Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
200 г сосисок, 100 г жира, 50 г копченого сала, 2 яйца, 800 г картофеля, 200 г грибов, зелень петрушки, черный молотый перец, 20 г соли.
С сосисок снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Также нарезать почищенные промытые грибы и сало. Сало обжарить на сковороде до полуготовности, положить грибы и сосиски и, непрерывно помешивая, жарить на сильном огне 3–4 минуты, затем посыпать зеленью петрушки, снять с огня и охладить.
Яйца размешать с солью и черным перцем, добавить поджаренные грибы с сосисками. На сковороде разогреть жир и ложкой выкладывать приготовленную грибную массу в виде оладьев. Обжаривать с обеих сторон до румяного цвета. Отдельно сварить картофель, размять в пюре и подавать вместе с оладьями.
КОТЛЕТКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ100 г сушеных белых грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 150 г сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, соль, мука.
Грибы отварить и порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, затем смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой. Все перемешать, сформировать котлетки, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле.
ГРИБНЫЕ БИТОЧКИ500 г грибов, 40 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень.
Свежие грибы очистить, вымыть, опустить в кипяток на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, затем дважды пропустить через мясорубку с добавлением лука и размоченной в воде булки.
Грибную массу перемешать, добавить яйцо, посолить, сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле, поставить на 5–7 минут в нагретую духовку. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЬНЫМ СОУСОМДля котлет: 50 г сушеных грибов, 120 г булки, 1 столовая ложка сливочного масла (обжарить лук), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Для панирования котлет: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо.
Для соуса: 30 г муки, 40 г сливочного масла, 1/2 л бульона, 1 головка репчатого лука, 4 горошины душистого перца, 1 кусочек лаврового листа, 250 г картофеля.
Грибы отварить, откинуть на сито, промыть холодной водой и дать воде стечь, после чего пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, добавить яйца, мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлетки. Запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
Соус: муку чуть подсушить и обжарить в сливочном масле (не доводя до изменения цвета), затем разбавить бульоном или водой. Добавить перец и лавровый лист, проварить на медленном огне 10 минут (соус не должен быть густым) и протереть через сито. В горячий жидкий соус добавить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится, соус заправить соком 1/2 лимона, посолить и добавить немного сахара (по желанию).
На блюдо положить листья зеленого салата, на них – грибные котлеты, полить картофельным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ200 г свежих грибов, 112 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, жир или растительное масло для жарения.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать. Охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, вмешать сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, посолить и поперчить, перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить. Подавать со сметаной.
КОТЛЕТЫ ИЗ СМОРЧКОВ В СМЕТАНЕ800 г сморчков, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока или сливок, 3 яйца, мука, сухари, зелень укропа и петрушки, соль.
Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Мелко нарубленную зелень смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой. Все перемешать, слепить котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.
Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое огнеупорное блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.
СИЧЕНИКИ ГРИБНЫЕ500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 150 г булки, 3 яйца, соль, перец, 1,5 стакана сметаны, зелень.
Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар отцедить, грибы мелко порубить, добавить тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, перец, соль, нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать сиченики (котлеты), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать на стол со сметаной.
Чудеса с лесной опушки. Грибные деликатесы
16 булочек, сливочное масло, фрикасе из грибов.
С булочек срезать верхушки, удалить мякоть, смазать их по бокам и внутри сливочным маслом. Затем наполнить грибным фрикасе, выложить на смазанный маслом противень и подрумянить в духовке.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИСИЧКАМИ400 г белого хлеба, 4 столовые ложки сливочного масла, 800 г лисичек, 112 чайной ложки соли, 1 столовая ложка зелени петрушки.
Белый хлеб разрезать на 8 кусков толщиной примерно по 3 см. Обрезать корочку так, чтобы кусок имел квадратную форму. Растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить каждый кусок с двух сторон, после чего держать в духовке горячими.
Почистить лисички, вырезав все плохие места, отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Большие грибы разрезать пополам или на 4 части.
Лук нашинковать и обжарить в оставшемся масле. Добавить грибы и жарить 10 минут, после чего посолить и посыпать зеленью петрушки. Положить грибы на хлеб, а остальные красиво уложить рядом на тарелке.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБНОЙ ИКРОЙ12 крепких спелых помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, переложить в деревянную миску, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, посолить и хорошо перемешать. Полученной грибной икрой нафаршировать помидоры, для чего верхнюю часть (1/3 помидора) аккуратно срезать, выбрать ложкой мякоть, слега посолить, заполнить грибной икрой и запечь в духовке.
ГРИБ-ЗОНТИК ВО ФРИТЮРЕ8 шт. грибов-зонтиков, 100 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сливок, 2 яйца, 1 чашка панировочных сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра, 100 г масла для фритюра.
Отделить ножку от шляпки, вырезать из грибов все плохие места, очистить от грязи. Грибы посолить и обвалять в муке. Смешать яйцо со сливками, и полученной смесью обмазать грибы. Сухари смешать с сыром в суповой тарелке и запанировать грибы так, чтобы сухари хорошо прилипли к шляпкам.
Грибы обжаривать во фритюре с каждой стороны по 2–3 минуты, затем положить на пергамент. Подавать горячими.
ГРИБНОЙ ПУДИНГ500 г тушеных грибов, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 120 г молока, 10 яиц, соль.
Масло с мукой размешать, подогреть в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, довести до кипения. Смешать с мелко нарезанными тушеными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми в пену белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно положить кусок промасленного пергамента, дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, накрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо и облить густой сметаной.
ШАШЛЫК ИЗ ГРИБОВ500 г свежих разных грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков и др.), 100 г шпика, 4 головки репчатого лука, соль.
Грибы очистить, хорошо промыть, отобрать молодые, крепкие и отварить их в течение 15 минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Шляпки подготовленных грибов поочередно нанизать на шампуры, перемежая с кружочками лука и тонкими пластинками сала, посыпать перцем и солью.
