Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Для теста: 250 г муки, 2–3 яйца, 2–3 щепотки разрыхлителя (сода и лимонная кислота), 1 стакан риса, 2 полных стакана свежего молока, жир для выпечки, соль.
Для начинки: 300 г вареного, тушеного или печеного мяса или колбасы, 1 головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки толченых сухарей, 30–40 г сливочного масла, черный перец, соль, по несколько капель растительного масла и уксуса.
Рис сварить в подсоленной воде и отцедить. Когда остынет, смешать с остальными компонентами, посолить и приготовить жидкое тесто для блинов. Печь в очень горячем жире. Блинчики начинить начинкой, сложить вдвое и подавать на стол.
Начинка: мясо или колбасу нарезать мелкими кусочками. Масло разогреть и в нем припустить мелко нарезанный репчатый лук и мясо, а затем потушить 5–6 минут. Сковороду снять с огня и прибавить толченые сухари, взбитое яйцо, мелко нарезанную петрушку, половину томата-пюре, черный перец и соль по вкусу. Полученной смесью, выдержанной 3–4 минуты, начинить приготовленные блинчики, завернуть рулетом, положить на блюдо и посыпать смесью из мелко нарезанного лука-порея, петрушки, оставшегося томата-пюре, добавив несколько капель растительного масла и уксуса.
БЛИНЧИКИ С ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИДля теста: 1 стакан теплого свежего молока, 1 стакан холодной воды, 2 яйца, 300 г муки, 0,5 чайной ложки соли, жир для жарения, 20–30 г сливочного масла.
Для начинки: 300–350 г телячьих мозгов, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, петрушка, черный перец, жир для выпечки, 1 столовая ложка уксуса, соль.
Из молока, разбавленного водой, 2 желтков, соли и муки приготовить жидкое тесто. Прибавить взбитые до снежной массы белки непосредственно перед выпечкой. Выпекать на смазанной маслом сковороде с двух сторон. Готовые блинчики полить растопленным сливочным маслом.
Начинка: мозги отварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, очистить от пленок и мелко нарубить. Припустить в жире мелко нарезанный лук, прибавить мозги, взбитые яйца, черный перец, петрушку. Смесь размешать и, как только белок побелеет, снять с огня. Полученной смесью начинить блинчики, после чего завернуть их рулетом или конвертиком, положить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БЛИНЧИКИ С КУРЯТИНОЙДля теста: 1,25 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, снятого с костей, 50 г белых сушеных грибов, 2 стакана соуса, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль, мускатный орех, 2 рюмки коньяка или рома.
Для соуса: 2 стакана куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Для жарки: 100 г сливочного масла.
Желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, все перемешать, влить растительное масло и снова перемешать. Готовое тесто разливать на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и печь тонкие блинчики, обжаривая их с двух сторон.
Начинка: курятину мелко нарезать, соединить с отварными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На каждый блинчик положить столовую ложку начинки, завернуть конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон.
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКАДля теста: 250 г муки, 2–3 яйца, 2–3 щепотки разрыхлителя, 1 стакан сваренного и размятого в пюре картофеля, 2 полных стакана свежего молока, 0,5 чайной ложки соли, жир для выпечки, натертый сыр, 20 г дрожжей.
Для начинки: мясо цыпленка, соус из-под печеного мяса.
Из указанных компонентов без сыра приготовить жидкое тесто для блинчиков. К смеси прибавить дрожжи, разведенные предварительно в небольшом количестве холодной воды. Тесто оставить на 10 минут, затем размешать и выпечь блинчики в горячем жире.
Сверху горячие блинчики посыпать сыром и выкладывать очищенное от кожи и измельченное (вареное, печеное или тушеное) мясо цыпленка. Начинку залить соусом из-под печеного мяса.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИДля теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль, перец.
Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томата-пюре.
Для жарения: 500 г топленого или оливкового масла.
Из указанных компонентов приготовить тесто и испечь блинчики. Грибы отварить, яйца сварить вкрутую.
Соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан молока, посолить, добавить томата-пюре и проварить до загустения, затем добавить 2 желтка и смешать с отваренными и нарезанными грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, посолить, поперчить, добавить зелень и охладить.
На каждый блинчик выложить по 1 ложке начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ И ПЕРЛОВОЙ КАШЕЙДля теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль.
Для начинки: 1 стакан перловой крупы, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Сварить крутую перловую кашу, заправить ее маслом. Грибы отварить и порубить. Лук подрумянить в масле, смешать с грибами и кашей.
Желтки растереть с солью и сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Из полученной массы испечь на смазанной маслом сковороде тонкие блинчики, подрумянивая их с одной стороны.
Начинку из каши и грибов уложить кучкой на подрумяненную сторону блинчиков, свернуть их конвертиком, перевязать, затем обвалять в муке или крошках и обжарить в масле. С готовых блинчиков снять нитки, разложить их на блюде и украсить веточками зелени.
БЛИНЧИКИ С РИСОМ И ЯЙЦАМИДля теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль.
Для начинки: 4 столовые ложки риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, соль, зелень петрушки и укропа.
Желтки растереть с солью и сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Из полученной массы испечь на смазанной маслом сковороде тонкие блинчики, подрумянивая их только с одной стороны.
Рис отварить, смешать с маслом, рублеными крутыми яйцами, солью. Начинку уложить кучкой на подрумяненную сторону блинчиков, свернуть их конвертиком, перевязать, затем обвалять в муке или крошках и обжарить в масле. С готовых блинчиков снять нитки, разложить их на блюде и украсить веточками зелени.
БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМДля теста: 1,5 стакана свежего молока, 2 сырых яйца, 1 полный стакан муки, 2 щепотки соли, жир для жарения, 30 г сливочного масла.
Для начинки: 3 моркови средней величины, 1/4 головки лука, 5–6 грибов, 6–8 столовых ложек консервированного зеленого горошка, 1 яблоко, 3–4 столовые ложки муки, 40 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки растительного масла, петрушка, черный перец, соль, лимонный сок.
Из яйца, холодного молока, муки и соли приготовить жидкое тесто и выдержать 10 минут. В небольшую сковороду положить немного жира и сильно разогреть. Выпекать блинчики с обеих сторон.
Очищенные морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками и припустить несколько минут в растительном масле. Как только овощи станут мягкими, добавить натертое яблоко, 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в посуде с закрытой крышкой до мягкости. Отцедить от бульона, бульон сохранить. Смесь заправить солью, черным перцем и – по желанию – несколькими каплями уксуса и щепоткой сахара.
Из сливочного масла и муки приготовить светлую заправку и разделить на 2 части. Одну часть прибавить к овощной смеси вместе с несколькими ложками горошка. Полученной смесью начинить блинчики. Вторую половину заправки развести овощным бульоном до получения соуса умеренной густоты, посолить и добавить несколько капель лимонного сока. Полученным соусом залить начиненные блинчики.
