Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Фарш: срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМНа 1 кг рыбы – 200 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 100 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 2 дольки чеснока.
Щуку очистить от чешуи, промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую часть отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Готовую рыбу порезать на порции и подавать, полив томатным соусом.
Фарш: срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
РЫБА В КЛЯРЕФиле рыбы, растительное масло для жарения. Для кляра: 4 желтка, 200 г муки, 0,5 стакана молока или сливок, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр (он должен быть достаточно густым и хорошо обвалакивать продукт), обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки. Блюдо подавать горячим, с овощами и зеленью.
Рыбные запеканки
500 г сома, 600 г отварного картофеля, 1 стакан соуса, 1 столовая ложка молотый сухарей, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, зелень.
Порционные куски сырого сома без кожи и костей уложить в смазанный жиром сотейник, сверху выложить ломтики отварного картофеля, посолить, залить соусом, обсыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Для соуса: 1 л рыбного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонная кислота.
Просеянную муку нагревать при помешивании с 1 столовой ложкой сливочного масла, не допуская изменения цвета. После пассерования муку охладить до 60 градусов, влить четверть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы и влить понемногу остальной бульон.
Соус довести до кипения, добавить нарезанные корень петрушки, лук и варить 30 минут. В конце варки в соус добавить лимонную кислоту, соль, процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправить сливочным маслом.
ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ800 г филе окуня, 1 чайная ложка лимонного сока, 6 помидоров, 100 г сала, 1 луковица, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, 3 столовые ложки несладкого йогурта, 4 чайной ложки неострой горчицы, соль, перец, масло.
Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посолить. 4 помидора надрезать крестом и слегка посолить. 2 помидора нарезать, сало и репчатый лук порезать дольками. В посуду для готовки налить немного масла, положить туда филе и 4 помидора. Растопить сало, обжарить на нем лук, затем добавить нарезанные помидоры, хорошо перемешать, добавить вино и залить получившимся соусом рыбное филе.
Поставить филе в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Яйцо порубить, смешать с майонезом, йогуртом, сливками и горчицей. Полученным соусом заправить рыбу перед подачей к столу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ С КАРТОФЕЛЕМ500 г сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, молотый перец.
Разделанную сельдь без кожи и костей вымочить в молоке. Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Смазать растительным маслом сотейник, выложить на него слой картофеля, посолить, поперчить, посыпать луком и сверху выложить нарезанную кусочками сельдь. На сельдь опять выложить картофель, и так 2–3 раза. Сверху все залить смесью яйца и молока. Запекать в духовке 30 минут.
ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ500 г трески, 50 г муки, 100 г топленого масла, 2 яйца, 2 луковицы, 600 г картофеля, 40 г молока.
Порционные куски филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в топленом масле.
Рыбу положить в огнеупорную посуду, вокруг выложить кусочки обжаренного картофеля, посыпать слегка обжаренным луком, залить смесью из яиц, муки и молока и запечь в духовке.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ЧЕШСКИ500 г рыбы, 125 г молока, 1 яйцо, 60 г жира, соль, уксус.
Филе рыбы отделить от костей, нарезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Яйцо смешать с молоком, всыпать муку и, хорошо размешав, залить полученной смесью рыбу. Блюдо поставить запекаться в духовку на 30 минут.
РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С РИСОМ800 г рыбы, 150 г риса, 1,5 столовой ложки муки, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.
Рыбу отварить и охладить, бульон процедить. Муку слегка обжарить на масле, развести ее 2 стаканами горячего бульона, посолить и прокипятить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Сварить рассыпчатый рис, заправить маслом и посолить. Охлажденную рыбу нарезать мелкими кусочками.
В хорошо смазанный жиром сотейник выложить слой риса, поверх него – рыбу, прикрыть кружочками яиц и залить соусом. Запекать в духовке до готовности.
Примечание. Эту запеканку можно приготовить из любой достаточно мясистой рыбы.
ЗАПЕКАНКА С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИНа 1 банку рыбных консервов – 1 стакан риса, 2 столовые ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Сварить рассыпчатый рис, слегка охладить, добавить сырые яйца и перемешать. Сковороду смазать маргарином и ровным слоем посыпать сухарями, после чего выложить на нее половину охлажденного риса. Сверху уложить ровным слоем фарш, на него – слой оставшегося риса. Поверхность смазать сметаной и запечь в духовке.
Фарш: мелко нарезанный лук спассеровать, смешать с измельченной рыбой и прогреть на слабом огне.
Котлеты, сиченики…
400 г рыбного филе (трески, хека, окуня, судака, щуки), 100 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухарей, соль, перец.
Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным очищенным луком и размоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйца, перец и все перемешать. Полученную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать сиченикам овально-приплюснутую форму и обжарить на растительном масле с обеих сторон.
РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ В СОУСЕ450 г рыбы, 1 луковица, 80 г шпика, 1 столовая ложка сухарей, перец, соль, растительное масло.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе со шпиком и очищенным нарезанным репчатым луком, заправить солью и перцем и перемешать.
Из полученного фарша сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и жарить во фритюре, затем положить в сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поставить в духовку и тушить до готовности.
РЫБА В КАПУСТЕ700 г рыбного филе (судака, окуня, трески или щуки), 1 луковица, 50 г пшеничного хлеба, 700 г капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль, перец.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб, соль, перец, обжаренный репчатый лук и снова пропустить через мясорубку.
Листья капусты ошпарить и зачистить, как для голубцов, затем выложить на них подготовленный рыбный фарш, завернуть в виде конвертов, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и поставить в духовку на медленный огонь до готовности. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ1 кг хека, трески или спинки минтая, 150 г булки, 2 луковицы, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла.
Филе пропустить через мясорубку вместе с луком, шпиком, размоченной булкой. Фарш посолить, поперчить, посластить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Котлеты переложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20–30 минут в духовку.
