Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
184
Готовый пирог переложить из формы на блюдо и сразу, подать на стол. На гарнир подходит салат.
ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ
Лепешка из песочного теста.
Начинка: 150 г постной ветчины, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок или молока, соль, перец; для украшения 2—3 помидора, зелень петрушки.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Лепешка: песочное тесто из 200 г муки.
Начинка: 500 г (2 пачки) творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, соль, тмин или красный перец, 2—3 ст. ложки растопленного масла, ½ стакана сливок или молока.
Покрытие: 2 помидора, ломтики сыра, 2 яйца, 100 г (½ банки) сметаны, соль.
Из песочного теста сформовать лепешку, не выпекая ее. Творог смешать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть творожной начинкой, разложить на ней ломтики помидора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45—50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.
185
Торты
Торты подаются на праздничный стол.
Домашние торты должны быть более простыми и менее сладкими по сравнению с кондитерскими.
Приготовляя их, можно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо кремов можно использовать также сливочное мороженое. Украшение тортов должно быть простым и приятным.
Для приготовления тортов используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста и теста, замешенного на пекарском порошке. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т. п.
Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляется приготовление начинки и завершающие работы.
Торты могут быть двух-, трех- и многослойными.
У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков.
Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. О приготовлении основ торта см. при описании отдельных видов теста.
Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями.
Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность, торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье, и т. п.
Масляный крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ставят на 2—4 часа в холодильник.
186
Украшение тортов
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ
Основа торта: 1 бисквит на 5 яйцах (см. основы торта из бисквитного теста) или готовая основа торта (примерно 400 г); для пропитывания ¾—1 стакан компотного сиропа, 1—2 ст. ложки коньяка.
Начинка и покрытие: 2 стакана 35%-ных сливок, 1—2 ст. ложки сахара, ванильный сахар, 500 г клубники или малины.
187
Испеченную накануне бисквитную лепешку разрезать на два пласта, пропитать их со стороны среза сиропом, приправленным коньяком. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Примерно половину сливок смешать с кусочками малины, земляники или клубники, покрыть ими нижний пласт, второй пласт положить поверх первого и слегка прижать. Покрыть торт оставшимися сливками и украсить ягодами. Так же приготовляется бисквитный торт со взбитыми сливками и компотом.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ.
И ЖЕЛЕ
Основа торта: 1 бисквит из 5 яиц (см. основы торта из бисквитного теста или готовая основа торта).
Для пропитывания: ¾—1 стакан яблочного или апельсинового сока.
Начинка: ванильно-масляный крем из 100—150 г сливочного масла (см. кремы).
Покрытие: 300 г ягод или фруктов, 2 ст. ложки повидла, ½ пачки лимонного или апельсинового желе или 1 стакан светлого сладкого ягодного сока, 1—2 ст. ложки светлого десертного вина, 6 г (2 чайные ложки) желатина.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта, пропитать их со стороны среза фруктовым соком, нанести слой масляного крема и слегка прижать. Боковые стороны торта смазать кремом и покрыть посыпкой.
Поверхность торта покрыть тонким слоем повидла и. затем подготовленными ягодами (смородиной, малиной, клубникой) или ломтиками фруктов (яблок, груш, апельсинов, абрикосов и т. п.).
На край торта отсадить масляный крем. Залить торт начинающим застывать желе и поставить на 1—2 часа в холодильник.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ
Основа торта: 4 яйца, 150 г сахара, 120 г муки, 2ст. ложки картофельного крахмала, 2 чайные ложки пекарского порошка, ½ стакана горячей воды, тертая лимонная цедра Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.
188
Для пропитки: ½—1 стакан компотного сиропа, 1 ст. ложка рома или коньяка.
Начинка: молочно-ванильный крем (см. кремы), 1 чайная ложка желатина, ½—¾ стакана 35%-ных сливок.
Для украшения: 100 г слегка обжаренной миндальной стружки, консервированные фрукты.
Яйца взбить с сахаром в крепкую пену. Муку, крахмал и пекарский порошок смешать и добавлять в яичную пену попеременно с водой. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму или в четырехугольную форму (размером 22 х 22 см) и выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут.
Охлажденный бисквит разрезать на два пласта и пропитать их со стороны среза компотным сиропом.
Приготовить молочный крем, добавить замоченный в 2 ст. ложках холодной воды и разведенный на водяной бане желатин. Сливки взбить и смешать с холодным молочным кремом. Нижнюю половину бисквита густо смазать молочным кремом, покрыть вторым пластом и слегка сжать. Оставшимся кремом покрыть поверхность торта и боковые стороны. Бока отделать обжаренными миндальными стружками. Украсить торт консервированными фруктами и компотными ягодами.
Перед тем как подать на стол, поставить торт в холодильник.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
1 бисквит из 4—5 яиц (см. основы торта из бисквитного теста), ¾—1 стакан яблочного сока или компотного сиропа.
Творожный крем: 2 пачки 9- или 18%-ного творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.
Для украшения: свежая клубника, малина, ломтики апельсина или консервированных фруктов, шоколад, орехи.
Бисквит разрезать на два пласта и пропитать по срезу соком или компотным сиропом.
Чтобы приготовить творожный крем, взбить яичные желтки с сахаром, добавить творог и заправить смесь тертой лимонной или апельсиновой цедрой. При необходимости подлить в крем 2—3 ст. ложки молока.
389
Сливки взбить и примешать в крем в последнюю очередь.
Нижний пласт бисквита положить на подставку для торта, покрыть его 2/3 творожного крема, разровнять, накрыть вторым пластом и слегка прижать.
Оставшимся кремом покрыть поверхность торта. Украсить торт фруктами или ягодами, тертым и нарезанным стружкой шоколадом и рублеными орехами. Держать до сервирования в холодильнике.
Вместо обычного бисквита можно использовать и бисквит, приготовленный с какао.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Основа торта: 1 бисквит из 5 яиц (см. основы торта из бисквитного теста) или готовая основа торта.
Для пропитывания: ¾—1 стакан яблочного или апельсинового сока, 1 ст. ложка коньяка.
Начинка и покрытие: произвольно выбранный масляный крем (ванильный, шоколадный, карамельный и др. см. масляные кремы).
Для украшения: цукаты, желе, миндальная стружка или компотные фрукты
Бисквит разрезать на 2—3 пласта. Поверхность пластов пропитать соком, соединенным с коньяком.
