Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки пищевой соды.
Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.
Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика.
Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть.
Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.
176
Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.
Начинки для пирогов
Мясная начинка: 400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1—2 яйца.
Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.
В мясную начинку можно добавить 1—2 ст. ложки сметаны.
Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности.
Начинка приготовляется так же, как и мясная.
Начинка из куриного мяса и риса: 300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, ½ ст. ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20—25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом.
Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2—3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.
Рыбная начинка: 600 г рыбного филе, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.
Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе.
Начинку заправить рубленым укропом и перцем.
177
Начинка из рыбы и риса: 205 г отварного или тушеного рыбного филе, 75 г риса, 1 стакан рыбного отвара или воды, соль, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 1—2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, ½—1 ст. ложка рубленого укропа.
Рис отварить (см. начинку из куриного мяса и риса).
Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.
Капустная начинка: 1 небольшой кочан капусты (600—700 г), 50 г сливочного масла, 1—2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.
Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости.
Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1—2 чайные ложки рубленого укропа.
Морковная начинка: 500—600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.
Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром.
Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.
Рисовая начинка: 125 г риса, 1½ стакана воды или мясного отвара, 1 головка лука, 30—40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20—25 минут.
Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом.
178
Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2—3 ст, ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.
Начинка из яйца и лука: 400 г лука, 50 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.
Начинка из шпика и лука: 200—250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки с проростью, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.
Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.
Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.
Грибная начинка из свежих грибов: 700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек, грибов-зонтиков и других мягких на вкус грибов), 40—50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув па сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1—2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.
Грибная начинка из соленых грибов: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить.
Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.
Творожная начинка: 500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.
179
Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.
Фруктовая начинка: для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.
Открытые пироги
Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.
Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Тесто (для одного пирога): ¾ стакана теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина, 250 г муки.
Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лег1ешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20—35 минут, в зависимости от толщины пирога.
Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).
Начинка из помидоров и рыбы: 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, базилик, 1 банка сардин, 4—5 филе кильки, (несколько олив), 150—200 г сыра.
