Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Ввести взбитые белки, немного муки и соль. Все перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром и, помешивая, довести до кипения. Добавить сметану, грибы, соль, прогреть, не доводя до кипения.
ПУДИНГ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ400 г шампиньонов, 100 г сухарей, 1,5 стакана молока или сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 9 яиц, сыр, соль.
Грибы отварить в подсоленной воде, порубить. Отвар процедить, сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и дать остыть, затем протереть. Масло растереть, добавить (не переставая растирать) желтки, протертые со сливками сухари, соль, грибы, взбитые сливки и муку. Все перемешать.
Полученную смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СМОРЧКОВ400 г сморчков, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень укропа.
Сморчки перебрать, хорошо промыть, прокипятить 10–15 минут, воду слить, а грибы промыть холодной водой, затем нарезать, обжарить в сливочном масле, приправить солью, добавить муку, перемешать. Все поместить в форму для выпечки, залить сметаной и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И МАКАРОНАМИ250 г свежих грибов, 100 г жирной ветчины или шпика, 4 помидора, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 300 г лапши или макарон, 1 столовая ложка масла, 150 г сыра, черный молотый перец, соль.
Очищенные и вымытые грибы и помидоры нарезать, потушить вместе с кубиками ветчины или шпика, слегка охладить и соединить со взбитой с яйцом сметаной.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить макароны в огнеупорную посуду, сбрызнуть растопленным маслом, залить грибным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
ШАМПИНЬОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ500 г шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 112 чайной ложки соли, сок 1 лимона, пакет картофельного пюре, 112 стакана сметаны, 4 столовые ложки тертого эмментальского сыра, 2 столовые ложки хлебных крошек, тертый мускатный орех, масло для обмазки формы.
Грибы почистить и обжарить со всех сторон в одной ложке растопленного сливочного масла, затем посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Форму для выпечки смазать маслом. Пюре смешать с молоком и заполнить форму на 2/3 объема, затем на середину пюре выложить шампиньоны. Оставшееся пюре уложить с помощью кондитерского шприца, обрамляя грибы. Смешать сметану с сыром и заправить шампиньоны.
Запеканку посыпать сухарями, выложить сверху оставшееся масло и запекать в духовке около 20 минут при температуре 220 градусов, пока не появится небольшая корочка.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ400 г соленых грибов, 4 средних картофелины, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружками, уложить на дно сковороды, смазанной жиром. Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным в растительном масле луком, посолить, поперчить и выложить в сковороду поверх картофеля. Сверху грибы накрыть вторым слоем картофеля. Запеканку залить перемешанной с мукой сметаной и запечь в духовке.
Подавать блюдо горячим, посыпав нарезанной зеленью укропа.
Здесь дух грибной… Тушеные грибы
1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.
Перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку и тушить 10–15 минут под закрытой крышкой. Затем добавить масло, мелко нарезанный и очищенный репчатый лук и тушить еще 10–15 минут.
Сметану смешать со слегка поджаренной мукой и понемногу влить ее в грибы. Заправить солью, перцем и потушить еще 10 минут до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ500 г свежих грибов, 10–12 картофелин, 50 г сала или 2 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки сметаны, 2 помидора, соль, черный молотый перец, зелень.
Очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, обжарить в жире, приправить сметаной, солью и пряностями, добавить отдельно обжаренный нашинкованный лук и довести до готовности под крышкой.
Картофель нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды. Воду слить и переложить картофель в огнеупорную посуду, сверху выложить грибы и поставить на 15 минут в духовку, чтобы картофель пропитался грибным соусом. Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью и украсив ломтиками помидоров.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5–1 стакан грибного или мясного бульона или воды, 1 стакан сметаны, соль, укроп.
Очищенные, вымытые и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком, посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем влить бульон, добавить сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть смешать с грибами, а другую часть пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпав зеленью укропа.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ750 г грибов, 6 стручков болгарского сладкого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, зелень петрушки, соль, тмин.
Перец, лук и грибы мелко нашинковать и потушить в горячем жире с добавлением тмина и небольшого количества горячей воды. Посыпать мукой и в конце тушения положить нарезанные помидоры, приправить солью.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВ1 кг свежих грибов, 75 г копченого шпика, 2 стручка сладкого перца, 4 головки репчатого лука, 4 помидора, сливки, сметана, соль, черный молотый перец, зелень.
Грибы очистить и нарезать на четвертинки или крупными кусками. Шпик, перец и лук нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать полосками. Шпик растопить и обжаривать в нем кубики лука и сладкого перца в течение 2 минут, затем добавить грибы и тушить еще 2 минуты. Блюдо приправить солью, сливками или сметаной. Поперчить и тушить еще 15 минут.
Подавать гуляш, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
ГРИБЫ С ОВОЩАМИ500 г свежих грибов, 500 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Ножки грибов мелко нарезать и смешать с кусочками отваренного в кожуре и очищенного картофеля, нарезанным репчатым луком, отжатой от рассола квашеной капустой, растительным маслом, нарезанными солеными огурцами, солью и перцем.
Все выложить горкой в салатницу, украсить шляпками отваренных грибов и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГРИБЫ С САРДЕЛЬКАМИ300 г свежих грибов, 350 г сарделек или сосисок, 50 г копченого шпика, 100 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 200 г яблочного сока, острый томатный соус, соль, черный молотый перец.
Сардельки разрезать вдоль пополам, а шпик нарезать тонкими ломтиками и обжарить вместе с сардельками. На вытопившемся жире обжарить лук и корень сельдерея, добавить яблочный сок, нарезанные предварительно отваренные грибы и довести до кипения.
Все соединить и тушить 15–20 минут. Блюдо подавать на стол горячим, заправив острым томатным соусом.
Обыкновенное чудо. Грибные котлеты
200 г макарон, 400 г шампиньонов, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Макароны отварить и порубить. Шампиньоны тонко пошинковать, посолить и стушить в масле. Желтки растереть, добавить, постоянно помешивая, грибы, растопленное масло, макароны, ввести взбитые белки и перемешать.
Из полученной массы сделать крокеты, обвалять их в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подавать на стол с зеленым салатом.
ГРИБНЫЕ ОЛАДЬИ С СОСИСКАМИ200 г сосисок, 100 г жира, 50 г копченого сала, 2 яйца, 800 г картофеля, 200 г грибов, зелень петрушки, черный молотый перец, 20 г соли.
