Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Маринад прокипятить, остудить, процедить. Рыбу сложить в глубокую посуду и залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 24 часа рыба готова к употреблению.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ4 свежих сельди, сок 1 лимона, 1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек масла, 0,5 л слабого виноградного уксуса, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, 250 г репчатого лука.
Сельдь посолить снаружи и внутри и сбрызнуть лимонным соком, после чего обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить на нем каждую тушку в течение 3 минут, затем переложить сельдь в подходящую посуду и остудить.
Воду довести до кипения, влить в нее виноградный уксус, добавить лавровый лист, перец, нарезанный колечками лук и кипятить 5 минут. Остудить, залить полученным маринадом сельдь и поставить в холодильник на сутки.
РЫБА В ТОМАТЕ1 кг свежей рыбы (салака, треска, хек и т. п.), 3 столовые ложки муки, растительное масло для жарения. Для маринада: 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 большие луковицы, 2–3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана томата-пюре, лавровый лист, черный молотый перец, бульон, соль, сахар, уксус.
Очищенную рыбу нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (салатницу или миску), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6—12 часов.
Маринад: очищенные и нашинкованные лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до полной готовности овощей.
ФИЛЕ ПОД ТОМАТНЫМ МАРИНАДОМ700 г филе (хека, трески, окуня, палтуса или др. рыбы), 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 50 г томата-пюре, 4 горошины душистого перца, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, сахар.
Кусочки рыбного филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками, влить уксус, добавить сахар и томат-пюре. Дать маринаду прокипеть, после чего снять с огня и охладить.
Жареную рыбу сложить в стеклянную посуду, залить маринадом. До употребления хранить в холодильнике. Подавать как самостоятельную холодную закуску.
Заливное
1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.
Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить.
В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.
СЕЛЬДЬ В ЖЕЛЕНа 2 соленые сельди – 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.
Сельдь вымочить в воде 6–8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, после чего охладить.
Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКАНа 2 кг судака – по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим бульоном залить судака и, когда он остынет, поставить в холодильник для застывания.
Немного экзотики…
400 г вареных кальмаров, 8 картофелин, 4 соленых огурца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 стакан майонеза.
Вареные кальмары нарезать соломкой, отварной картофель и огурцы – ломтиками. Все смешать с зеленым горошком и заправить майонезом.
ФРИКАСЕ ИЗ КРЕВЕТОК800 г мороженных креветок, 1 маленькая луковица, 300 г моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана горячего овощного бульона, 3 средних помидора, 0,5 стакана сливок, пучок укропа, соль, перец.
Креветки разморозить, морковь нашинковать, лук мелко нарезать. Растопить масло и добавить в него сахар при постоянном помешивании до образования карамели. В карамель добавить морковь и лук, затем, постоянно помешивая, всыпать муку и обжарить все до золотистого цвета, постепенно вливая бульон. Добавить соль и перец по вкусу.
Овощи варить, прикрыв крышкой, 20 минут, затем добавить к ним мякоть помидоров, сливки, креветки и дать постоять 10 минут. Укроп мелко нарубить и посыпать им блюдо перед подачей к столу.
КАЛЬМАРЫ С ОВОЩАМИ В СОУСЕ900 г филе кальмаров, 5 морковок, 1,5 столовой ложки муки, 5,5 столовых ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара, 2 головки репчатого лука, 3 гвоздики, 0,5 стакана воды, соль.
Кальмаров отварить, нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле 3–5 минут. Морковь промыть, очистить, нарезать брусочками, лук – ломтиками, и то и другое обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности. В овощи положить соль, молотую гвоздику.
Обжаренных кальмаров смешать с тушеными овощами, залить сметанным соусом и тушить в духовке 15 минут.
Соус: муку обжарить в масле до золотистого цвета, влить в нее сметану, хорошо размешать с мукой, маслом, добавить горячую воду (0,5 стакана), соль, сахар и варить на медленном огне, все время помешивая, 10 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию блинного теста.
КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ500 г кальмаров (свежих или мороженых), 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец.
Подготовленных, разделанных и обжаренных кальмаров смешать со сваренным до полуготовности рассыпчатым рисом. Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить на сковороде с маслом, смешать с рисом и кальмарами. Влить молоко, посолить, заправить сливочным маслом, посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
ЯИЧНИЦА С КРЕВЕТКАМИ500 г мороженых креветок, 1 луковица, 50 г сала, 200 г вареного картофеля, 3 яйца, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки сливок, 2 кусочка хлеба, соль, перец.
Креветки разморозить, сало и лук нарезать мелкими кубиками. Масло разогреть и обжарить в нем сало с луком, затем добавить нарезанный ломтиками картофель и креветки. Все обжарить, постоянно помешивая.
Яйца разбить, смешать со сливками, добавить укроп, посолить. Хлеб разрезать на маленькие кусочки и слегка обжарить на сливочном масле. Залить креветки яйцом. Перед подачей к столу блюдо посыпать гренками.
КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ500 г свежих или мороженых кальмаров, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, по 1 столовой ложке масла и муки для соуса, соль.
Подготовленных кальмаров нарезать соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить, затем сложить в сотейник. Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной и хорошо растереть, чтобы не было комков. Полученным соусом залить кальмаров, закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне до готовности. Выложить все на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью.
ГРИБЫ
Жарим, парим и едим
Белые грибы или подосиновики, масло, соль, мука.
Для соуса: 0,5 стакана сметаны, 1 стакан грибного отвара, 1,5 чайной ложки муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, рубленый и поджаренный лук.
Соус соединить с ножками грибов, протереть, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки грибов посолить и, обваляв в муке, обжарить в масле до готовности.
