Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Молоко миндальное
2 ч. ложки сладкого миндаля, 2 дольки горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 0,5 стакана воды.
Миндаль обварить кипятком, очистить от кожицы и растолочь с сахаром в ступке. Затем смешать с небольшим количеством воды и отжимать до тех пор, пока не вытечет молоко.
Процедить через сито в стакан.
Коктейль «Осенний»
200 г сока черноплодной рябины, 200 г сока красной смородины, 320 г воды, 80 г сахара, мед по вкусу, лимон.
Смешать все компоненты коктейля, взбить миксером, разлить в бокалы, опустив в каждый дольку лимона. Продукты даны в расчете на 1 порцию.
Коктейль «Таллинский»
50 г ликера, 75 г сока красной смородины, 25 г компота из вишни.
Смешать все компоненты коктейля и взбить. Добавить дольку лимона, 4–6 ягод вишни, кубик льда и размешать в бокале. Подать коктейль с жареным миндалем.
Наливка из черной смородины
3 кг ягод, 1 кг сахара.
Ягоды черной смородины размять деревянным пестиком, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Бутыль накрыть марлей и поставить на солнце. Наливка бродит 4–6 недель (в зависимости от температуры воздуха). Когда наливка перебродит, процедить ее, разлить в бутылки, закупорить и поместить в холодное место. Оставшиеся в бутылке ягоды залить остуженным сиропом из расчета на 1,5 кг ягод и 1 кг сахара на 1,5 л воды, накрыть марлей и снова поставить в теплое место для брожения. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Когда брожение закончится (через 1,5 месяца), вино процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца вино готово к употреблению.
Вино при брожении увеличивается в объеме, а потому бутыли следует наполнять ягодами и сахаром лишь на три четверти.
Наливка из черноплодной рябины
3 кг ягод черноплодной рябины, 1 кг сахара.
Вымытые ягоды черноплодной рябины небольшими порциями истолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавляя понемногу. Размятые ягоды поместить в бутыль, заполнив ее не более чем на 3/4 объема, накрыть марлей и поставить на солнце или в теплое место. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Через 4–6 недель наливка перебродит. Слить жидкость, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца она готова к употреблению.
Так же можно приготовить наливку и из красной рябины.
Наливка из вишни
1 кг вишен, 350 г сахара.
Ягоды отделить от косточек, размять, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Брожение начнется раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. В дальнейшем поступать так же, как при приготовлении наливки из черноплодной рябины.
Наливка из красной и белой смородины приготовляется так же, но сахара кладут 400 г на 1 кг ягод.
Виноградное вино
Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.
Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.
Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с водой. Это водный затвор, который служит для выхода газов. Держать бутыли в темном помещении в течение 2–3 месяцев.
Готовое вино отфильтровать, разлить в бутылки.
Вино из яблок
Для приготовления яблочного вина лучше использовать смесь кислых и сладких яблок. Яблоки нарезать на кусочки, отжать соковыжималкой. В сок добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 6 л сока. Смесь хорошо размешать и поставить бродить при температуре 16–18 °C. Вино следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Не менее четверти посуды надо оставить свободной. Через 7–8 дней вино процедить через марлю, поместить в бутыль, хорошо закупорить.
В отверстие пробки вставить резиновую трубку, конец которой погрузить в банку с водой. В этот период происходит тихое брожение, длится оно около 6 недель. Осадок выпадает на дно, вино становится прозрачным. Затем его процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, выдерживать еще 2–3 месяца.
Хранить вино при 10–15 °C.
Пояснения некоторых названий еврейской кухни
Айнгемахц — редька в меду с пряностями.
Бульбелаткес — оладьи из картофеля (драники).
Гефилте фиш — фаршированная рыба.
Гефилте хремзлах — клецки с начинкой, обжаренные в жире.
Гехакте лебер — печеночный паштет.
Ингберлах — сладкое блюдо из мацы или моркови в сиропе.
Калтэ буречкэс — холодный свекольник.
Камишбройт — слоеный двухцветный сладкий хлебец.
Кихелах — коржики.
Кнейдлах — небольшие клецки из мяса или теста.
Креплах — особые пельмени с мясной начинкой, которые отвариваются в бульоне.
Кугель — блюдо, среднее между запеканкой и пудингом.
Латкес — оладьи.
Леках — темная пряная коврижка на меду.
Манделах — мучное блюдо в виде тонких квадратиков или обжаренных кусочков теста. Употребляется для бульонов и супов.
Маца — тонкие сухие лепешки из пресного теста.
Мацемел — мука из размолотой мацы.
Нудлэн — лапша домашнего приготовления.
Нус-бройт — квадратный сладкий хлебец с орехами и изюмом.
Песах дикер флуден — пасхальный пирог с орехами.
Песахлике бейгелах — пасхальные баранки.
Путер гебекс — печенье с корицей в форме полумесяца.
Струдель — рулет из сладкого теста.
Тейглах — кусочки теста в меду.
Фарфелах — мучное изделие в виде мелких зернышек. Употребляется для бульонов и супов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.
Флуден — пирог со сладкой начинкой.
Форшмак — блюдо из рубленой сельди.
Хала — особый субботний хлеб из сдобного дрожжевого теста.
Харойшес — сладкое блюдо из натертых яблок, молотых орехов, корицы, сладкого вина.
Хоменташен — треугольные пирожки с маковой или другой сладкой начинкой.
Хремзлах — клецки, обжаренные в масле.
Цимес — старинное еврейское блюдо из моркови и других овощей с добавлением мяса, различных фруктов, ягод.
Чолент — особое субботнее блюдо, основу которого составляют мясо, картофель, фасоль. Его вкус улучшается от долгого стояния в тепле.
Чолент-фиш — чолент, приготовленный с рыбой.
Эйер кихелах — яичные коржики.
