Ирина Константинова - Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола
Обзор книги Ирина Константинова - Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола
Ирина Геннадьевна Константинова
Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола
Особенности еврейских праздников
Одна из особенностей еврейских праздников – и это отмечено еще в Библии – массовость, вовлеченность в праздничное действо всех, без различия пола, возраста, социального статуса. В Ветхом Завете предписывается праздновать и веселиться мужчинам и женщинам, свободным и несвободным, а также живущим «среди сынов Израиля» иноземцам. Для праздников существуют также предписания:
• запрет на работу, прекращение ее, разрешается, однако, готовить пищу (последнее не распространяется на Шаббат и Йом Кипур);
• предписание искренне веселиться (кроме Йом Кипура и постов). В праздничные дни не соблюдают траура и даже семидневный траур по умершему переносят на следующий за праздником день;
• организация праздничной трапезы. Порядок этих трапез в целом одинаков: сначала произносится благословение над вином («киддуш»), затем совершается ритуальное омовение рук, после чего следует благословение и собственно сама трапеза;
• проведение так называемого священного собрания всех членов общины для совершения праздничных церемоний и богослужения;
• проведение обряда «гавдала» – разделение праздника и будней, совершаемое в конце праздника;
• все еврейские праздники начинаются вечером, с заходом солнца, так как считается, что именно в этот момент зарождается новый день, ибо сказано: «И был вечер, и было утро – день один».
Еврейское летосчисление начинается с даты Сотворения мира.
Месяцы еврейского года: нисан (март – апрель), ияр (апрель – май), сиван (май – июнь), таммуз (июнь – июль), ав (июль – август), элул (август – сентябрь), тишрей (сентябрь – октябрь), хешван (октябрь – ноябрь), кислев (ноябрь – декабрь), тевет (декабрь – январь), шват (январь – февраль), адар (февраль – март).
Дни недели, кроме субботы, обозначаются порядковыми числительными (день первый, день второй, день третий и т. д.).
Традиции еврейской кухни
Национальная еврейская кухня – одна из самых древних, она насчитывает несколько тысячелетий. Поскольку евреи рассеяны по всему свету, живут среди других народов, то и еврейская кухня обогатилась кушаньями разных стран. Но, несмотря на все разнообразие, еврейскую кухню отличают устойчивые традиции, определяемые прежде всего законами кашрута – сводом правил, которые учитывают, готовя еду. Кашрут – термин, обозначающий пищу, допущенную к употреблению по еврейским религиозным законам. Само слово «кошер» с иврита переводится как «подходящий». Кошерно то, что соответствует правилам приличия и подчиняется закону. В сфере питания это то, что еврейский закон разрешает для приема в пищу.
Согласно концепции Торы, пища, которую употребляет еврей, влияет и на его физическое состояние, и на состояние духовное. В Торе перечислены правила, которые говорят о том, что > запрещено есть плоть, отрезанную от живого существа; > запрещено пить кровь, причем еврейский закон даже мясо предписывает употреблять в пищу только тогда, когда из него вытекла вся кровь; > строго отделяется потребление молочных и мясных продуктов; > растительную или морскую пищу можно есть как вместе с мясными, так и вместе с молочными продуктами; > в строго кошерных домах существует особая посуда для мясных и молочных продуктов, причем в израильской армии и на флоте это разделение является нормой.
Текст Торы содержит 613 заповедей, строго регламентирующих практически все основные стороны еврейской жизни, и около 50 из них касаются вопросов питания. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна.
Кошерная пища бывает трех видов: мясная, молочная, парве.
Мясо
Кашрут разрешает употребление мяса, но, согласно Торе, можно есть мясо только тех животных, которые, во-первых, имеют раздвоенные копыта, во-вторых, пережевывают жвачку (корова, овца, коза, баран и даже олень), то есть строго травоядных. Категорически запрещена свинина. Хотя копыта у свиньи раздвоены, но она не жует жвачку.
Важны выбор животного и разделка туши. Животное должно быть совершенно здоровым. Употреблять в пищу больное животное категорически запрещено.
Мясо животных, запрещенных кашрутом, называется трефным. Таковыми являются лошади, ослы, верблюды, свиньи. В списке запрещенных к употреблению в пищу упомянуты создания, ползающие по земле на собственном брюхе (например, змеи или ящерицы), а также насекомые и всякого рода грызуны. Впрочем, запрет на употребление в пищу продуктов жизнедеятельности насекомых имеет исключение: кашрут разрешает употреблять мед, объясняя это тем, что мед является соком цветов, лишь переработанным пчелой, а потому является продуктом растительного происхождения.
Большинство домашних птиц кошерны, то есть индюшек, кур, голубей, гусей, уток, лебедей и каплунов можно употреблять в пищу, причем птицы – куры, утки, индюки гуси – считаются деликатесом. Мясо диких птиц – трефное, таковых в Торе насчитывается 24 вида. Среди них орлы, соколы, страусы, коршуны, ястребы, кукушки. Но даже птицы, разрешенные к употреблению в пищу, должны быть убиты определенным образом. Этот способ именуется как шхита. Суть его в том, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Существуют законы подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, как проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; есть законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии).
Существует общий запрет на употребление в пищу падали, то есть убитых хищными зверями или птицами или погибших иного вида насильственной смертью.
Молоко считается кошерным только от кошерных животных. Кашрут не допускает смеси молочного и мясного: после употребления продуктов из мяса нельзя есть ничего молочного в течение 6 часов, а после приема молочной пищи мясо можно есть спустя 30 минут. Разница во временных промежутках объясняется тем, что молочные продукты перерабатываются организмом значительно быстрее, чем мясные. Именно этим, кстати, и объясняется, что в традиционных еврейских блюдах не встречаются соусы из йогурта, сливок или сметаны к курице, а после мясных блюд не подается сыр. Нельзя жарить мясо на сливочном масле.
Рыба
Рыбой, согласно кашруту, является живое существо, обитающее в воде, у которого имеются чешуя и плавники. И соответственно всех обитателей водной стихии, лишенных чешуи и плавников (киты, дельфины, моллюски, ракообразные и т. д.), в пищу употреблять нельзя. Некоторые виды рыб, не имеющих чешуи (сом, осетр, акула, угорь и др.) есть нельзя. В любом виде можно есть карпа, щуку, камбалу, треску, окуня, судака, всех лососевых. Но на крабов, креветок, устриц и им подобных – строжайший запрет.
По кашруту, чешуя рыбы не должна быть повреждена и не должна иметь на своей поверхности участков измененного цвета.
Рыбу можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.
Осетровая (черная) икра не кошерна в отличие от красной.
Парве
Продукты растительного происхождения и яйца относятся к парве. Парве можно подавать как с мясом, так и с молоком.
Позволительно есть овощи и фрукты, требуется лишь тщательно очищать их от насекомых и червей, а также замачивать на 18 минут перед приготовлением.
По кашруту, яйца птиц должны иметь обязательно разные концы: один более острый, другой более округлый.
Шаббат
Шаббат – суббота – среди праздников еврейского календаря занимает особое место. Запрет на повседневную будничную работу в седьмой день недели – одна из главных заповедей Ветхого Завета, которая гласит: «Помни день субботний и чти его, шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». Традиция запрещает производить в субботу тридцать девять будничных действий, нарушающих ощущение праздника. К ним относят все, что связано с денежными расчетами и повседневной работой (вплоть до приготовления пищи), а также все разговоры на будничные темы. Суббота освобождает человека от рабства повседневности.
Суббота входит в еврейский дом в момент зажигания свечей. Вечером в пятницу, обязательно до захода солнца, хозяйка дома зажигает свечи и произносит благословение. После этого считается, что суббота началась.
Празднование субботы включает выполнение предписаний Торы и мудрецов по освящению, отделению этого дня. Некоторые из предписаний имеют конкретное выражение: в субботу устраивают три праздничные трапезы и первые две из них начинаются с особой молитвы – молитвы освящения субботы над бокалом вина.
Для трапезы в этот день используется самая красивая посуда, ее с любовью расставляют на белоснежной скатерти.
Люди должны надеть в субботу красивую одежду.
