Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
ТОРГ “МЕЧТА” (ФИНСКИЙ)
Основа торта: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для пропитывания черный кофе.
Начинка: ¼ л 35%-ных сливок, ¾ стакана крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина.
Для украшения: ½ стакана 35%-ных сливок, зерна кофе.
Яичные белки отделить от желтков и взбить, добавить 2—3 ст. ложки сахара и взбивать до образования крепкой пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским порошком и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на четыре равные части.
Для приготовления крема замочить желатин в холодном кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая, тонкой струей.
Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт положить взбитые сливки и украсить кофейными зернами.
При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде 2 ст. ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро смешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную карамель, сразу вынуть и оставить па тарелке охлаждаться.
195
ЯГОДНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Основа торта: 3 яйца, 100 г сахара, 150 г муки, 3 чайная ложка пекарского порошка, ¾ стакана молока, 50 г растопленного масла. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.
Начинка: молочно-ванильный крем (см. кремы, приготовить половину данного количества), 500 г клубники или малины.
Покрытие: 1 стакан 35%-ной сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, ягоды.
Яйца взбить с сахаром, добавить соединенную 6 пекарским порошком муку попеременно с молоком и растопленным охлажденным маслом. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 25—30 минут.
Охлажденную лепешку разрезать пополам. Нижний пласт намазать молочно-ванильным кремом, сверху разложить нарезанную на ломтики клубнику или целые ягоды малины, покрыть вторым пластом и слегка прижать. Сливки взбить с сахаром, смешать с оставшимися ягодами и положить ложкой на торт.
Торт можно приготовить также только с молочным кремом, сделанным в предусмотренном в рецепте количестве. Поверхность торта густо смазать кремом и украсить оставшимися ягодами.
МИНДАЛЬНОЕ КОЛЬЦО С КЛУБНИКОЙ И МОРОЖЕНЫМ
Миндальное кольцо: 2 яичных желтка, 150 г сахара, 100 г миндаля, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка пекарского порошка, 5 яичных белков, 2—3 ст. ложки портвейна.
Начинка: 250 г (1 пачка) сливочного мороженого, ½ кг клубники.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, смешанный с пекарским порошком крахмал и взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму с трубкой посредине и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 30 минут.
196
Охлажденное кольцо пропитать вином и выложить на подставку для торта. Ягоды очистить, промыть и дать воде стечь. Положить клубнику в центр круга и покрыть мороженым. Оставшиеся ягоды выложить по кругу. Торт сервировать на сладкое или к напиткам.
К торту можно подать взбитые сливки.
МЕДОВЫЙ ТОРТ
Основа торта: 150 г меда, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин (1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки гвоздики), 50 г орехов, 180 г (1½ стакана) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, жир.
Покрытие: шоколадно-масляный крем из 100 г сливочного масла (см. масляные кремы) или ромовая глазурь из 100 г сахарной пудры (см. глазури).
Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить по капле горячий мед. Яичные желтки взбить с сахаром отдельно, смешать с вкусовыми веществами и добавить во взбитые белки попеременно с мукой и измельченными орехами. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 25—30 минут. Верх и боковые стороны охлажденной лепешки покрыть шоколадным кремом и ромовой глазурью.
ПРЯНЫЙ ТОРТ
Основа торта; 1 стакан сиропа, 5—6 зерен кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики или имбиря, 1 ст. ложка сушеной измельченной апельсиновой цедры, 75 г сливочного масла или маргарина, 100 г (½ банки) сметаны, 2 яйца, 100 г сахара, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды или 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Начинка: 1—1½ стакана яблочного повидла или малинового джема.
197
Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, фрукты, цукаты, шоколад, орехи.
Сироп нагреть, добавить измельченные пряности, жир и охладить. К охлажденному сиропу добавить разбитые с сахаром яйца, сметану и пищевую соду или смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут. Охлажденную лепешку выбить из формы, разрезать на два пласта, на нижний пласт нанести повидло или джем, покрыть вторым пластом. Сверху положить взбитые сливки, украсить ломтиками фруктов, цукатов, шоколадом или орехами.
ТОРТ “ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНОК”
Тесто: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 1 пачка ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 120 г муки, 100 г картофельного крахмала, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Начинка: молочно-ванильный крем из ¼ л молока (см. кремы), 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рома, 1 стакан вишневого джема или ягод из вишневого компота (без косточек).
Для покрытия пралине: 125 г сахара, 125—150 г миндаля, сливочное масло.
Взбить жир с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца, затем пряности, смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Тесто сразу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму с трубкой посредине. Выпекать в умеренно жаркой духовке (175°) 40—50 минут. Полуохлажденную лепешку выбить из формы на пирожковую доску или решетку.
Приготовить молочный крем и дать ему остыть.
Масло взбить, постепенно добавить, продолжая взбивать, охлажденный до комнатной температуры молочный крем и заправить ромом.
Охлажденную лепешку разрезать длинным острым ножом на 3 пласта. Нижнее кольцо покрыть сначала вишневым джемом или вишнями, затем кремом, сверху положить среднее кольцо, намазать его масляным кремом и покрыть третьим кольцом. Поверхность торта смазать кремом и покрыть пралиновой крошкой.
198
ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Основа торта: 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 100 г шоколада, 100 г муки, ванилин, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для пропитывания ¾—1 стакан компотного сиропа, 2 ст. ложки коньяка.
Начинка и покрытие: 1½—2 стакана 35%-ных сливок, ½—1 ст. ложка сахара, ванильный сахар, шоколад.
Масло взбить с сахаром, добавить по одному, продолжая взбивать, яичные желтки. В пышную массу положить тертый шоколад, ванилин и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить отдельно и осторожно смешать с тестом. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 30—35 минут.
Лепешку оставить на несколько минут в форме, затем выбить ее на пирожковую доску или решетку охлаждаться. Вместо шоколада можно положить в тесто 25—30 г какао, предварительно разведенного в небольшом количестве горячей воды.
Охлажденную лепешку разрезать на два пласта, пропитать заправленным коньяком компотным сиропом или черным кофе. Сливки взбить с сахаром и приправить ванильным сахаром. Половину взбитых сливок положить между пластами, оставшимися сливками покрыть торт (приглаживать не надо), украсить кусочками или пуговками шоколада.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Основа торта (см. предыдущий рецепт).
Начинка: один из молочных или масляных кремов (см. кремы, приготовить из 2/3 указанного в рецепте количества).
Покрытие: шоколадная глазурь из 100 г шоколада (см. глазури).
199
Разрезать лепешку на три пласта, сбрызнуть их сиропом для пропитки и соединить кремом, Сверху покрыть торт шоколадной глазурью и украсить рублеными орехами. Вместо шоколадной глазури можно посыпать торт сахарной пудрой.
ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ
