Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Икра каракатицы маринованная 125, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, крахмал 10, кунжутное масло 5, уксус 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
Икру каракатицы (стр. 97) отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. После этого с бульона снимают пену, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, кладут щепотку молотого черного душистого перца и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, достаточно острый, с ароматом специй.
225. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ И ЯЙЦОМ
Икра каракатицы маринованная 75, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, уксус 5, кунжутное масло 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
При заказе подготовленную икру каракатицы кладут в посуду, вливают бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря и солью, доводят до кипения и снимают пену. После этого струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, вливают уксус, кунжутное масло, переливают бульон в пиалу или глубокую тарелку и кладут щепотку душистого перца.
Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, острый, с ароматом специй.
226. БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ
Устрицы 6 шт., яйцо 1 шт., свежие огурцы 35, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.
При заказе в посуду кладут подготовленные устрицы (стр. 96), наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку кладут ломтики свежих огурцов и наливают бульон с устрицами.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и разноцветными плавающими на поверхности вареными продуктами.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц, устриц и свежих огурцов с ароматом кунжутного масла.
227. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ
Курица 89, моллюски 20, яйцо (белок) 1/4 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут отжатые от воды моллюски (стр. 96) и перемешивают.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова кипятят. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и вареными кусочками фарша неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
228. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ
Крабы консервированные 63, огурцы 53, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, имбирь 10, жиры 5, квасцы 1.
У крабов удаляют костные пластинки. Свежие огурцы нарезают ломтиками, срезав с их концов кожицу.
При заказе подготовленные крабы кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут ломтики огурцов.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими разноцветными продуктами.
Вкус — куриного бульона, крабов и свежих огурцов с ароматом специй.
229. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Морская капуста сушеная 10, свиная вырезка 59, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, концентрат 5.
Свиную вырезку зачищают и нарезают ломтиками. Морскую капусту (стр. 97) тщательно отжимают от воды и разрезают на несколько частей.
При заказе вырезку вместе с морской капустой ошпаривают кипятком, откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, удаляют с него пену и заправляют растопленным куриным жиром.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.
230. БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК
Лягушка сушеная (хашима) 15, зеленый горошек 35, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1.
Сушеных лягушек замачивают в теплой воде. Когда она станет мягкой, вынимают филе, промывают и кладут в холодную воду. Через 10–12 часов филе откидывают, очищают от пленок и темных пятен, снова заливают холодной водой и ставят в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз.
При заказе филе лягушек тщательно отжимают от воды и вместе с зеленым горошком ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в посуду и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают в него кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными разноцветными продуктами.
Вкус— крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
231. БУЛЬОН С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ
Плавники акулы сушеные 100, ветчина 31, грибы сянгу сушеные 5, ростки бамбука сушеные 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезают соломкой и все вместе также ошпаривают кипятком, затем откидывают и смешивают эти продукты с плавниками акулы.
При заказе подготовленные продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, причем бульон надо предварительно довести до кипения, снять с него пену и добавить растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — концентрированного куриного бульона с ароматом имбиря.
232. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ
Плавники акулы сушеные 80, курица 89, ростки бамбука сушеные 5, грибы сянгу сушеные 3, яйцо (белок) 1/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, квасцы 1, соевый соус 5, куриный жир 5, концентрат 5, соль 1.
Филе сырой курицы пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо добавляют подготовленные плавники акулы, ростки бамбука, нарезанные соломкой, грибы сянгу, белки яиц, измельченный имбирь, соль, концентрат и все хорошо перемешивают.
При заказе готовый куриный бульон наливают в сковороду или кастрюлю и доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снимают пену и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета с блестками жира и небольшими бесформенными кусочками вареного фарша.
Вкус — куриного концентрированного бульона с ароматом рисовой водки.
233. БУЛЬОН С ТЕШЕЙ КАЛУГИ
Теша калуги сушеная 25, курица 110, зеленый горошек 30, свиное сало 3, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, квасцы 1, соевый соус 5, кунжутное масло 5, соль 1.
Вареную курицу (мякоть) и тешу калуги нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные продукты и зеленый горошек прогревают вместе в кипятке, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену и вливают кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами разных цветов, нарезанными на кусочки неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
234. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТЕШИ КАЛУГИ
Теша калуги сушеная 20, курица 89, яйцо (белок) 1/4 шт., свиное сало 2, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 5.
