Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Жарить шашлык можно над жаровней, над углями костра или на сковороде. Подавать с кетчупом, зеленью, сладким перцем.
СЫР ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ200 г порошка из свежих или сушеных грибов, 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла.
Грибы подсушить в духовке на медленном огне настолько, чтобы можно было истолочь их в порошок, затем добавить масло и тертый сыр, перемешать и протереть.
Подготовленной смесью плотно наполнить форму, выложенную изнутри марлей, поставить в морозильник для застывания и затем выложить из формы.
СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БУЛОЧКАХ12–15 булочек, 200 г сморчков, 1 стакан сливок или молока, 2 яйца, швейцарский сыр, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Сметану размешать с 1 яйцом, заправить маслом, солью и соединить в грибами.
С булочек срезать нижние корочки, удалить мякиш. Молоко перемешать с яйцом, смочить булочки, разложить их на смазанном маслом и посыпанном крошками противне отверстием вверх, наполнить их грибной смесью, побрызгать маслом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ600 г шампиньонов, соль.
Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара, соль.
Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде и отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не доводя до кипения. Довести объем до 5 стаканов, доливая горячий грибной отвар или (если отвара не хватает) кипяток, посолить. Всыпать грибы, все перемешать.
Полученную массу вылить на глубокое блюдо и, когда она остынет, поставить в холодильник до полного застывания. Подавать с майонезом.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ200 г шампиньонов, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, соль, укроп.
Подготовленные шампиньоны отварить в подсоленной воде, нарезать, смешать с нарезанными небольшими кубиками вареными яйцами, уксусом и растительным маслом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
ГРИБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ1 кг грибов, 500 г творога, 150 г сливочного масла, 50 г зелени укропа, 3 яйца, соль.
Грибы очистить и тщательно промыть, шляпки отделить от ножек. Ножки мелко порубить и тушить в сливочном масле.
Творог протереть, смешать с тушеными ножками грибов, зеленью, яйцами и посолить.
Шляпки грибов сложить в один ряд в кастрюлю и тушить до размягчения, затем выложить на них творожный фарш, сверху уложить по кусочку сливочного масла и запекать в духовке до образования румяной корочки.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ В СМЕТАНЕДля теста: 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 400 г белых грибов или рыжиков, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, мука, соль.
Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле. Грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и луком.
Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша, защипнуть и отварить в подсоленной воде до готовности. Подавать с горячим маслом.
Зимой и летом одним цветом. Блюда из сушеных грибов
200 г сушеных белых грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Грибы залить водой на 6 часов и в ней же отварить с маслом и солью. Отвар процедить, грибы уложить в сотейник, посыпать шинкованным слегка подрумяненным луком.
Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРЕНКАМИ50 г белых сушеных грибов, соль, 2 булки, 2 столовые ложки сливочного масла, швейцарский сыр.
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 чайные ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.
Грибы залить на 6 часов водой и в ней же отварить, затем порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, помешивая, холодный отвар с мукой. Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Соус прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами.
Булки очистить от корки, вырезать 15–18 кружочков по величине ободка формочки-раковины, намазать с одной стороны маслом, положить сухой стороной на смазанный маслом противень и подрумянить в духовке.
Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз.
Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Примечание. Раковины можно заменить обычной большой сковородой, покрыв грибы гренками.
ГРИБНЫЕ «ТУМБОЧКИ» В ЖЕЛЕ50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г соленых огурцов, 100 г лука-шалота, 1 столовая ложка сливочного масла, сыр, соль.
Для желе: 9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Булку очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Формочки-«тумбочки» смазать маслом, посыпать крошками, выложить на них приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо и дать остыть.
Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив, поставить в холодильник для застывания. Подавать с майонезом.
ГРИБНОЙ ПУДИНГ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалота, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль.
Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль.
Для сиропа: 1 столовая ложка мелкого сахара, 2,5 столовой ложки воды.
Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, сироп из подрумяненного сахара, масло, остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.
Сироп: сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ100 г сушеных белых грибов, соль.
Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара.
Грибы отварить, процедить через сито, нашинковать и высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не доводя до кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем полученной смеси и, если ее окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка.
Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник для застывания.
Запас спину не тянет. Готовим на зиму
