Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
204
ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ
Тесто: 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, тертая цедра ½ лимона, ,½ чайной ложки корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, 150—200 г миндаля, 200 г муки или 100 г муки и 100 г панировочных сухарей.
Начинка: 1Ы стакана кислого джема или густого варенья.
Яйцо или яичный желток для смазки.
Жир взбить с сахаром, добавить яйца, пряности, очищенный от оболочек и размолотый миндаль, муку.
Тесто выставить на 40—50 минут на холод. 2/3 теста покрыть дно разъемной формы. Край теста прижать в виде бортика к боковым стенкам формы. Намазать тесто джемом. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать его на тонкие полоски или скатать тонкие жгутики, затем наложить их в виде решетки на джем. Один жгут положить по краю формы на края решетки. Смазать сверху яичным желтком или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 40—45 минут.
Торт из песочного теста долго не черствеет. Перед тем как подать его на стол, в каждый квадратик можно положить немного цветного желе.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”
1 основа торта из песочного теста с бортиком (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: 500 г кислых яблок, недозрелый крыжовник, ревень или черника, (2 ст. ложки сахара).
Покрытие: 2 яичных белка, 100 г сахара, 1 чайная ложка лимонного сока или немного лимонной кислоты, ванилин.
Выпечь основу торта из песочного теста, положить на нее нарезанные на маленькие кусочки яблоки, ревень или очищенные ягоды.
Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить лимонный сок, ванилин и сахар и взбивать еще несколько минут. Ягоды или фрукты покрыть взбитыми белками, их можно также отсадить шприцем. Выпекать в нежаркой духовке 20—30 минут.
205
ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: молочный, миндальный или сливочный крем (см. кремы).
Покрытие: ½ кг клубники, малины, черники или вишен без косточек, (1—2 ст. ложки сахарной пудры).
Выпечь основу торта с бортиком. Остывшую лепешку покрыть толстым слоем холодного крема, вдавить в него ягоды и поставить в холодильник. При желании ягоды можно посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: молочный, миндальный или сливочный крем (см. кремы).
Покрытие: 2—3 апельсина, при желании 1/3 пачки апельсинового желе.
Испечь основу торта с бортиком и дать охладиться.
Крем заправить тертой апельсиновой цедрой и покрыть им основу торта. Апельсины очистить, нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см и покрыть ими крем.
Большие апельсины разделить перед нарезанием пополам.
Приготовить апельсиновое желе (инструкция на упаковке), остудить и, когда желе слегка загустеет, вылить его на апельсиновые ломтики и дать застыть. На край торта можно отсадить при помощи шприца взбитые сливки. Так же приготовляется торт из песочного теста со сливами и абрикосами. При этом сливы или абрикосы разрезаются пополам, косточки удаляются и плоды кладутся срезанной стороной на крем.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ
3 лепешки из песочного теста (см. основы торта из песочного теста).
Начинка: 1—1½ стакана густого повидла или джема.
Покрытие: свежие или консервированные фрукты, 206 цукаты, ½ пачки лимонного или апельсинового желе.
При отсутствии концентрата взять 1 стакан сладкого ягодного сока и 6 г (2 чайные ложки) желатина.
Охлажденные лепешки из песочного теста выложить на подставку для торта, соединив их тонким слоем повидла или джема. Поверхность торта украсить красиво нарезанными полосками фруктов и цукатов и залить полузастывшим желе. Если нет концентрата, то желе можно приготовить из фруктового или ягодного сока (соки из яблок, крыжовника, белой смородины и другие светлые соки). При необходимости разбавить сок кипяченой водой или сахарным раствором.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды до набухания (30 минут), растопить на горячей водяной бане, смешать с ягодным соком и дать охладиться, чтобы желе загустело.
ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ
Основа торта: 3 яичных желтка, ½ чайной ложки корицы, 3—4 ст. ложки сахара, 125 г маргарина, ½ чайной ложки пекарского порошка, 125 г (1 стакан) муки, 75—100 г миндаля.
Начинка: 500 г черники, 2 ст. ложки сахара.
Покрытие: 3 яичных белка, 3—4 ст. ложки сахарной пудры, тертая лимонная цедра.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин, корицу, соединенную с пекарским порошком муку и очищенный от оболочек измельченный миндаль. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом, разровнять, сформовать из теста, прижав его к стене формы, бортик и выставить на 50—60 минут на холод. Затем выпечь до желтовато-коричневого цвета и покрыть смешанной с сахаром черникой. Яичные белки взбить, добавить лимонную цедру, сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой. Взбитые белки отсадить из шприца на чернику и выпекать в умеренно жаркой духовке 20—25 минут. К торту можно подать взбитые сливки.
ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Основа торта: 125 г маргарина, 75 г сахара, 2—3 яичных желтка, 250 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Покрытие: 5 яичных белков, 200 г сахара, 75—100 г орехов, ½ чайной ложки корицы, 500 г смородины.
207
Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки, затем соединенную с пекарским порошком муку. Тесто скатать в шар, накрыть и держать 50—60 минут в холодильнике.
Затем раскатать тесто в тонкую лепешку, выложить ее в разъемную форму. По краю формы сформовать бортик высотой примерно 5 см. Посыпать поверхность лепешки панировочными сухарями.
Яичные белки взбить и, добавляя постепенно сахар взбивать, еще несколько минут, затем примешать измельченные орехи или корицу.
Ягоды промыть холодной водой, дать воде стечь, смешать с 2/3 воздушной белковой массы и выложить в форму. Сверху отсадить оставшиеся взбитые белки и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 1 час.
ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Основа торта: 75 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, цедра ½ лимона или апельсина, 2 ст. ложки сметаны, 120 г (1 стакан) муки, ¼ чайной ложки пищевой соды, немного соли. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Покрытие: 375 г (1½ пачки) 18%-ного творога, 150 г сахара, 1 ст. ложка лимонного или 2 ст. ложки апельсинового сока, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 250 г апельсиновых долек (2—3 апельсина) или фруктового компота (яблочного, грушевого, абрикосового), ½ стакана молока, 3 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1 стакан 35%-ных сливок. Для украшения шоколад.
Жир взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, тертую лимонную или апельсиновую цедру, сметану и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в разъемную форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут. Оставить остывать в форме.
208
Творог смешать с небольшим количеством молока, добавить сахар, тертую лимонную или апельсиновую цедру, нарезанные на кусочки фрукты, замоченный и разведенный в небольшом количестве воды желатин, в последнюю очередь примешать взбитые сливки.
Творожный крем положить в форму на основу торта, посыпать измельченным шоколадом и поставить в холодильник. Торт можно приготовить накануне, чтобы крем успел застыть.
Вместо фруктов в крем можно положить джем из малины, клубники, красной или черной смородины.
Сахар насыпать по вкусу.
Основу торта можно выпекать также в низкой форме с гофрированными краями. С внутренней стороны наложить на основу торта обруч из алюминиевой фольги. Налить в форму крем, дать ему застыть на холоде, затем удалить обруч. Торт выложить на подставку и украсить взбитыми сливками.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
1 лепешка из песочного теста (см. основы торта из песочного теста). Основу торта можно выпечь и по следующему рецепту: 250 г (2 стакана) муки, 100 г сливочного масла или маргарина, немного соли, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца.
Начинка: 3 пачки (750 г) жирного (18%-ного) творога, 1 стакан молока, ½ стакана сливок, 200 г сахара, ½ лимона, сок 1 апельсина, ¼ стакана воды, 1½ ст. ложки желатина, 100 г изюма.
Покрытие: 3—4 ст. ложки абрикосового, сливового или яблочного мармелада, жареные орехи, миндаль или обжаренные в небольшом количестве масла и смешанные с сахаром овсяные хлопья.
Муку просеять через сито на пирожковую доску или в миску, насыпать соль и сахар, сверху положить маленькие кусочки жира и растереть руками так, чтобы смесь стала рассыпчатой. Затем добавить яйца, быстро вымесить тесто, завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 30—60 минут на холод. Тесто раскатать в тонкий пласт, сформовать лепешку, положить на дно разъемной формы и выпекать в духовке со средним жаром до светло-желтого цвета. Оставить остывать в форме.
