кусочки теста белого цвета различной формы в прозрачном светло-желтого цвета бульоне.
Вкус — крепкого куриного бульона и мясных пельменей с ароматом кунжутного масла.
241. БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ
Курица 150, огурцы свежие 32, крахмал 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1
Зачищенное куриное филе (без косточки) посыпают с двух сторон крахмалом и отбивают деревянной тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезают ломтиками. У свежих огурцов на концах срезают кожицу и также нарезают ломтиками.
При заказе приготовленную лапшу из куриного филе кладут в кипяток и варят до готовности, затем откидывают и промывают в холодной воде. Подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают куриный растопленный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут свежие огурцы.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными крупнее, чем обычная лапша.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом рисовой водки.
242. БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ
Потроха 200, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Сердце, печенку и языки домашней птицы промывают и ошпаривают кипятком, а желудки, кроме того, отваривают до мягкости. Подготовленные потроха нарезают ломтиками.
При заказе потроха кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.
243. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Куры 89, цветная капуста 67, яйцо (белок) 1/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
