Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Нижний пласт смазать кремом, наложить на него средний пласт, также смазанный кремом. Затем положить верхний пласт и слегка прижать его. Верх и боковые стороны торта смазать масляным кремом, обсыпать крошковой посыпкой или миндальной стружкой.
Оставшийся крем отсадить на торт при помощи шприца.
Крем можно выложить на торт и ложкой, предварительно опущенной в горячую воду. Торт украсить цукатами, желе или фруктами.
ТОРТ “МОККО”
Основа торта: 5 яиц, 125 г сахара, тертая цедра 1 лимона, 120 г (1 стакан) муки, ½ чайной ложки пекарского порошка, 75 г сливочного масла. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Начинка и покрытие: кофейный крем (см. масляные кремы), 1—2 ст. ложки коньяка.
190
Для украшения: 15—16 кофейных зерен, молотый кофе, миндальная стружка.
Яйца отбить в миску, положить сахар, лимонную цедру и взбить в светло-желтую пышную пену.
Добавить, слегка помешивая, муку, соединенную с пекарским порошком, и растопленное охлажденное масло.
Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30—35 минут.
Охлажденную основу разрезать на три пласта, слегка пропитать их, наложить один на другой, склеив кофейным кремом, заправленным коньяком, и слегка прижать. На торт и боковые стороны нанести крем, бока посыпать миндальной стружкой или рублеными орехами.
Украсить торт масляным кремом и кофейными зернами или молотым кофе. Кофейные зерна можно предварительно покрыть сахарной карамелью. Для этого взять 2 ст. ложки сахара, прокалить на чистой сковороде, подлить немного горячей воды и быстро перемешать.
Кофейные зерна на мгновение опустить в сахарную карамель, сразу выложить на смазанную маслом тарелку и дать остыть.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ
Основа торта: 4 больших яйца, 4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, для пропитывания ¾ стакана компотного сиропа.
Начинка и покрытие: 250 г консервированного или свежего ананаса, 250 г клубники или клубничного компота, 250 г сливочного мороженого, для украшения шоколад.
Муку смешать с пекарским порошком. Яичные белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену, добавить желтки попеременно с мукой, слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму. Выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 25 минут. Охлажденный бисквит разрезать на два пласта. Пласты сбрызнуть компотным сиропом, нижний пласт покрыть ломтиками ананаса и клубникой, сверху положить второй пласт, слегка прижать и, поставить в холодильник. Перед тем как подать на стол, выложить на торт ложкой сливочное мороженое.
191
Ложку каждый раз опускать в горячую воду, чтобы мороженое не приставало к ней. Украсить торт клубникой и ломтиками ананаса, при желании можно положить также куски шоколада. Вместо ананаса можно использовать грушевый или яблочный компот.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ
Основа торта: 1 бисквит из 5 яиц (см. бисквиты, с. 99) или готовая основа торта.
Начинка и покрытие: 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, тертая цедра 2 апельсинов, 4 апельсина, 1 лимон, 1 стакан воды, 2 чайные ложки желатина, ¼ л 35%-ных сливок.
Аля украшения: цукаты, апельсиновые дольки.
Для того чтобы приготовить крем, взбить яичные желтки в небольшой эмалированной или стеклянной кастрюле, добавить апельсиновый и лимонный сок, тертую апельсиновую цедру и воду. Интенсивно перемешивая и взбивая, нагреть крем на водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет (не варить). Охладить крем, взбивая. Желатин держать в 4 ст. ложках холодной воды до набухания (30 минут) и развести.
Сливки взбить отдельно, влить тонкой струйкой слегка теплый желатин. Примерно 1/5 взбитых сливок переложить в отдельную посуду. В оставшиеся сливки положить охлажденный апельсиновый крем, слегка перемешать.
Бисквит разрезать на 2—3 пласта. Между пластами, на них и на боковые стороны нанести начавший застывать крем. Украсить торт взбитыми сливками и апельсиновыми дольками. Боковые стороны покрыть нарезанными соломкой цукатами, слегка вдавив их.
Верх и бока можно покрыть также кружками апельсина.
ХЛЕБНЫЙ ТОРТ
Основа торта: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, ½ чайной ложки корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, ¼ чайной ложки кардамона, тертая цедра 1 апельсина, 1 ст. ложка какао, ¾ стакана натертого черствого хлеба, 1 ст. ложка муки. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
192
Начинка: 1 стакан густого фруктового или ягодного повидла. Для пропитывания ½—¾ стакана ягодного сока, 1 ст. ложка коньяка или рома.
Покрытие и украшение: 200 г масляного крема с ванилином или какао (см. масляные кремы), рубленые и слегка обжаренные орехи или миндаль и кусочки шоколада.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить измельченные пряности, какао и тертый хлеб вместе с мукой.
В последнюю очередь примешать в тесто яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром примерно 30 минут. Полуостывшую лепешку выбить из формы и накрыть салфеткой.
Разрезать охлажденную лепешку на два пласта, пропитать их по срезу ягодным соком, заправленным коньяком или ромом. Нижний пласт намазать фруктовым или ягодным повидлом, покрыть вторым пластом и слегка прижать. На верх и боковые стороны торта нанести какой-либо масляный крем, бока покрыть крошкой. Сверху посыпать торт рублеными орехами и тертым или скобленым шоколадом.
Хлебный торт можно приготовить также со взбитыми сливками. Для этого берется ¼ л 35%-ных сливок, свежие ягоды или фрукты (бананы, апельсины, мандарины и др.).
Вместо масляного крема покрыть торт взбитыми сливками и украсить его ягодами или ломтиками фруктов.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
1 бисквит из 4—5 яиц (см. бисквиты, с. 99) или готовая основа. Для пропитывания ½—¾ стакана компотного сиропа.
Творожная начинка: 500 г (2 пачки) свежего 9- или 18%-ного творога, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара или немного ванилина, сок, отжатый из 1 лимона, тертая цедра 1 лимона, 3 чайные ложки желатина, 4 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок, 1 стакан кислого брусничного варенья или ягод из брусничного компота, сахарная пудра.
193
Бисквит разрезать на два пласта, при необходимости пропитать по срезу компотным сиропом. Нижний пласт поместить в разъемную форму, внутрь формы положить ободок из алюминиевой фольги или пергамента так, чтобы он покрыл боковые стороны формы.
Поверхность пласта покрыть брусничным вареньем или ягодами из компота.
Для начинки взбить яичные желтки с сахаром в светлую пену, добавить творог, ванильный сахар, тертую лимонную цедру и лимонный сок и смешать до получения однородной массы. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды (4 ст. ложки) и держать до тех пор, пока он не набухнет, развести на водяной бане, смешать с творожным кремом и поставить ненадолго в холодное место. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с творожным кремом.
Переложить крем на бисквит равномерным слоем, покрыть вторым пластом, слегка прижать и поставить на 5—6 часов или до следующего дня в холодильник.
Перед сервировкой вынуть торт из формы, осторожно удалить бумагу, переложить на подставку для торта, посыпать сахарной пудрой.
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Основа торта: 5 яиц, 125 г сахара, немного соли, 100 г молотых или рубленых орехов, 80 г картофельного крахмала.
Начинка: 2 стакана 35%-ных сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки крепкого кофе, 2 чайные ложки желатина.
Покрытие: кофейная или шоколадная глазурь из 100 г сахарной пудры, обжаренные орехи или пралине.
Яичные желтки взбить с сахаром. Белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 белковой пены смешать с желтками, добавить измельченные орехи, крахмал и затем оставшиеся взбитые белки. Тесто сразу переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями большую разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160—180°) 25—30 минут. Охлажденную основу разрезать на два пласта, нижний пласт выложить в плоскую миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта частично покрывал бока миски. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить измельченные орехи, затем замоченный в холодном кофе и разведенный на водяной бане охлажденный желатин. Крем вылить в миску на нижний пласт, разровнять, накрыть вторым пластом и поставить на 3—4 часа в холодильник.
194
Перед сервировкой выбить торт из миски на специальную подставку выпуклой стороной вверх, покрыть тонким слоем глазури и украсить обжаренными орехами или пралине.
Вместо сахарной глазури торт можно покрыть густым цветным фруктовым или ягодным повидлом и украсить взбитыми сливками.
