Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Филе пропустить через мясорубку вместе с луком, шпиком, размоченной булкой. Фарш посолить, поперчить, посластить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Котлеты переложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20–30 минут в духовку.
ТРУБОЧКИ РЫБНЫЕ500 г рыбного филе (судака, окуня, щуки или трески), 2 яйца (для фарша), 20 г зелени укропа, 40 г зеленого лука, 3 чайные ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо (для смачивания трубочек), 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Филе промыть, нарезать тонкими кусками, отбить, посолить. На подготовленные кусочки филе выложить фарш, завернуть филе в виде трубочек, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре и поставить на 3 минуты в горячую духовку. При подаче на стол трубочки полить сливочным маслом. Можно подавать холодными.
Фарш: зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа или петрушки мелко нарезать, смешать, посолить и заправить сметаной.
БИТОЧКИ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ800 г рыбы (трески, окуня и др.), 3 столовые ложки молока или сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки картофельной муки, 2 чайные ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец, жир для жарения.
Рыбу отварить, очистить от кожи и костей, измельчить вилкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, соединить с рыбой, сметаной и мукой, посолить, поперчить и перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить на сковороде с обеих сторон.
ЗРАЗЫ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С РЫБОЙ1 стакан манной крупы, 4 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 350 г филе окуня или трески, 1,5 головки репчатого лука, 0,5 моркови, 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на слабом огне 10 минут. Снять кастрюлю с огня, слегка охладить кашу, положить в нее взбитое яйцо и хорошо перемешать. Полученную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой выложить фарш, края лепешек соединить, изделиям придать форму котлет и запанировать в муке. Обжаривать на сковороде с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Фарш: филе рыбы обжарить и пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на маргарине, соединить с рыбной массой, посолить и перемешать.
РЫБНЫЕ ХЛЕБЦЫ500 г филе трески, 300 г пресного творога, 1,5 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г моркови, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки, соль.
Филе пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, припущенную и протертую морковь и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить в смазанную жиром форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовую запеканку нарезать на небольшие квадратики – хлебцы – и подавать на стол с разогретым сливочным маслом.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ С ТВОРОГОМ350 г филе трески, 250 г пресного творога, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Филе промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде белый хлеб, мелко нарезанный репчатый лук, соль, соединить с протертым пресным творогом, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в пшеничной муке, уложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть сливочным маслом и обжарить в духовке. Подавать на стол с томатным соусом.
Холодные закуски
4 порции филе сельди, 1 кислое яблоко, 1 большая луковица, 200 г маринованных огурцов, 150 г несладкого йогурта, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка зелени.
Филе замочить на 1–2 часа, затем разрезать на кусочки. Лук нарезать колечками, положить на 1–2 минуты в кипящую воду. Яблоко разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, затем нашинковать яблоко и огурцы.
Сметану и йогурт смешать с горчицей и лимонным соком, все ингредиенты залить маринадом и поставить на 2–3 дня в холодильник. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИНа 1 сельдь (200 г) – 2 кислых яблока, 200 г белого хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны.
Сельдь вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, смешать с мелко нарубленными очищенными яблоками, размоченным в воде или молоке белым хлебом, сметаной и сливочным маслом. Все тщательно растереть и уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
РЫБНОЕ АССОРТИ СО ШПРОТАМИ250 г отварной рыбы, 5 шт. вареных яиц, 125 г шпрот, 100 г сливочного масла, зелень.
Для фарша: 75 г икры (кетовой или зернистой, паюсной), или 75 г семги, или 75 г филе сельди, или 75 г консервированного рыбного паштета.
Отварную рыбу нарезать ломтиками и уложить веером на одной стороне блюда, затем выложить шпроты елочкой, половинки сваренных вкрутую яичных белков, в которых положен фарш из икры (варианты: из семги, сельди, или рыбного паштета).
70 г сливочного масла нарезать брусочками и уложить рядом с фаршированными яйцами, остальное масло размягчить, выложить в конусный целлофановый кулек и нанести им сетку (или другой рисунок) на фаршированные яйца. С противоположной стороны блюда уложить гарнир из фруктов или овощей. Украсить зеленью салата и петрушки.
РЫБА ОТВАРНАЯ В МАЙОНЕЗЕ1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.
Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев – лука, моркови, петрушки, и пряностей – перца, соли, лаврового листа, затем охладить. Куски рыбы выложить на блюдо, залить майонезом, украсить сваренными в подсоленной воде овощами: морковью, цветной капустой, а также консервированным горошком и зеленью.
СЕЛЬДЬ С ПОДЛИВОЙНа 1 сельдь (200 г) – 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 свежий огурец и 1 свежий помидор.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с размоченным в молоке белым хлебом и пропустить через мясорубку.
Полученную массу уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
Вареные желтки растереть с уксусом, добавить горчицу, сметану, соль, все перемешать и полить сельдь. Сваренный белок мелко порубить вместе с зеленым луком и посыпать сельдь. По бокам сельдь обложить кружочками свежих помидоров, огурцов и репчатого лука или кусочками жареного картофеля и соленых огурцов.
КАМБАЛА С МАЙОНЕЗОМ1,5 кг рыбы, 3 яйца, 5 картофелин, 2 банки (500 г) майонеза, соль.
Подготовленную рыбу отварить и охладить в бульоне, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать крупными дольками, выложить на блюдо и залить майонезом. Поверх уложить рыбу и все снова залить майонезом.
Украсить сваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами.
РЫБНОЕ ФИЛЕ В МАЙОНЕЗЕ800 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 250 г майонеза.
Рыбу порезать небольшими кусками, посолить. На дно кастрюли положить масло. Сложить куски рыбы, залить майонезом, закрыть плотно крышкой и на 1,5 часа поставить в духовку. Подавать охлажденным.
МИНТАЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ700 г филе мороженого минтая, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 1,5 стакана томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу охладить, положить в салатник, залить томатным соусом и поставить на 3–4 часа в холодильник.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Рыба маринованная
На 1 кг рыбы (годится любая мясистая рыба – чем жирнее, тем лучше) – 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, на 1 л воды – 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, затем разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну морковь, луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар.
