Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник для застывания.
Запас спину не тянет. Готовим на зиму
Отобрать молодые, крепкие, неповрежденные грибы, перебрать, очистить от грязи и протереть влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают.
Ножки отделить от шляпок, крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы нанизать на шпагат, суровую нитку или тонкие деревянные прутики и сушить на воздухе, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях.
При сушке на воздухе грибы подвесить в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы лучше сушить на противнях или нанизанными на металлические прутики.
Высушенные грибы хранить в прохладном месте в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ (способ № 1)10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или винно-каменной кислоты, 112 стакана уксусной эссенции.
Грибы перебрать, отсортировать по видам и размерам, отделить шляпки от ножек, у маслят снять кожицу и промыть, несколько раз меняя воду.
Подготовленные грибы высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности и отварить, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снять с огня, горячие грибы переложить в подготовленные стерильные банки и залить отваром, в котором они варились. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут, после чего быстро закатать, перевернуть вверх дном и охла дить.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (способ № 2)Для маринада: на 1 л воды – 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы, 6 горошин душистого перца.
Отваренные охлажденные грибы расфасовать в стерильные банки, залить охлажденным маринадом. Поверх маринада налить небольшой слой прокаленного растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в холодильнике.
ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕМолодые крепкие грибы (подосиновики, подберезовики, белые, маслята, опята, лисички) очистить, промыть, нарезать кусочками и сразу же опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г кислоты на 1 л воды). Затем грибы отварить в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену.
Когда грибы опустятся на дно, снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь.
Грибы расфасовать в стерильные банки и залить процеженным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – полтора часа.
ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКАГрибы: белые, подосиновики, моховики, подберезовики.
Грибы перебрать, очистить, вымыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов – 1/2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты, 1 чайная ложка соли) и отваривать в течение 30 минут, понемногу добавляя еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Грибы пропустить через мясорубку и спрессовать. Отвар смешать с соком, полученным в результате прессования грибов, и уварить при постоянном помешивании до уменьшения объема вдвое.
Горячую сиропообразную грибную вытяжку разлить в банки или бутылки, поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать 30 минут, после чего укупорить и охладить. Хранить в холодном месте.
Грибную вытяжку можно использовать для приготовления соусов, борщей и супов.
ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕГрибы перебрать, тщательно промыть от песка, отварить до полной готовности, охладить, наполнить грибами полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильник.
Перед употреблением грибы разморозить, обжарить с добавлением лука, соли и приправ и подавать к столу. Срок хранения замороженных грибов – 1 год.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫНа 10 кг грибов – 300–400 г соли, чеснок, перец, укроп, лист черной смородины, душистый перец, гвоздика и другие пряности.
Грибы перебрать и вымочить в холодной воде в течение 2–3 дней в холодном помещении, многократно меняя воду для удаления млечного сока. Вымоченные грибы положить в эмалированную кастрюлю или бочку ножками вверх и пересыпать солью.
На дно посуды, в середину грибов и сверху положить пряности и приправы (в рыжики и грузди добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов). Сверху положить чистую салфетку, деревянный кружок и груз.
По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. При таком засоле рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, а валуи – через 1,5–2 месяца.
БЛИНЫ
Блины
2,5 стакана молока, 5 полных с горкой ложек муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Яйца, соль и сахар взбить миксером или венчиком, затем влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, снова перемешать и затем выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. (Смазывать сковороду лучше всего с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку.)
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки гречневой муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее на 1–1,5 часа в теплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло, тесто перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, ввести в него взбитые белки, перемешать и выпекать на разогретой сковороде.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ (2)2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Готовые блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной или свежей рыбой.
БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. Затем в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. В тесто добавить протертую кашу, остальную часть муки, растертые с сахаром сырые желтки, посолить и, влив теплое молоко, хорошо размешать и снова дать подойти.
Добавив в тесто взбитые в стойкую пену белки, выпекать блины. При подаче на стол блины облить маслом, отдельно подать сметану.
БЛИНЫ СЛАВЯНСКИЕ650 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.
Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку, просеивая ее через ситечко, во взбитую массу. Добавить взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.
БЛИНЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ1 стакан пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль, 0,5 стакана квашеной капусты.
В подогретую до 30–40 градусов воду или молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто.
Капусту отжать, мелко порубить, положить в подготовленное тесто, влить рассол, тесто перемешать и поставить для брожения в теплое место на 1–2 часа. Затем обмять, влить растительное масло, вымесить. Приготовить сковороду. Для жарения блинов сковороду надо хорошо вымыть, прокалить с солью (слой соли должен покрывать дно) в течение 20 минут, снова промыть, разогреть, смазать маслом, налить тонкий слой теста. Блины выпекать с обеих сторон до готовности.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ800 г муки, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 4 стакана кислого молока, 8 белков.
