Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Пирог с орехами и изюмом
Тесто: 3 стакана муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, 1 /4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
Начинка: 2 стакана орехов, 1 стакан изюма, 1 /2 стакана густого варенья, 2 яичных белка, 0,5 стакана сахара.
Яйцо и желтки растереть с сахаром, положить размягченное масло, продолжая растирать. Добавить смета ну, муку, соль, соду, ванилин и замесить тесто. Разделить его на две равные части, скатать в 2 колобка и поставить в холодильник на 20–30 мин. Тем временем для начинки размельчить орехи. Промыть и просушить в полотенце изюм. Взбить с сахаром в крепкую пену яичные белки. Тесто раскатать толщиной 1 см. На смазанный маслом противень уложить тесто, смазать его вареньем. Стакан орехов смешать с половиной стакана изюма и 2 cт. ложками белковой пены. Эту массу уложить поверх варенья, накрыв сверху вторым пластом теста. Сверху на пирог уложить смешанные в однородную массу полстакана изюма, стакан орехов и оставшиеся белки. Поверхность разровнять ножом и поставить в духовой шкаф. Выпекать на среднем огне.
Пирог тертый с лимоном
Тесто: 250 г сливочного масла или маргарина, 1/4 стакана сахарного песка, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 2,5 стакана майонеза, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.
Начинка: 2 белка, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, вместо лимона можно использовать 0,5 стакана джема или повидла.
Масло или маргарин, сахар, яйцо, желтки и соль смешать и растереть до пышной массы. Добавить майонез и соду и опять хорошо размешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто, сформовать из него 10–12 шариков, каждый слегка обсыпать мукой, чтобы не слиплись, и поместить в холодильник на 5–6 ч.
Приготовление начинки. Лимон вымыть холодной водой и растереть на мелкой терке вместе с цедрой, удалив косточки; белки хорошо взбить с сахаром до густой пены, добавить растертый лимон. На железный лист натереть на крупной терке половину охлажденного теста, разровнять крошки теста, придав им круглую или прямоугольную форму. Половину лимонно-белковой смеси нанести на тесто, покрыть остальным тестом, также натертым на терке. Верх пирога покрыть оставшейся начинкой и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне.
Готовый теплый пирог разрезать прямо на листе на квадраты.
Пирог на меду с маком
Тесто: 1 стакан меда, 4 стакана муки, 4 яйца, 0,5 ч. ложки соды.
Начинка: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 1/4 стакана меда, 1 ч. ложка цедры лимона, 0,5 стакана изюма.
Просеять муку, смешанную с содой, сделать ямку, в нее положить размягченный маргарин, яйца и мед. Хорошо вымесить тесто, разделить на две неравные части. Раскатать большую часть в лист толщиной 5 мм, выложить начинку, закрыть тонко раскатанной меньшей частью, защипать края. Выпекать пирог на среднем огне 20 мин, по краям пирог должен быть светло-коричневого цвета.
Для начинки растолочь в ступке мак, смешать с медом и сварить, помешивая, в молоке на слабом огне до загустения, добавить цедру, изюм и остудить. Начинка может быть любой другой, только сладкой. Из этого теста Можно выпечь и маленькие пирожки с начинкой.
Пирог из пирожков с маком и медом
Тесто: 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана кефира или молока, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 1 стакан мака, 1 стакан изюма, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1 пакетик ванилина.
Для запекания: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для обсыпки: 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовление теста. Влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения. Как только опара начнет оседать, добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Затем понемногу класть разогретое масло и понемногу вмешивать в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто хорошо поднимется, примерно через 2–2,5 ч., сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.
Приготовление начинки. Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать.
Сформовать пирожки с маковой начинкой. Уложить их в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную маслом. предварительно окунув каждый в смесь разогретого сливочного масла и меда. Дать расстояться. Выпекать в духовом шкафу 40–45 мин. на среднем огне. Готовый пирог, немного остывший, осторожно выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Флуден
I вариант.
Тесто: 2/3 стакана воды, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1,5 ч. ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана муки.
Начинка: 150 г варенья, 4 ст. ложки орехов, 4 ч. ложки сахара с корицей.
Налить в миску воду (или молоко), всыпать сахар и соль, слегка подогреть, все время помешивая. Затем добавить дрожжи, перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Дать тесту немного подойти (20–30 мин), добавить растопленное масло и снова вымесить, подсыпав муки, сколько потребуется. Оставить тесто в теплом месте на 40–50 мин, пока оно подойдет. Разделить тесто пополам и раскатать каждую часть до толщины 1 см. Положить один пласт на смазанный противень, размазать по нему ровным слоем варенье, покрыть вторым пластом теста и защипать. Смазать флуден яйцом, посыпать смесью орехов, сахара и корицы. Выпекать в духовке на среднем огне 30–35 мин.
II вариант.
Тесто: 300 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1/4 ч. ложки соды, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, пудра сахарная по вкусу.
Начинка: 200 г джема, 100 г сухофруктов, 100 г орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка апельсинового сока, 400 г яблок, 50 г сахара, сок и цедра одного лимона.
Замесить тесто из муки, соды, масла, сахара, одного яйца, одного желтка и воды. Хорошо вымесить и разделить на три части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и выложить ею дно и бока формы (диаметр формы около 30 см, высота 7 см), положить на тесто половину джема, а сверху посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать одну из оставшихся частей теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой теста оставшимся джемом, сверху положить смесь из нарубленных яблок с апельсиновым или лимонным соком, сахаром и цедрой. Раскатать оставшееся тесто и покрыть начинку, взбить белок, разложить поверх теста, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 170 °C полчаса. Затем уменьшить огонь до 160 °C и выпекать еще 1–1,5 ч. (флуден должен быть не очень темным).
Струдель из вытяжного теста
3 стакана муки, 1/4 ч. ложки соли, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана воды.
Просеять муку и соль в миску, сделать углубление в центре и вылить в него яйца, масло и воду. Замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не станет однородным, эластичным и перестанет прилипать. Накрыть тесто теплой миской и оставить на 20 мин. Раскатать тесто так тонко, как только возможно. Затем очень осторожно растянуть тесто во все стороны руками. Тесто должно быть растянуто до толщины бумаги, но не порвано. Края более толстые, чем все тесто, срезать, сбрызнуть тесто растопленным сливочным или растительным маслом, положить начинку и скатать рулет. Положить рулет на слегка смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать на сильном огне 35 мин. Струдель должен быть темно-золотистым и хрустящим. Нарезать еще горячий струдель на куски. Можно сделать несколько небольших струделей, тогда надо разделить тесто перед тем, как скатать рулет.
Струдель из невытяжного теста
2,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка погашенной соды, 1 яйцо, 0,5 стакана холодной воды, 4 ст. ложки растительного масла.
Просеять муку, добавить соль и соду. Сделать углубление в центре и влить яйцо, масло, холодную воду. Вымесить тесто до эластичности, накрыть и оставить на 30 мин. Раскатать тесто как можно тоньше, сбрызнуть маслом, положить начинку и скатать рулет. Положить рулет на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать на среднем огне 45 мин. Разрезать струдель горячим.
Начинки для струделя
Капустная: 6,5 стакана мелко рубленной капусты, 0,5 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 0,5 стакана жира, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 2 ч. ложки сахара.
